冯定远 陈芳艳

木瓜蛋白酶类主要存在于番木瓜的根、茎、叶和果实中，以未成熟的果实乳汁中含量最高（叶启腾等，1999；赵元藩等，1999；乙引等，2000）。由于木瓜蛋白酶具有很强的分解蛋白质能力，并且有水解酰胺键和酯键的特性，因而广泛应用于医药、食品、纺织、制革、饲料及染料等工业（吴显荣等，1988）。

1 木瓜蛋白酶的概况

由木瓜乳汁加工而成的木瓜蛋白酶不是纯酶。这些粗酶中除含有木瓜蛋白酶外，还含有溶菌酶、半胱氨酸蛋白酶、纤维素酶、葡聚糖酶、谷氨酰胺以及低分子量的巯基化合物。据等电点的不同，木瓜乳汁中所含的半胱氨酸巯基酶可分为三大类：木瓜蛋白酶（papain）、成分复杂的木瓜凝乳蛋白酶（Chymopapain）、溶菌酶（Lysozyme）。木瓜蛋白酶的pI为9.55，木瓜凝乳蛋白酶pI为10.10，木瓜肽酶pI>11.0，在近中性的条件下进行阳离子交换柱层析，可以很容易地将这三大类酶分开。在木瓜乳汁中木瓜蛋白酶占可溶性蛋白的10%左右，木瓜凝乳蛋白酶占45%，木瓜溶菌酶（Lysozyme）占 20%（凌兴汉等，1998）。

2 木瓜蛋白酶的结构

2.1 木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶是最早被发现、研究和得以广泛应用的酶，1937年Balls和Lineweaver用分级盐析法从新鲜木瓜汁中提取了结晶木瓜蛋白酶，1970年完成了木瓜蛋白酶的序列测定，1971年通过X晶体衍射法测定了其三级结构。

木瓜蛋白酶的相对分子质量为21000，为单一肽链，由212个氨基酸残基组成，1969年Husain和Towe报告了该酶的氨基酸排列顺序（见图1）。

木瓜蛋白酶共有七个半胱氨酸残基，其中六个形成三个链内的二硫键，另外一个游离的半胱氨酸残基为活性中心的必需氨基酸残基之一。D……