重 庆 翟 飚文

美味豆豉调美馔

重 庆 翟 飚文

我是闻着豆豉的香气，吃着味美怡人的豆豉，听着豆豉的故事长大的。在金桂飘香的秋季，恰巧是制作豆豉的黄金时节。食友林江团听说我要去“豆豉之乡”——永川，便自告奋勇开着他的长安悦翔与我同行。刚进永川，一股浓烈的豆豉香气就扑面而来，沁人心脾。这是一种久违了的香气，我已经很多年没有闻到这种香味了。而永川从明崇祯年间就弥漫着这种气息，甚至更早，至今醇香迷人，诱起四面八方食客的嗅觉和味觉。这种奇异无比的香气是黄豆经过蒸煮、酶干、发酵后散发出来的一种自然清新扑鼻的香气，醇正地道，没有添加任何的人工香料。闻着这种香气，使人在这燥热的秋季里，顿时有了一种清爽之感；又像喝了窖藏多年的老酒，醇厚得令人微生醉意。豆豉香滑，吃着豆豉制作的美味佳肴馔，让人顿生追溯豆豉之源流的惬意。俗语说：“南方人嗜豉，北方人嗜酱。”其实，自古以来，豆豉就是我国各族人民，尤其是南方人民日常生活中不可缺少的调味佳品。一日三餐中，我最喜欢的是午餐。由于在午餐时间,经常是我一个人在家里，这样我就可以吃我自己最嗜食的豆豉菜肴。从瓦坛子里舀出几勺妈妈腌制半年的豆豉,有时用它炒辣椒蒜苗、炒鸡蛋小葱、炒菠菜、萝卜或炒空心菜等。这些看似平淡无奇的小菜,与豆豉一搭配起来,就成了天下至鲜至美的佐餐佳肴。

“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”的诗句就说明豆豉是我国人民在烹饪中最早使用的调味料之一，在我国四川、江西、湖南、广东等地区尤为常见。……