郑铁松，李起弘，陶锦鸿

(南京师范大学金陵女子学院食品科学与营养系，江苏 南京 210097)

DSC法研究6种莲子淀粉糊化和老化特性

郑铁松，李起弘，陶锦鸿

(南京师范大学金陵女子学院食品科学与营养系，江苏 南京 210097)

利用差示扫描量热仪(DSC)结合Avrami 方程研究在4℃、储存两周的条件下，6种莲子淀粉的糊化和老化特性，探讨直链淀粉以及贮存时间对其热力学行为产生的影响，并用SPSS软件计算其相关性。结果表明：6种莲子淀粉的糊化温度、ΔH、老化焓、老化度以及老化速率存在着一定的差异，老化速率的大小顺序为太空莲＞美人红＞大紫红＞武植2号＞鄂莲＞洪湖莲，太空莲淀粉的老化速率是洪湖莲淀粉的1.36 倍；6种莲子淀粉的成核方式均为瞬间成核；4℃条件下贮存两周的莲子淀粉的老化度随着贮存时间的增加而增大；直链淀粉含量与Avrami 指数n值呈负相关，与速率常数k值、ΔH、老化焓以及冰融溶焓呈正相关。

莲子淀粉；老化；糊化；差示扫描量热仪

莲子在我国分布广泛，主要分布在福建、浙江、湖南、湖北、江苏、河北等地[1]，自古以来就是一种高级滋补食品，在民间广为食用，现已被列入我国卫生部公布的既是食品又是药品的品种名单。莲子属于高淀粉质食品，莲子中的淀粉是影响莲子深加工产品品质的重要因素，莲子罐头等由于淀粉返生老化而带来产品品质不稳定的问题，严重限制了莲子产品的开发和生产。因此对莲子淀粉的老化动力学的研究对莲子食品的加工和开发具有一定理论指导意义。……