新 疆 夏爱华/文

在家烹煮『红楼菜』

新 疆 夏爱华/文

我虽是一介平民百姓，却格外向往书中的美食。于是，闲来无事，将一部《红楼梦》置于灶台边，我开始了初次的尝试。

先来做这第一道菜——糟鹅掌。这道菜做起来也不太难，难就难在这个糟字上。好在我买到了现成的熟糟，名叫香糟汁。这样一来，制作就简单多了。将鹅掌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐再煮一次，捞出后浇上香糟汁即可食用。吃起来果然美味，咸鲜，清香。

第二道菜是酸笋鸡皮汤，这道菜的关键是鸡皮要做得有鱼肚的口感。酸笋是去油腻的，为醒酒物之首选，副食店可以买到。鸡皮剔去油后，切成小段，在开水中焯过，放入油锅中小火慢炸，油要多放一点，直炸到鸡皮金黄酥脆，就有鱼肚的味道了。酸笋用少许油略炒一下，然后加入炸好的鸡皮一起熬汤。酸笋汤是不能久煮的。最好先用白水清煮炸好的鸡皮，待鸡皮变软后捞出，再用酸笋汤一起用文火熬，让酸笋的酸香透入鸡皮中。讲究的做法是，事先将酸笋用纱布过滤一下，笋渣弃之不用。这样的酸笋汤才好喝。煮好的汤再配点新鲜笋丝就可以上桌了。

现在来做豆腐皮的包子。先把豆浆煮沸，待其冷却后揭取其上凝结的一层油脂含量较丰富的油皮，所谓豆腐皮也。一锅豆浆只能揭一张，做一笼包子该有多精细啊。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金针菇、木耳、青菜、香菇或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。

火腿炖肘子，这道菜用料普通，但制作精细。……