曹雁平，张 东*

(1.北京工商大学化学与环境工程学院，北京 100048；2.北京中融百鸣科技有限公司，北京 102600)

固相微萃取-气相色谱质谱联用分析花椒挥发性成分

曹雁平1，张 东2,*

(1.北京工商大学化学与环境工程学院，北京 100048；2.北京中融百鸣科技有限公司，北京 102600)

研究不同加工方式下花椒香气的变化。以陕西韩城市产花椒为原料，利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析焙烤花椒和风干花椒中的挥发性成分。结果从焙烤花椒中共鉴定出48种挥发性成分，其中主要挥发性成分为α-蒎烯(4.14%)、6,6-二甲基-2-亚甲基-双环[3.1.1]庚烷(5.63%)、1-甲基-4-(1-甲乙基)-1,4-环己二烯(3.20%)、1,7,7-三甲基-三环[2.2.1.0(2,6)]庚烷(6.96%)、β-水芹烯(9.47%)、甲酸(8.50%)、3-蒈烯(3.62%)、3,7-二甲基-1,6-辛二烯 -3-醇(3.09%)、4-甲基 -1-(1-甲乙基)-3-环己烯 -1-醇(5.34%)、α,α,4-三甲基 -3-环己烯 -1-甲醇(6.12%)、α-异戊酸松油酯(8.91%)、1,2,4α,5,8,8α-六氢-4,7-二甲基-1-(1-甲乙基)-萘(4.32%)、1-甲基-5-亚甲基-8-(1-甲乙基)-1,6-环癸二烯(5.07%)；从风干花椒中共鉴定出49种挥发性成分，其中主要挥发性成分为α-蒎烯(3.38%)、6,6-二甲基-2-亚甲基-双环[3.1.1]庚烷(9.38%)、1-甲基-4-(1-甲乙基)-1,4-环己二烯(14.74%)、2-甲基-5-(1-甲乙基)-双环[3.1.0]己 -2-醇(3.00%)、1,7,7-三甲基 -三环[2.2.1.0(2,6)]庚烷(18.45%)、β-水芹烯(9.80%)、3,7,7-三甲基 -双环[4.1.0]庚 -3-烯(10.89%)、2,6-二甲基 -2,4,6-辛三烯(3.37%)、3-蒈烯(3.11%)、cis-β-松油醇(5.30%)。焙烤花椒和风干花椒的挥发性成分有较大差别。

固相微萃取(SPME)；气相色谱质谱(GC-MS)；花椒；挥发性成分

花椒作为主要的辛香料在我国已有两千多年的历史，它能够除各种肉类的腥气、促进唾液分泌、增加食欲，还能使血管扩张从而起到降低血压的作用，服花椒水能去除寄生虫，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒的功效。研究发现，花椒挥发油可阻断钙通道，减少外钙内流和内钙释放从而抑制大鼠子宫平滑肌的收缩[1]，还可抑制Hela细胞和Caski细胞增殖并激发细胞凋亡[2-3]，另外还有抗真菌的作用[4]。……