丁 勇，孔 芳，衣杰荣，包建强

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

牛乳中含有大量的蛋白质，其含量约为牛乳的3.3～3.5%，主要有酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、乳铁蛋白和一些具有重要生理功能的酶类。酪蛋白在牛乳中占蛋白质总量的80%～82%，并且酪蛋白中含有人体必需的8种氨基酸，是一种全价蛋白质（PER值为2.5），能够为生物体生长发育提供必需的氨基酸。酪蛋白水解后，可离出多种活性物质，按其功能分为：降血压肽、抗血栓肽、免疫活性肽、促进矿物离子吸收肽、抗菌肽等[1-2]。用酶法水解酪蛋白具有条件缓和、环境适宜和不破坏营养等好处，是蛋白质水解技术开发研究的方向。但在水解后，蛋白质经酶水解得到的多肽往往带有较明显的苦味，限制了其在食品中的应用。应用游离的疏水性氨基酸无明显的苦味的特性，用外切酶将位于端基的疏水性氨基酸残基切下，可有效的减少水解液中的苦味。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

牛乳酪蛋白（上海贝基生物科技有限公司，蛋白质含量实测值为 81.2%）；Alcalase 2.4 L和Flavourzyme（丹麦诺维信公司）；1 mol/L的氢氧化钠标准溶液（自配）；中性甲醛溶液（自配）。AL204电子天平（上海梅特勒-托利多公司）；HWS12型电热恒温水浴锅（上海一恒科技有限公司）；FE20精密pH计（上海梅特勒-托利多公司）；磁力搅拌器；离心机。

1.2 试验方法

1.2.1 Alcalase 2.4 L水解牛乳酪蛋白水解度的测定 水解度的测定采用pH-stat滴定法[3-4]。

1.2.2 Alcalase 2.4 L水解牛乳酪蛋白优化设计影响酪蛋白水解度的因素主要有：A底物浓度，B水解介质的pH值，C温度和D加酶量。笔者用磷酸盐缓冲液作为溶媒，考察底物浓度、pH值、温度及加酶量对枯草杆菌碱性蛋白酶水解牛乳酪蛋白的影响，以水解度作为评价指标。……