陈桂云，雷 桥

(上海海洋大学食品学院，上海 201306)

海藻酸钠对可食性复合膜性能的影响研究

陈桂云，雷 桥*

(上海海洋大学食品学院，上海 201306)

在均匀实验设计方法得到乳清分离蛋白－酪蛋白酸钠复合蛋白膜的工艺参数的基础上，采用乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠、海藻酸钠共混法制备可食性复合膜，研究海藻酸钠对复合膜的性能的影响。结果表明，适当浓度和比例的海藻酸钠能提高膜的机械性能和水溶性，但也降低了膜的透明度和阻隔性能。

可食性复合膜，乳清分离蛋白，酪蛋白酸钠，海藻酸钠

可食性膜是可食用可降解的，所以能有效地减少对环境的污染和资源的浪费。因此，近年来，发展可降解可食用的包装膜，成为食品工业最有前景的技术之一，引起了人们极大的关注［1－2］。乳清蛋白曾一度被认为是乳酪工业的废弃物，因其具备特殊的营养成分和成膜特性而得到广泛的应用。乳清蛋白膜在低或者中等相对湿度条件下有良好的气体阻隔性能［3］。酪蛋白酸钠是可溶性磷酸钙复合物，具有胶束结构，含有人体所需要的多种氨基酸和微量元素，成膜性能好，水溶性较好［4］，且与其它蛋白相比，吸湿性较低。以乳清分离蛋白和酪蛋白为主要原料制备可食性复合膜阻隔性能良好，但是机械性能稍差，同时成本比较高。海藻酸钠是从褐藻中提取的多糖，在工业上已形成大规模生产，成本很低，几乎无臭无味，可形成纤维素和薄膜，且易与蛋白质淀粉果胶甘油等共溶［5］，以海藻酸钠为原料制成的可食性膜二氧化碳透过率高，而氧气的透过率很低，能有效地延长食品的保藏时间。……