宋 立，李雨露，马 勇，吕长鑫，励建荣

(渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013)

苦瓜枸杞低糖酸奶的研制

宋 立，李雨露，马 勇，吕长鑫，励建荣*

(渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013)

研究了以牛奶、苦瓜、枸杞、脱脂奶粉为主要原料，并以阿斯巴甜和安赛蜜替代蔗糖来生产酸奶的最佳配方及工艺。结果表明，牛奶与0.010%的甜味剂(阿斯巴甜∶安赛蜜=1∶1)、1.5%的苦瓜汁、3%的枸杞汁、2%的脱脂奶粉混合、均质、杀菌后，接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶1的混合菌种3%，在42℃条件下发酵4h，制得颜色均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜枸杞低糖酸奶。

低糖，酸奶，苦瓜，枸杞

苦瓜为葫芦科植物苦瓜属苦瓜的未成熟果实，因具有特殊苦味而得名，别名凉瓜、锦荔枝、癞瓜。苦瓜不仅有良好的食用价值，而且有明显的药用功能，苦瓜性味苦寒，具有清热解凉、滋养强壮、降低血糖的功效［1］。枸杞为茄科植物，枸杞的功效在《本草纲目》和《中华药典》等文献中均有记载。枸杞中的三大生物活性成分:枸杞多糖、类胡萝卜素、甜菜碱，具有“清肝、润肺、滋肾、益气、生精、助阳、驱风、明目、补虚老和强筋骨”以及“调节免疫、抗遗传损伤、调节血脂、调节血糖、延缓衰老和消除自由基”等功能。酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的乳制品，比牛奶更易被人体消化吸收。在牛奶中使用甜味剂(阿斯巴甜和安赛蜜)代替全部蔗糖，同时添加苦瓜和枸杞，经乳酸菌发酵制成的酸奶制品，可以兼具苦瓜、枸杞和酸奶的共同功效。……