魏战峰，田忙雀，王 玥，杨水云

(1.咸阳市疾病预防控制中心，陕西 咸阳 712000；2.西安市粮油质量检验中心，陕西 西安 710003；3.西安交通大学生命科学与技术学院，陕西 西安 710049)

明胶掺假乳制品快速检测方法的建立

魏战峰1，田忙雀2，王 玥3，杨水云3

(1.咸阳市疾病预防控制中心，陕西 咸阳 712000；2.西安市粮油质量检验中心，陕西 西安 710003；3.西安交通大学生命科学与技术学院，陕西 西安 710049)

目的：建立一种明胶掺假乳制品的快速定性方法。方法：采用硝酸汞溶液沉淀乳蛋白，进一步用苦味酸溶液检测明胶，通过敏感度测定试剂用量。结果：用1.4g/100mL硝酸汞溶液沉淀乳蛋白的最佳用量为乳品体积的1/2；用苦味酸检测明胶的敏感度为30mg/100mL。结论：该方法快速、方便，灵敏度高，可做成试剂盒，满足实际样品检测要求。

掺假乳；明胶检测；试剂盒

目前，鲜牛乳掺假的现象越来越严重，这不但影响产品的质量，使乳品厂陷入困境，也严重侵害了消费者的利益[1-2]。为此，很多乳品厂都加强了鲜奶收购的管理与监督。

明胶是胶原蛋白的水解产物[3]，而胶原蛋白则是动物体内含量最丰富的蛋白质。其来源广泛，水解工艺粗放廉价，很易取得[4-5[6-7]，属于不完全蛋白，不能提供足够的营养价值。乳中加入廉价的明胶能提高乳蛋白和非脂固体的含量，增加假乳的密度和比重[8-9]，以掩盖牛乳掺水的本质[2,10]，而现行国标法(凯氏定氮法)却无法检出。因此，为了加强牛乳的卫生监督和管理，必须正确快速判断原料奶中有无掺入明胶。

常规的明胶检测方法是首先将明胶完全水解之后检测其中特有的羟脯氨酸的存在与含量[4,11-13]，该法要求条件高且耗时长，不适宜开发成便携式快速检测产品。……