曾 丹 李远志 陈友清 陈倬澄 李思超 洪 雁

（1.广州华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；2.广州西洋食品公司，广东 广州 510600）

酶解工艺对改善发芽糙米口感的影响

曾 丹1李远志1陈友清2陈倬澄1李思超1洪 雁1

（1.广州华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；2.广州西洋食品公司，广东 广州 510600）

为探索改善发芽糙米口感的途径，采用物性测定与感官评定结合的方法，研究纤维素酶对发芽糙米米饭口感的影响。结果表明，最佳酶处理方案：酶解温度为50℃，酶用量为1.5U／mL，pH 值为5.0，处理时间为60min。该条件下，纤维素酶处理使发芽糙米的硬度降低26.1%、黏着性增加7.0%、感官评分提高18.0%。

发芽糙米；酶解；口感

稻谷砻谷去壳为糙米，保留了糠层和胚芽（主要功能成分所在），让糙米发芽即得发芽糙米。糙米发芽产生了系列生化反应，不仅富化了各种营养功效成分［1］，也改善了风味及消化性［2］；但其高含量的纤维素及其复合物使口感、蒸煮性、消化性较差，仍不及精白米。姚人勇等［3］对糙米采用纤维素酶处理，以蒽酮比色法考量酶解效果，得出10g糙米酶降解可生成的糖量高达45.201 5mg，表明糙米纤维素得以部分降解，食用性得以改良。本试验引入外源酶（纤维素酶）对发芽糙米进行进一步处理，通过理化分析（TPA测试）和感官评定综合考察发芽糙米米饭的品质变化。期望酶解工艺能使发芽糙米米饭硬度降低、黏着性增加，使口感得以有效改善，为打造“药食同源”的发芽糙米主食工艺提供依据［4］。

1 材料和方法

1.1 材料、试剂与仪器

发芽糙米：从化西洋食品有限公司；……