程华平，万娅琼，李翠红，董 军

(1.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥230031; 2.安徽天方茶业(集团)有限公司，安徽池州245100)

抹茶酥性饼干加工技术的研究

程华平1，万娅琼1，李翠红2，董 军1

(1.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥230031; 2.安徽天方茶业(集团)有限公司，安徽池州245100)

通过正交实验筛选获得了抹茶酥性饼干配方和焙烤工艺，即面粉1000g、白砂糖330g、奶油20g、起酥油150g、鸡蛋170g、奶粉46g、小苏打0.7g、碳酸氢铵3g、柠檬酸0.04g、食盐3g、抹茶1.5%、水适量，经调粉、辊轧、成型后在温度(面火/底火)185℃/190℃条件下，烘烤6.0min;产品上表面呈较明亮的绿色，略带光泽，口感酥脆，有着茶的清香。SS－F3ALCHC茶叶色度测试仪适合于抹茶饼干色泽的测试、评判。

抹茶，酥性饼干，茶叶色度测试仪

1 材料与方法

1.1 材料与设备

抹茶粉 安徽天方茶业(集团)有限公司提供，粒径600目，色泽翠绿;面粉、白砂糖、奶油、起酥油、鸡蛋、奶粉、小苏打、碳酸氢铵、食盐、柠檬酸 均为市售。

YXD－10型分层式烘炉 上海红联机械电器制造有限公司;ZD－170型自动自熟饼干机组 浙江省瑞安市庆丰食品机械有限公司;SS－F3ALCHC茶叶色度测试仪 配有大功率LED、短焦距广角光学镜头、高灵敏度RGB彩色传感器和高速高信噪比信号采集处理板，合肥美亚光电技术有限责任公司;恒温干燥箱，远红外水分快速测定仪，恒温恒湿培养箱，分析天平等。

1.2 实验方法

1.2.1 抹茶酥性饼干的基本配方及工艺流程 面粉1000g，白砂糖 330g，奶油 20g，起酥油 150g，鸡蛋170g，奶粉46g，小苏打0.7g，碳酸氢铵3g，柠檬酸0.04g，食盐3g，抹茶15.5～34.4g，水适量。中试生产线配方中面粉为15kg，其他配料按比例扩大。……