邓资靖，蒋和体

(西南大学食品科学学院，重庆400715)

不同干燥方式对紫薯全粉品质的影响

邓资靖，蒋和体*

(西南大学食品科学学院，重庆400715)

紫甘薯具有很高的营养价值，紫薯全粉的开发研究有利于其加工的扩大化和优质化。以紫薯为原料，通过鼓风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥三种干燥方法对紫薯全粉的制备进行研究，探讨三种方式对于紫薯全粉基本化学成分、色差、碘蓝值、持水性和持油性、总花青素含量等品质的影响。通过对比实验得出结论，真空冷冻干燥对于紫薯全粉的基本化学成分、色差、碘蓝值、持水性和持油性、总花青素含量等品质的综合影响最小，真空干燥紧随其后。因此，为了保持紫薯全粉的完整性，同时考虑生产成本，在加工紫薯全粉过程中以真空干燥方法为最佳。

紫薯全粉，鼓风干燥，真空干燥，真空冷冻干燥

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜紫薯 西南大学生命科学学院重庆甘薯研究中心渝薯6-12-3号;金龙鱼 第二代食用调和油;其它试剂 为实验室常用试剂。

ULTRASCAN测色仪 配有带溯源数据的标准白板、绿板、Didyfilter-钕镨滤色片以及标准D65光源，美国HunterLab公司;ALPAAI-4CSC冷冻干燥器配有二级旋叶真空泵、LD-2型LCD显示的控制器、隔板、压盖装置及有机玻璃干燥室带独立控制真空的外接口，美国Christ公司;CS101-1A型电热鼓风干燥箱 中华人民共和国重庆实验设备制造厂; DZF-6020型真空干燥箱 上海精宏实验设备有限公司;FA2004A电子天平 上海精天电子仪器厂; HR2027飞利浦搅拌机 飞利浦电子……