◆赵德顺 朱有海

(青州市职业教育中心)

浅谈如何准确把握好烹调火候

◆赵德顺 朱有海

(青州市职业教育中心)

烹饪教学 火候 把握

一、依据原料的性质准确把握火候

菜肴质感有脆、韧、松、酥、老、嫩、硬、软等，又加上烹饪原料种类繁多，单用一种火候已不能满足各原料不同性质的要求，所以，要选用准确的火候进行烹调以达到菜肴成品的要求。如“滑炒肉丝”和“酱爆鸡丁”中的肉丝、鸡丁都要经过一个滑油过程，由于这两种原料质地都比较细内，上浆后要用中火，将白油温度烧至四五成热时，下入原料，用铁筷子搅动拨散至熟，以保持鸡丁滑润鲜美，色泽洁白。否则如选用旺火高温滑油，会使肉丝鸡丁过多的失去水分导致质地变老。

二、根据烹调方法准确把握火候

适应于急火短时间加热的烹调方法有;爆、炒、烹等。如油爆乌鱼花、清烹大虾、炒银芽等。如果这类菜肴如用小火，则原料就会失去脆嫩的效果;而银芽就会出现一勺子汤的现象。适用于中小火加热的烹调方法有炖、煎、扒、贴等，如清炖鱼，南煎丸子等菜肴。

三、根据原料的形态准确把握火候

由于原料外形的改变改变了受热面积的大小，也就决定了火候的大小和加热时间的长短。比如，同一种原料，由于形状的不同，所运用的加热时间也有了明显的区别;如“糖醋鲤鱼”和“糖醋鱼条”，前者整鱼要求鱼挂糊炸制后要挺身，外酥脆内鲜嫩，溜芡要发出响声，所以在油炸时，油温要高，采用中小火长时间加热，而且要用复炸，以使原料内部成熟，而后者鱼条由于形小，受热面积大，相应的加热时间就短;同一种原料经过剞花刀的加热时间要短，反之就长。……