上 海 邢湘臣/文

重读『名蔬良药话茭白』有感

上 海 邢湘臣/文

《烹调知识》（2009.11）号刊出“名蔬良药话茭白”一文，之中介绍了茭白的十种食疗方，颇受启迪，今借贵刊一角，作一补述，让读者更深刻认识茭白的食疗作用。

茭白(Zizania Latifolia Turcz.)，属禾木科多年生宿根水生草本植物，古称菰、菰首、菰手、茭草、蒋草、雕胡，别名茭笋、菰笋、茭瓜、蒿巴，菰耳菜，茭白子等。茭白原产我国，秦汉时已作蔬菜食用，主要产于江南。

茭白是由于黑粉菌的寄生，分泌吲哚乙酸类刺激素，刺激其嫩茎，形成肥大的肉质茎，即为茭白的食用部分。

茭白质地柔嫩，味美适口，营养丰富，含有糖类4%，蛋白质1.5%以及多种维生素和氨基酸，深受民众青睐。将茭白切成丝、片、丁、块，经凉拌、烧烩、蒸炖、汤类，做成各色菜肴，千姿百态，各具特色。

古时，对茭白评价很高，如《西湖梦寻》记及：“法相寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比”。明代诗人许景迁《吟茭》诗曰：“江河若假秋风便，好于松江鲈鱼伴素鹰”。相传，古代把茭白、莼菜、松江鲈鱼誉为江南：“三大名菜”。

不仅如此，茭白有很高的药用价值，具有清热除烦、生津止渴、利大小便、通乳、催乳等功效。

一、养生食谱

1.茭白炒蛋

原料：茭白250 g，鸡蛋3只。

制法：茭白去壳，切成长3 cm，宽0.2 cm的丝，鸡蛋打入碗内，加盐、味精、打匀。

先将茭白放入热油锅中煸炒几下，加少许盐和汤汁，煮至汤干。另将鸡蛋放入四成热的油锅中，再放入茭白一起炒熟，淋上明油。

功效：益精补气，润肺利咽。

2、茭白炒肉丝

原料：茭白250 g，猪里脊肉250 g，鸡蛋1只。……