田成

(湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北恩施445000)

鸭儿芹-冬瓜复合蔬菜汁饮料的研制

田成

(湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北恩施445000)

以鸭儿芹和冬瓜为主要原料，采用L9(34)正交设计，研究了鸭儿芹和冬瓜复合汁饮料的加工工艺和最佳配方。结果表明，当鸭儿芹汁3.0%、冬瓜汁20%、白砂糖8%和柠檬酸0.08%时，产品品质较好。该产品具有香味独特、酸甜爽口、营养和保健功能的特点。

鸭儿芹，冬瓜，复合汁，工艺

鸭儿芹(Cryptotaenia japenica Hassk)，又名三叶芹、鸭脚板，属伞形科多年生草本植物［1］，在中国、日本等国家和地区均有野生分布。据报道［1］，每100g鸭儿芹嫩茎叶含蛋白质2.7g，脂肪0.5g，碳水化合物9.0g，钙338mg，磷46mg，维生素C 33mg等营养物质和丰富的芳香物质，已成为日本重要的叶用芳香蔬菜。鸭儿芹还具有较高的药用价值和保健功能。其内含有鸭儿烯、开加烯、开加醇等挥发油［1］和黄酮类物质［2］，具有消炎理气、活血化瘀、止痛止痒、抗氧化［3］、抗肿瘤［4］等多种生理功效。冬瓜(Benincasa hispida)属一年生草本植物，内含丰富的氨基酸和维生素等营养物质，具有利尿、清痰、清热解毒的功效［5］，是夏季重要的清热解暑食品之一。随着人们生活水平的日益提高，人们对食品的消费观念已从单一的营养型向营养保健型方面转变。鉴于当前人们对营养保健型食品的青睐和鸭儿芹山野菜产品稀少之现状，将鸭儿芹汁和冬瓜汁复配，开发营养保健型鸭儿芹-冬瓜复合饮料，为鸭儿芹和冬瓜的开发利用提供可行性思路。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜鸭儿芹 采自湖北民族学院生科院实习基地;冬瓜、白砂糖 市售;柠檬酸 分析纯，武汉江北化学试剂厂。

FK-B型榨汁机 金坛市金城国胜实验仪器厂; AL204型电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;Human power II+超纯水器 韩国;手持式折光仪 上海精密科学仪器有限公司。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 鸭儿芹汁的制备 挑选鲜嫩的鸭儿芹，去除腐烂和老残茎叶，用清水洗净，切分，经热烫、护色后取汁，过滤得鸭儿芹汁。

1.3.2 冬瓜汁的制备 选用新鲜、无腐烂、肉质紧密肥厚、表皮白霜的冬瓜，用清水洗净，去皮、瓤及籽，切分，取汁，过滤得冬瓜汁。

1.3.3 调配、澄清与过滤 鸭儿芹汁、冬瓜汁和去离子水按一定配比混合后，与经溶解过滤的甜味剂和酸味剂进行调配，然后置于0～2℃低温条件下静置2h以澄清，用200目滤布过滤。

1.3.4 灌装、密封、杀菌与冷却 将澄清过滤后的复合汁加热到85～95℃，采用250mL玻璃瓶趁热装罐，迅速密封，顶隙保持在4～6mm。然后采用水浴杀菌，杀菌公式为5min-15min/100℃，杀菌后立即采用三段式冷却方式降至室温。

1.4 出汁率计算

出汁率=(汁重-加水重)/原料重［6］。

1.5 产品品质综合评分标准

酸甜可口，有清淡的鸭儿芹和冬瓜汁复合香气，汁液清澈，淡黄绿色:90～95分;酸甜可口，鸭儿芹香味稍浓，汁液清澈，浅黄绿色:85～90分;酸甜较可口，鸭儿芹香味较浓，汁液清澈，黄绿色:80～85分;偏酸或偏甜，鸭儿芹香味浓郁，汁液清澈，深黄绿色: 75～80分。

2 结果与分析

2.1 热烫对鸭儿芹色泽的影响

将鲜嫩的鸭儿芹洗净，用0.15%NaHCO3作为烫漂液，在一定的温度下烫漂一段时间，研究热烫条件对鸭儿芹色泽的影响，结果见表1。

表1 热烫温度和时间对鸭儿芹色泽的影响

由表1可知，在75℃时，随烫漂时间的延长，鸭儿芹的色泽变化为黄绿→淡绿→黄绿;在烫漂30s时，随烫漂温度的升高，鸭儿芹的色泽变化为黄绿→淡绿→欠鲜绿。这可能是因为热烫强度不够，导致叶绿素酶未完全钝化所致。在95℃下，随烫漂时间的延长，鸭儿芹的色泽变化为欠鲜绿→鲜绿→亮绿→暗绿。为了获得既稳定又鲜亮的绿色，选择95℃热烫90s的条件为好。

2.2 取汁方式对鸭儿芹出汁率和色泽的影响

将热烫或未经热烫处理的鸭儿芹切碎，按菜∶水=1∶1(W/W)的比例混合，放入榨汁机中取汁，然后用纱布粗滤和200目滤布精滤，得鸭儿芹汁，研究取汁工艺对鸭儿芹出汁率和色泽的影响，结果见表2。

表2 取汁方式对鸭儿芹出汁率和色泽的影响

表2结果表明，热榨、冷榨和鲜榨三种取汁方式中，以热榨的出汁率为最高，且榨出的汁液呈亮绿色，明显优于冷榨和鲜榨出的汁液;放置2～4h后，热榨出的汁液色泽基本无变化，而冷榨和鲜榨出的汁液色泽逐渐变劣。这可能是热榨钝化了叶绿素酶，有效地抑制了色泽劣变的缘故。

2.3 取汁方式对冬瓜出汁率和色泽的影响

将热烫或未经热烫处理的冬瓜切片，按瓜∶水= 1∶1(W/W)的比例混合，放入榨汁机中取汁，然后用纱布粗滤和200目滤布精滤，得冬瓜汁。研究取汁方式对冬瓜出汁率和色泽的影响，结果见表3。

表3结果表明，三种榨汁方式的出汁率由大到小为:热榨＞冷榨＞鲜榨。除热榨外，冬瓜汁的色泽受取汁方式的影响不大，且汁液色泽较稳定。从生产成本和汁液中营养成分的丰富程度看，冬瓜取汁以热榨为宜。

表3 取汁方式对冬瓜出汁率和色泽的影响

2.4 最佳配方的确定

在单因素实验的基础上，采用L9(34)正交设计，研究鸭儿芹汁、冬瓜汁、白砂糖和柠檬酸四因素对鸭儿芹-冬瓜复合汁品质的综合影响，确定最佳的配方参数，结果见表4和表5。

表4 因素水平表

表5 L9(34)正交实验结果

由表4和表5可看出，随鸭儿芹汁、冬瓜汁用量和白砂糖用量的增加，鸭儿芹-冬瓜复合汁的品质均先增加后降低;随柠檬酸用量的增加，复合汁的品质略有下降。四因素对复合汁品质影响的大小顺序依次为:A＞C＞D=B。经极差分析，得出生产鸭儿芹-冬瓜复合汁饮料的最佳配方组合为A2B2C2D1，即鸭儿芹汁3.0%、冬瓜汁20%、白砂糖8%和柠檬酸0.08%，该产品品质的综合评分为96分。

2.5 产品质量指标

感官指标:具有清淡的鸭儿芹和冬瓜汁复合香气，无异味，无肉眼可见的外来杂质;酸甜适中，口感细腻，较流畅;汁液均匀，久置后无明显沉淀现象。

理化指标:总酸(以柠檬酸计)0.08%～0.10%;添加剂符合GB2760-2007标准。

微生物指标:菌落总数≤100个/mL;大肠菌数≤3个/100mL;无致病菌。

3 结论与讨论

3.1 从出汁率和汁液品质看，鸭儿芹和冬瓜均以热榨取汁为宜。

3.2 鸭儿芹-冬瓜复合汁饮料的最佳配方为:鸭儿芹汁3.0%、冬瓜汁20%、白砂糖8%和柠檬酸0.08%。

3.3 鸭儿芹山野菜属纯天然绿色食品，在加工处理过程中应尽量保持其天然特性。加工时不使用任何防腐剂，而是借助酸和低强度的水浴杀菌等“栅栏因子”来控制腐败菌的生长繁殖，达到长期保藏的目的。

3.4 该产品的开发主要利用了鸭儿芹中丰富的芳香物质和黄酮物质，并配伍了具有清热利尿功能的冬瓜汁食品。在保证产品有一定营养性和保健性的同时，产品的香气方面还有一定特色。

［1］金东梅，东惠茹.绿色食品—野菜［M］.北京:化学工业出版社，2001:10.

［2］周志，莫开菊，林春晓，等.微波水浸提鸭儿芹黄酮的浸出特性及抗氧化作用研究［J］.食品科学，2009，30(10):56-59.

［3］Deschner E E，Ruperto J F，Wong G Y，et al.The effect of dietary quercetin and rutin on AOM-induced acute colonic epithelial abnormalities in mice fed a high-fat diet［J］.Nutri Cancer，1993，20:199-204.

［4］ JoyeuxM，LobsteinA，AntonR，etal.Comparative antilipoperoxidant，antinecrotic and scavenging properties of terpanes and biflavones from ginkgo and some flavonoids［J］. Planta Med，1995，61:126-129.

［5］江苏医学院.中药大辞典［M］.上海人民出版社，1977:760 -761.

［6］丁克芳，刘仲桥.不同热烫条件对胡萝卜榨汁效果的影响［J］.饮料工业，2002，5(1):12-15.

Manufacture of compound beverage on Cryptotaenia japenica Hassk and Chinese watermelon

TIAN Cheng
(School of Biological Science and Technology，Hubei Institute for Nationalities，Enshi 445000，China)

Using Cryptotaenia japenica Hassk and Chinese watermelon as the main raw materials，the technology of compound beverage and the best formulations were studied by L9(34)orthogonal design.The results showed that the best formula was as follow:the content for Cryptotaenia japenica Hassk juice，Benincasa hispida juice，white crystal sugar and citric acid was 3.0%，20%，8%and 0.08%respectively.This product has the characteristics of particular ordor，refreshing sweet and sour taste，and with nutrition and health functions.

Cryptotaenia japenica Hassk;Chinese watermelon;compound juice;technology

TS275.5

B

1002-0306(2011)09-0273-03

2010-08-02

田成(1974-)，男，硕士，实验师，研究方向:天然产物开发。

湖北省教育厅重点项目(D20059006)。