周 虹 ，张超凡 ，黄艳岚 ，易九红

（1.湖南省作物研究所，湖南 长沙 410125；2.湖南农业大学农学院，湖南 长沙 410128）

甘薯是湖南省重要的粮食作物，年种植甘薯面积为30万hm2，多分布在丘陵旱地。随着生活水平和健康意识的提高,人们开始重视保健食品。紫心甘薯由于富含花青素,具有营养、着色、保健等多重功用，越来越引起国内外的广泛关注。自20世纪90年代以来,国内外一些科研单位对紫心甘薯的营养价值、品种资源筛选鉴定、紫心甘薯的育种和开发利用等进行了研究。为了加速该品种在湖南的推广应用,促进湖南省甘薯生产的品种结构调整,笔者对目前湖南现状，对紫心甘薯营养、保健、品种选育、开发利用等进行了综述,以期为今后湖南紫心用甘薯研究和开发提供参考和借鉴。

1 紫心甘薯的主要营养成分和保健作用

1.1 紫心甘薯的特点

甘薯是旋花科根茎类一年生草本植物，甘薯的主要器官薯块除了白色、黄色、桔红色等常见色彩外，还有一类相对少见的紫色，其中以薯肉为紫色的最为突出。这种块根肉色为紫色的甘薯，称为紫心甘薯。紫心甘薯的块根和茎叶中均含有花青素，但块根中含量非常高，而茎叶中的含量很少，在块根中花青素的分布也不均匀，一般表现为块根外层的含量高于内层。紫心甘薯块根外层（包括皮层和表皮，厚约0.5 cm）花青素含量几乎是内层的1.5倍，其薯肉颜色越深，花青素含量越高。与普通甘薯相比，紫心甘薯由于富含花青素等对人体有营养的保健物质而被认定为特用品种，极具开发价值。……