唐 雪，季 雪，代 卉，徐钢春，顾若波，*

(1.江南大学食品学院，江苏无锡214122; 2.中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，江苏无锡214081)

野生与池养刀鲚肌肉品质特性及抗氧化性的比较分析

唐 雪1，季 雪1，代 卉1，徐钢春2，顾若波2，*

(1.江南大学食品学院，江苏无锡214122; 2.中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，江苏无锡214081)

比较研究了野生和池养刀鲚(Coilia nasus)肌肉营养成分组成、质构特性和抗氧化特性。结果显示，野生刀鲚肌肉中水分、羟脯氨酸、胶原蛋白含量以及胶原蛋白/总蛋白比值均显著低于池养型，而脂肪含量则显著提高;两者的蛋白质含量、pH均无显著性差异;池养刀鲚肌肉弹性、硬度、咀嚼度、胶着性相较于野生型呈上升趋势，但无统计学差异。野生刀鲚肌肉中SOD、CAT、T－AOC、MDA、GSH－PX、iNOS、GSH/GSSG均显著高于池养型。表明野生和池养刀鲚营养品质存在差异，建议在人工养殖刀鲚中应该注意饵料的种类和丰度，其养殖模式有待进一步改善。

刀鲚，肌肉，野生，池养

刀鲚(Coilia nasus)，隶属鲱形目鳀科鲚属，又名长颌鲚，俗称刀鱼、毛刀鱼、毛花鱼。在我国主要分布于黄渤海和东海一带，沿岸各通海江河如长江、钱塘江、黄河、淮河、辽河等均有分布，为我国长江中重要的洄游性鱼类，其以脂肪丰满，肉质细嫩鲜美而著称，是享有“长江三鲜”美誉之一的名贵鱼类［1－2］。近年来，长江水文条件急剧变化使刀鲚的天然产卵场遭受严重破坏，日趋加重的水质污染阻碍了刀鲚的生长繁殖，而不断涨高的市场价格更是导致了对刀鲚的捕捞加剧。种种不利因素使得刀鲚的天然产量急剧下降，已经远远不能满足市场的需求［3］。……