王晓茹，王 颉，*，张 亮

(1.河北农业大学食品科技学院，河北保定071001; 2.河北省保定市疾病预防控制中心，河北保定071001)

扇贝裙边酱发酵工艺及营养成分分析的研究

王晓茹1，王 颉1，*，张 亮2

(1.河北农业大学食品科技学院，河北保定071001; 2.河北省保定市疾病预防控制中心，河北保定071001)

为了降低扇贝酱产品成本，增加贝类产品的附加值，以扇贝裙边为主要原料，经米曲霉和豆粕制曲，扇贝裙边与豆曲的质量比为4∶1，加入中性蛋白酶2000U/g，添加12%食盐，在40℃恒温培养箱中发酵8d后以1%接种量接种耐盐四联球菌，在30℃恒温培养箱中发酵7d，25℃恒温培养箱中后熟30d，磨细后真空包装、灭菌制成扇贝裙边酱。对其营养成分、理化指标及游离氨基酸分析结果表明:蛋白质含量为20.04g/100g，脂肪含量为0.82g/100g，氨基酸态氮为1.76g/ 100g，19种游离氨基酸总量为9.82g/100g，游离的必需氨基酸总量为4.16g/100g。以上5个指标除脂肪含量外均显著高于由贝柱和豆粕、贝柱和面粉发酵生产的扇贝豆酱和扇贝面酱。该研究为降低扇贝酱产品成本提供了实验依据。

扇贝裙边，发酵工艺，营养成分，游离氨基酸

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

扇贝裙边、贝柱 由秦皇岛海东青食品有限公司提供;沪酿3.042酱油曲精、豆粕 由河北保定槐茂有限公司提供;中性蛋白酶 购于北京索莱宝科技有限公司，测定干基酶活为158407U/g;面粉、食盐 市售;耐盐四联球菌 购于中国工业微生物菌种保藏管理中心;盐酸、氢氧化钠、甲醛、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、次甲基蓝、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、葡萄糖、酚酞、硝酸银、铬酸钾、无水乙醇、无水碳酸钠等 均为分析纯;乙腈 色谱纯，上海化学试剂厂。……