曹艳明，黄纪念，张丽霞，宋晓燕，宋国辉，孙 强，芦 鑫

(1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002; 2.河南省农业科学院农副产品加工研究所，河南郑州450008)

红外烘烤对水代法制取芝麻香油品质的影响

曹艳明1，2，黄纪念2，张丽霞2，宋晓燕1，*，宋国辉2，孙 强2，芦 鑫2

(1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002; 2.河南省农业科学院农副产品加工研究所，河南郑州450008)

以白芝麻为原料，研究红外烘烤条件对水代芝麻香油品质的影响。结果表明:随着红外烘烤温度的升高及烘烤时间的延长，芝麻香油的色泽加深、诱导时间延长、过氧化值增大，而对酸价的影响不显著。

红外烘烤，水代法，芝麻香油，品质

1.1 材料与仪器

白芝麻 购于驻马店市，经测定粗蛋白含量20.9%、粗脂肪含量53.7%;无水乙醇、乙醚、氢氧化钾、异丙醇、硫代硫酸钠、冰乙酸、异辛烷、碘化钾均为分析纯。

SY－KX－03型红外烤箱 沈阳华恒伟业科技有限公司;JM－L80型胶体磨 温州市龙湾华威机械厂;HHS型电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司;LXJ－IIB型飞鸽牌离心机 上海安亭科学仪器厂;ZDDN－Ⅱ型全自动凯氏定氮仪 浙江托普仪器有限公司;DHG－9070A/9140A型鼓风式干燥机 上海佳胜实验设备有限公司;WSL－2型比较测色仪上海精密科学仪器有限公司;Metrohm 743型油脂氧化稳定性测定仪、Metrohm 877型自动电位滴定仪(配有6.0229、100复合pH电极、6.0431、100复合pt电极) 瑞士万通中国有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 芝麻香油样品的制备 经红外烘烤过的芝麻，模拟传统水代法制油，并对工艺进行改进，其工艺如下所示:

1.2.2 芝麻香油色泽的测定 用比较测色仪参照GB/T22460－2008芝麻香油的色泽进行测定。……