张晓艳，郭全友，杨宪时，李学英

（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306)

大黄鱼（Pseudosciaena crocea）属鲈形目，石首鱼科，俗称黄花鱼，又名黄鱼、大鲜、大黄花，为传统“四大海产”之一，也是我国近海主要经济鱼类。因其肉质细嫩鲜美、蛋白质高、胆固醇低，治疗贫血、滋补身体而成为海水鱼类中的极品，深受海内外消费者的青睐。随着网箱养殖业的发展，大黄鱼的产量逐年增加，主要分布在福建、浙江等地，产品以冰鲜和淡腌制品为主。新型淡腌黄鱼制品正在形成水产品加工的产业，它是依据栅栏效应理论开发的，属于低盐（NaCl≤6%）、低酸（pH 值＞5.0）、高水分活度（Aw≥0.90）、加或不加其他防腐剂（包括烟熏），真空包装，低温流通的一类轻微加工产品。因其含盐量的减少，其抑菌作用减弱，往往需要通过降低水分活度、pH值、加工贮藏温度等抑菌措施，以及控制卫生条件减少外界的细菌污染来保证产品品质和安全性。近年来国内对该类鱼制品的加工工艺和风味品质进行了研究[1-3]。

目前市场上的淡腌黄鱼制品多沿用传统的腌腊鱼制作工艺，生产方式在很大程度上受到自然气候条件的影响，产品批量小，不同厂家和批次的产品品质明显存在差异。本文通过抽取5批市场上具有代表性的产品，分析其感官、理化、细菌学品质特性的不同，并对细菌菌相进行定性和定量研究，探求不同栅栏因子种类和强度与产品品质特性的关联，以及对产品细菌类型和数量的影响，为优化加工工艺参数和靶向抑制产品腐败，实现生产技术的标准化提供依据。……