徐 忠，王 卓，赵 丹，车春波，杨 萍，吴艳华

(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076)

淀粉及变性淀粉在酸乳中的应用研究进展

徐 忠，王 卓，赵 丹，车春波，杨 萍，吴艳华

(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076)

主要介绍国内外各种淀粉和变性淀粉在酸乳中的应用研究进展，以及未来的发展趋势和在酸乳生产中存在的问题。

原淀粉，变性淀粉，酸乳，应用进展

随着现代乳品工业的兴起，人们对乳制品尤其是酸乳的消费量逐年增加，如何改善酸乳产品稠度、质地、持水性、口感等品质特性指标成为各酸乳生产厂家所追求的目标。原淀粉以及各种变性淀粉作为一种可以被人体完全消化吸收的安全食品添加剂被应用于酸乳制作中，可以使酸乳增稠、防止乳清析出、改善口味、提高产品的光亮度及降低食品胶类用量，并且能够承受加工过程中的高温杀菌和均质等工艺以及增加酸性环境下的性能稳定性［1］。

1 原淀粉在酸乳中的应用

H.E.Oh和 S.G.Anema等［2］人在牛奶中加入1.5%的马铃薯淀粉制作酸乳，研究了在酸化过程以及最终形成的酸凝胶后牛奶的性质。添加淀粉后的酸乳会形成网状结构，与未添加淀粉的酸乳相比，样品形成凝胶的时间和pH增加，但形成凝胶的温度不受影响，所形成的凝胶强度也发生变化，凝胶强度会随着淀粉加入量的增加而升高。在显微镜下观察凝胶结构发现，膨胀的淀粉颗粒镶嵌在蛋白质网络结构中，并且网络结构会随着淀粉的增加而密集分布。……