周跃勤

（福建省永安市农业局，福建 永安 366000）

金针菇中含有18种氨基酸且锌含量较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在国外被誉为 “益智菇”和“增智菇”。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。因此，金针菇是少年儿童较好的营养食品。但是，金针菇不容易保鲜，食用不方便。通过本工艺生产的金针菇软糖，保存了金针菇有益成份，市场前景广阔。

1 原料

金针菇干品、白砂糖、卡拉胶、魔芋胶、饴糖、柠檬酸、柠檬酸钠。

2 工艺流程

金针菇软糖工艺流程[1，2]见图1。

图1 工艺流程

3 操作要点

3.1 金针菇处理

金针菇干品粉碎达80目左右，加入水50%，加热到100℃，熟化30 min，用打浆机打成均匀、细腻的浆体。

3.2 溶胶

卡拉胶与20倍水加热至80℃，使其成为溶胶状态，备用。

3.3 熬煮

砂糖与魔芋胶混合，加相当于2/5砂糖质量的水，加热溶解后，加入饴糖后开始熬糖至温度达到110℃。

3.4 混料

加入金针菇浆体后，加入柠檬酸和相当于1/5柠檬酸质量的柠檬酸钠，护色的同时也产生良好的酸碱缓冲体系以防止胶体的分解，低温熬煮至水分含量在40%时，加入卡拉胶溶胶，在此过程中搅拌速度为200 r·min－1。

3.5 倒盘、冷却

将熬煮好的糖膏倒入模盘，冷却凝结成型。

3.6 烘干

将凝结成形的糖块放入干燥机干燥，直至糖块中水分含量在18%～20%左右。

3.7 包装

软糖烘干后，冷却至室温，用包装机包装。

3.8 感官指标

产品呈金黄色，色泽鲜明，质地均匀；金针菇风味浓郁，酸甜爽口；表面光滑，弹性较好，不粘牙。……