许 慧，包海蓉，邓义书，齐知耕

(上海海洋大学，上海 201306)

湿热-胶体改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响

许 慧，包海蓉*，邓义书，齐知耕

(上海海洋大学，上海 201306)

研究了在湿热条件下将羧甲基纤维素钠(CMC)、明胶、海藻酸钠、果胶、瓜尔胶这几种不同胶体作为添加剂添加到小麦面筋蛋白中，测定了其对小麦面筋蛋白功能性质的影响，主要以小麦面筋蛋白的粘稠性、乳化性和乳化稳定性、溶解性、起泡性这几个指标作为参考。实验结果表明，与简单混合相比，羧甲基纤维素钠、明胶、海藻酸钠、果胶在湿热条件下使小麦面筋蛋白的溶解性，乳化性和粘稠性都有一定幅度的提高，但是对小麦起泡性和乳化稳定性的影响不大;瓜尔胶在湿热条件下对小麦蛋白性质的影响与简单混合相比基本持平。

小麦面筋蛋白，胶体，功能性质

小麦面筋蛋白又称谷朊粉，是以小麦粉为原料，用水洗去淀粉和其它水溶性物质后剩下未变性的面筋经烘干制成的粉体。小麦面筋蛋白具有独特的黏弹特性、乳化性、延伸性、起泡性等功能特性，其蛋白质含量在75%以上。目前，对植物蛋白的改性方法有化学改性法、物理改性法、酶改性法和生物工程改性法［1］。亲水胶体是高分子量长链亲水聚合物，在水中可以分散、膨胀。其主要功能包括:凝胶、增稠、成膜、稳定、促进粘性、附着、抑制脱水收缩。亲水胶体的加入会影响面团的流变学特性［2］，在面粉中加入低含量的亲水胶体(＜1%，w/w)会提高面团持水性，增大面包的体积，降低面团的硬度，抑制面粉的回生［3］。……