山 东 钱 伟/文

烹调讲科学 营养有保障

山 东 钱 伟/文

科学饮食首先要讲究烹调方法，能尽量保存食品中的维生素和矿物质。而维生素和矿物质在人体生理活动中起着极为重要的作用，人体缺了它就会患各种疾病，甚至会造成过早死亡；烹调不当还会使食物生成有致癌危险的有害物质，所以说科学烹调与健康息息相关。合理的烹调方法，不仅可以使饮食更加容易消化吸收，而且可以使食物具有良好的感官性状和口味。

烹制菜肴滑嫩法

菜梗饱满、叶片碧绿的青菜鲜嫩适口，是因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多。烹调也一样，菜炒得老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多，菜肴越嫩。

饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250 g肉丝，可依次在肉丝中放入10 g酒、5 g盐、1 g味精、一个鸡蛋、20 g淀粉，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120℃左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。

牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放小苏打粉后，用手反复抓拌，十几分钟后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的出路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。……