盛建新

（上海双金生物科技有限公司，上海 201206）

葡萄果实皮薄，果汁丰富，含糖量高，是一种高价值的水果。优质的鲜食葡萄应该保持色泽新鲜，质感鲜脆，糖酸比合适，枝梗新鲜，但葡萄极易感染葡萄胞菌，变质腐烂，发生脱粒、干梗等现象，给鲜食葡萄的贮藏、运输、延长货架期等带来极大的困难，甚至带来巨大的经济损失。葡萄的保鲜效果主要以花梗和浆果的褐变程度，丧失饱满度和落果数来评价。热处理是指果蔬采后在适宜的温度下杀死或抑制病原菌活动的处理，以降低酶活性，达到贮藏保鲜的效果，是一种可以代替化学保鲜方法，无毒、无农药残留的采后处理保鲜措施，避免了传统保鲜方法中二氧化硫残留及二氧化硫对果粒色泽的影响。但成功的热处理主要依靠果实与病菌耐热性的不同，如果处理的温度过高或过长，将对果实的色泽、含水量、保质期等产生负面影响。笔者研究了不同热水预处理温度和时间对葡萄主要品质保鲜指标的影响，旨在为鲜食葡萄的保鲜方法提供一种更经济、安全、有效的途径。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料为巨峰葡萄 （Vitis vinifera，L.cv.Jufeng），选择无病虫害、无机械损伤、成熟度好且规格均匀的葡萄果粒和葡萄果穗，采后立即进行预处理。

1.2 方法

葡萄分别放置于40、45℃水浴中处理 10、15 min，以清水处理15 min作为对照。将处理好的葡萄沥干水分，摊开，晾至室温，经挑选后转入苯乙烯（PS）盒（20 cm×12 cm×4 cm）中，每个处理装 3盒，上面覆盖0.001 5 mm厚聚氯乙烯（PVC）薄膜。然后置于（0±1）℃低温条件下贮藏，RH 90%～95%，分别在试验期的21、28、35 d测定失水率等指标。……