汪志慧，孙智达*，谢笔钧

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

莲房原花青素的稳定性及热降解动力学研究

汪志慧，孙智达*，谢笔钧

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

对莲房原花青素(LSPC)的稳定性和热降解动力学进行研究。结果表明：LSPC在低温、避光和弱酸条件下能表现出良好的稳定性；NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料和防腐剂对LSPC的稳定性影响不明显；H2O2对莲房原花青素破坏作用较大，NaHSO3和VC对其有保护作用；Fe3+、Fe2+、Pb2+和Al3+对LSPC有明显的破坏作用，其他金属离子影响不大；4种不同灭菌方式对LSPC的稳定性有不同程度影响，其中巴氏灭菌的影响较小，高压蒸汽灭菌的影响最大。LSPC的热降解符合动力学一级反应，其反应活化能Ea为43.10kJ/mol，反应常数k0为1.51×105，获得LSPC降解的预测模型。经验证，模型与实测值拟合较好，表明该模型是合理的。

莲房；原花青素；稳定性；降解动力学

莲房是莲科植物莲(Nelumbo nuciferaGaertn.)的成熟花托，又名莲蓬壳(lotus seed pod，LS)，具有消瘀、止血、去湿的功效[1]。现已研究发现莲房中含有的主要生理活性物质为原花青素[2-3]，原花青素作为黄酮类化合物的一种，具有增强免疫力、保护心血管、预防高血压、抗肿瘤、抗辐射、抗突变及美容等作用[4-7]，是至今为止发现的最有效的自由基清除剂之一[8]，具有优越的抗氧化活性。

最近几年有人对莲房中原花青素的提取纯化[9]以及莲房中原花青素的清除自由基能力[10]进行了研究，关于其稳定性却未见报道。本实验研究光、热、p H值、金属离子、氧化剂、还原剂、糖、食盐、防腐剂等因素对莲房原花青素的影响，并通过研究莲房原花青素的热稳定性，推导其热降解动力学方程，建立莲房原花青素在加热过程中的热降解动力学模型，为莲房原花青素在食品中的有效应用提供参考。……