易 倩，俞彦波，罗雪雅，周才琼

(西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心，重庆400716)

蜂王浆色泽与新鲜度关联研究

易 倩，俞彦波，罗雪雅，周才琼*

(西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心，重庆400716)

选取了对新鲜蜂王浆质量有影响的因子:贮藏时间，贮藏温度，贮藏湿度及与蜜的混合比，分析了不同条件下蜂王浆的黄度值及泛酸含量的变化，并将这些变化与蜂王浆的感官评定建立联系，以求建立快速评判蜂王浆新鲜度的感官指标。结果表明，贮藏湿度是影响蜂王浆品质最重要的因素，而贮藏时间，贮藏温度及蜂蜜的混合比都对蜂王浆的泛酸及黄度值有重要影响。

蜂王浆，感官评价，色泽，酸度

蜂王浆，又名王浆、蜂乳等，为蜜蜂科昆虫之工蜂咽腺分泌的乳白色胶状物。大量研究报道，发现其具有促进食欲、增强体力、延缓衰老、健脑益智、抗菌防癌、抗辐射等多种生理活性和药理作用。蜂王浆在贮藏过程中各成分会发生不同程度降解，其功能作用也会逐渐降低以致失去食用价值［1-3］。人们通常于-18℃下贮存蜂王浆，但在蜂王浆的生产、运输过程中很难达到这样的条件。本实验小组前述报道显示泛酸保存率可作为蜂王浆新鲜度评判标准［4］，进一步的研究希望从短期贮藏过程中色泽及感官品质的变化中探讨蜂王浆新鲜度评价的快捷指标，以初步建立蜂王浆在生产、运输过程中色泽变化与新鲜度的关联。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

蜂王浆、蜂蜜 购于重庆市北碚区，蜂农刚采收的新鲜产品;磷酸二氢钾、硫酸锌、泛酸钙、Tris等均为分析纯;甲醇 色谱纯。

日本岛津HPLC，TCP2全自动测色色差仪。

1.2 实验方法

1.2.1 蜂王浆贮藏实验 新鲜蜂王浆分装密封，10℃贮藏21d。取不同时段蜂王浆分析黄度值和泛酸含量。

感官评定方法:选10位接受过感官评定训练的同学对经贮藏的蜂王浆进行感官评价。观察指标包括:色泽、状态、香气和滋味。

色泽测定方法:测定时先打开色差仪预热30min，称取约1g蜂王浆于色差仪专用盛物皿中，表面刮平，放入色差仪中进行测定，旋转不同的方向，测5次求平均值。

1.2.2 泛酸测定 色谱条件:色谱柱:安捷伦C18柱，流动相:V(甲醇)∶V(KH2PO4(0.02mol/L))=1∶9，用盐酸调 pH至 3;流速为 0.8mL/min;测定波长为200nm。

样品准备:准确称取约3g蜂王浆于10mL小烧杯中，加5mL 15g/L硫酸锌溶液溶解，转入25mL容量瓶中，定容后放于超声波中振荡20min取出，于冷冻离心机上用5000r/min离心20min后取上清液，上清液用0.45μm滤纸过滤后待测定。

1.2.3 U12(12×6×4×3)均匀实验设计 通过相关文献确定蜂王浆质量影响因子并进行贮藏实验。均匀实验设计各指标如下:贮存时间X1(3、6、9、12、15、18、21、24、27、30、33、36d);贮存温度X2(2、5、21、25、30、37℃);蜜与蜂王浆的混合比X3(0、1∶2、1∶1、2∶1);贮存湿度X4(低湿RH1=30%，环境湿度RH2= 50%，高湿RH3=90%)。

表1 U12(12×6×4×3)均匀设计实验设计及实验结果

表2 显著水平分析

2 结果与分析

2.1 蜂王浆黄度值及泛酸在贮藏中的变化

测定了蜂王浆在10℃和37℃下贮藏过程中黄度值及泛酸的变化，结果如图1、图2，黄度、变黄度和正偏黄均随贮藏时间延长而升高，经计算其与贮藏时间的相关系数R2分别为:10℃贮藏时，黄度0.3039、变黄度3E-06和正偏黄0.0811;37℃下贮藏时黄度0.5226、变黄度0.6682(P＜0.01)、正偏黄0.8885(P＜0.01)。黄度值的上升表明蜂王浆颜色变深，而蜂王浆颜色的变化是其质变的外在表现。泛酸含量则随贮藏时间延长逐渐降低，相关系数R2分别为0.737 (P＜0.05)和0.9513(P＜0.01)。10℃下贮存的蜂王浆在第29d时高效液相检测已没有峰值。

图1 10℃下贮存的蜂王浆黄度值变化率趋势

图2 37℃下贮存的蜂王浆黄度值变化率趋势

2.2 蜂王浆短期贮藏实验

蜂王浆短期贮藏均匀设计实验结果如表1，显著性分析见表2。结果表明，X1(贮存时间)、X2(贮存温度)与蜂王浆中泛酸保存率呈负相关，随贮存温度升高及贮存时间延长，泛酸保存率降低;而X3(与蜂蜜的配比)、X4(空气湿度)与蜂王浆泛酸保存率呈正相关，随蜂王浆中加入蜂蜜量的增加及蜂王浆贮存中湿度的升高，泛酸保存率越高。根据回归系数绝对值，各因素对指标影响的主次顺序为:X4(空气湿度)＞X1(贮存时间)＞X2(贮存温度)＞X3(与蜂蜜的配比);蜂王浆贮存时的湿度是泛酸保存率降低快慢的主要影响因子(R2=0.69)，回归方程Y=0.586 +0.002X4(F=9.23＞F0.05(8，3)=8.84)。

前述实验显示蜂王浆贮藏中泛酸保存率在70%～75%以上可作为其新鲜度评判标准［4］。本实验结果显示，泛酸保存率在70%以上的处理有1、3、4和7号实验，表明此时蜂王浆仍具有一定功能活性。

2.3 蜂王浆感官品质与黄度值的变化

为探讨蜂王浆黄度值变化与新鲜度之间的关联，对2.2实验中泛酸保存率在70%以上的1、3、4及7组实验共4个处理的蜂王浆进行感官评定及黄度值测定，结果如表3和表4。感官评定显示经一定时间贮藏后的王浆和新鲜王浆差异小;黄度、变黄度上升，而正偏黄下降，经计算其黄度值变化率，表明黄度变化率、变黄度变化率及正偏黄变化率分别为-1.3%～24.2%、21.2%～31.4%和-4.1%～-19.1%。

表4 王浆贮藏过程中黄度值变化率

3 讨论

蜂王浆成分极为复杂，蛋白质是其基本成分，包括水溶性、水不溶性和透析性蛋白质。含多种维生素、矿物质及功能成分等。有报道在室温下贮藏的蜂王浆多种指标如色差、黏度、水溶性蛋白及单糖都发生了明显变化，黏度和色差随贮藏时间延长及温度升高而逐渐增加，这些变化都是蜂王浆营养成分氧化降解而产生的［5］。张红城等研究表明，蜂王浆的褐变程度随着时间的增加而增加，而蜂王浆的褐变程度与蛋白质有关，是蛋白质糖基化的结果［6］。

表3 对1、3、4和7组的感官鉴评

4 结论

本文考察了不同贮藏温度、贮藏时间、贮藏湿度及与蜂蜜的不同配比下蜂王浆在短期贮藏过程中色泽变化、泛酸的变化及感官品质的变化，拟建立感官品质-泛酸-黄度值之间的关联性，以期从感官上快速评价蜂王浆的品质。

4.1 在影响蜂王浆泛酸保存率的四个因素中，贮藏湿度是影响泛酸降低快慢的决定性因子(R2= 0.69)，其回归方程具有显著性。与泛酸保藏率成正相关的还有蜂蜜的不同配比。

4.2 贮藏温度、贮藏时间与泛酸的保存率呈负相关，贮藏温度越高，贮藏时间越长，蜂王浆的品质越低。

4.3 在均匀实验中，贮藏条件1，3，4，7组泛酸保存率高于蜂王浆具有功能作用的临界值71.25%［5］。色泽指标显示黄度变化率、变黄度变化率及正偏黄变化率分别为-1.3%～24.2%、21.2%～31.4%和-4.1%～-19.1%。经感官评定显示其色泽都接近王浆或者略黄于王浆，而湿度都略有增加，风味上都带有王浆和少许蜂蜜的气味。可以作为从感官和色泽上快速判断蜂王浆是否新鲜的依据。

由蜂王浆的短期贮存实验得出:在蜂王浆中加入一定的蜂蜜(蜜量/蜂王浆=1)、贮藏湿度50%、贮藏温度2℃时，可以保存21d左右。

［1］郭芳彬.神奇的蜂王浆［M］.北京:中国农业出版社，2006.

［2］邵俊杰.蜂产品的保健功能(3)［J］.湖北检验检疫，2001 (4):9-13.

［3］郑火青，胡福良.蜂王浆新鲜度指标研究浅析［J］.蜜蜂杂志，2006(4):6.

［4］周才琼，罗雪雅.蜂王浆新鲜度指标筛选及新鲜度评判研究［J］.食品与发酵工业，2010，36(3):129-132.

［5］ChinshunChen，Soe-YenChen.Changesinprotein components and storage stability of Royal jelly under various conditions［J］.Food Chemistry，1995，54:195-200.

［6］张红城，孙丽萍，董捷，等.蜂王浆在常温储藏条件下品质变化的研究［J］.食品科学，2007，28(11):159-161.

Study on the association of color and freshness of royal jelly

YI Qian，YU Yan-bo，LUO Xue-ya，ZHOU Cai-qiong*
(Engineering＆Technology Research Central of Characteristic Food，Food Science College，Southwest University，Chongqing 400716，China)

Storage time，temperature，humidity and mixing ratio of honey，which are the important factors about quality of fresh royal jelly，were chosen in this experiment.The change of YI and the pantothenic acid were analysed in different factors，and connected with organolepic evaluation in order to set up a standard to judge organoleptic index in a speedy way.The results showed that storage humidity was the foremost factor in this index，and storage time，temperature and mixing ratio of honey seem as important for YI and pantothenic acid of royal jelly.

royal jelly;organoleptic evaluation;color and luster;acidity

TS201.1

A

1002-0306(2011)11-0171-03

2010-06-13 *通讯联系人

易倩(1985-)，女，硕士研究生，研究方向:食品化学与营养学。