辽 宁 郭 红/文

闻香下马的东北馅饼

辽 宁 郭 红/文

“亭皋木杏下，陇首秋云飞”，西风一起，东北平原便呈现出丰收景象。这时节到东北农家，你除了可以欣赏五谷丰登、盆满钵满的喜人景象外，还能干点什么？——吃馅饼啊！东北农家院烙出来的馅饼可是闻香下马、见饼停车呢！

东北农家院里做出来的馅饼那叫一个地道：薄，薄如纸；软，软似绵；圆，圆似钱；黄，黄赛金；香，香满口。别地儿做的馅饼，多半是“擀”的，而东北农家做的馅饼却是“摊”的，制作手法上有着天壤之别。

金秋时节，东北大平原种出的小麦上市了，色正味醇，磨成面粉后，筋性大，品质好。用热水一层层地淋进白面里，边淋边用筷子在盆里搅——有多大劲使多大劲，直到把面中的筋性、品质和霸气给搅出来！——用温水、凉水和（音：活）白面，或软如“绕指柔”，或硬如“石敢当”；而用筷子搅的面，稠而不稀，绵而不断，挑起来，丝丝缕缕，如银如线，藕断而丝连。和好面，用湿布把面盆罩上，放在热炕头上饧一会儿。

趁饧面的工夫，准备肉馅。取五花肉或里脊肉，细细地剁成肉泥，加入芹菜、白菜末、葱花、胡椒、豆油、盐等一干主辅料，搅匀，成为坨状。把平锅烧热，淋油；把饧好的面揪出一小块来，放在湿碟内——瓷碟敷水，一则防止面粘碟，二则便于摊面。手脚麻利的农家主妇会在三五秒内便将一个面剂子摊成一张薄如纸、白如练、嫩如膏的面皮，而后 出肉馅放在面皮中间，只需三根手指灵巧地动作一番，转眼间便将肉馅稳稳地包裹起来，趁着油锅爆香的当口，将其放入平锅内。……