王会霞，李 晨，薛 峰，董方晓，李 瞾，潘思轶,*

(1.国家饮料及粮油制品质量监督检验中心，湖北 武汉 430061；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；3. 华中农业大学动物科学技术学院，湖北 武汉 430070)

加工处理方式对冲菜中硫代葡萄糖苷的影响

王会霞1，李 晨2，薛 峰2，董方晓3，李 瞾2，潘思轶2,*

(1.国家饮料及粮油制品质量监督检验中心，湖北 武汉 430061；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；3. 华中农业大学动物科学技术学院，湖北 武汉 430070)

采用高效液相色谱法，对冲菜中主要的硫代葡萄糖苷种类和含量进行分析，并选择微波、热烫和蒸汽3种方法对冲菜进行处理，研究冲菜中硫代葡萄糖苷在不同处理过程中的热降解情况。结果表明：冲菜中含有两类硫代葡萄糖苷：脂肪族和吲哚族硫苷，其中含量较高的3种硫代葡萄糖苷分别为Progoitrin、Glucobrassicin和4-Methoxyglucobrassicin；硫代葡萄糖苷在微波、热烫和蒸汽3种处理过程中的热降解均符合一级热降解动力学模型，其中Glucotropaeolin的热稳定性均最差；对冲菜中总硫代葡萄糖苷的降解作用从大到小的顺序依次为：蒸汽、热烫、微波，但是微波处理最能促使对十字花科蔬菜中风味贡献最大的脂肪族硫苷的降解。

硫代葡萄糖苷；微波处理；热烫处理；蒸汽处理；一级降解动力学

硫代葡萄糖苷(glucosinolates，简称硫苷)是仅在双子叶植物中生成的一种次生代谢产物，尤其在十字花科蔬菜如卷心菜、花椰菜和甘蓝等中含量最高。按照硫苷结构的不同，可将硫苷分为脂肪族、芳香族、ω-甲基硫碱族和杂环族(也称吲哚族)4类[1]。……