高长城，邹险峰，吴 琼，陈丽娜，于淑艳，陈 星，张莉弘，刘 博，蔡建岩

(长春大学生物科学技术学院，吉林长春130022)

大豆花生豆腐脑的凝胶性研究

高长城，邹险峰*，吴 琼，陈丽娜，于淑艳，陈 星，张莉弘，刘 博，蔡建岩

(长春大学生物科学技术学院，吉林长春130022)

以大豆、花生为主要原料，通过浸泡、磨浆、热处理、混匀和凝固等工艺制备复合豆腐脑。以蛋白质的溶出率为指标分析大豆的浸泡条件，以凝胶强度为指标分析复合豆腐脑的制备工艺条件。结果显示，大豆蛋白质的最佳溶出条件为0.4%浓度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8(g/mL)的固液比。配比为1∶1的大豆花生混合浆料的最佳凝固条件为:固液比1∶8(g/mL)，温度85℃，时间20min，葡萄糖酸－δ－内酯(GDL)的添加量0.4%。在该条件下形成的复合豆腐脑凝胶强度在20～25g，稳定性好。

溶出率，凝胶强度，豆腐脑

1 材料与方法

1.1 材料与设备

市售大豆;葡萄糖酸－δ－内酯(GDL) 上海国泰生物制品厂;考马斯亮蓝G－250染料、牛血清白蛋白 中国医药(集团)上海化学试剂公司;其他化学试剂 均为国产分析纯。

小型分离式磨浆机 上海超通食品包装机械制造有限公司;2201型紫外－可见分光光度仪 日本岛津公司;TA－XT PlUS物性测试仪 英国Stable Micro System公司。

1.2 实验方法

1.2.1 蛋白质含量检测 采用Bradford检测法。考马斯亮蓝G－250与蛋白质结合后产生蓝色化合物，在595nm处有最大光吸收值，与蛋白质浓度高低成正比，以牛血清白蛋白为标准蛋白制作标准曲线［3］。

1.2.2 凝胶强度的检测 采用物性测试法。在100mL烧杯中加入80mL大豆花生乳浆，添加凝固剂使其成脑，置于物性仪做穿插实验，检测凝胶强度(探头:P/0.5)。……