刘晓霞 王家伦 赵华富 胡华健 段学艺

（贵州省茶叶研究所·湄潭·564100）

引言

茶叶加工对茶青不仅有品种适制性的要求，对原料质量和规格也有要求。茶青要求有“对夹叶”这一规格，如高级绿茶的加工原料中有“一芽二、三叶及同等嫩度对夹叶”的要求，青茶的加工要求茶青原料有一定成熟度，一般要求为“开面叶及同等嫩度对夹叶”。说明对夹叶有老嫩之分，“同等嫩度的对夹叶”才能和“一芽二、三叶”或“开面叶”作为高级绿茶或青茶加工的原料。《制茶学》对开面叶和对夹叶有不同的定义：开面叶是指顶芽停止生长形成驻芽后的成熟新梢。若第一叶为第二叶面积的一半，叫“小开面”；第一叶为第二叶面积的三分之二，叫“中开面”；第一叶与第二叶面积大小相当，叫“大开面”。还有一种新梢有驻芽，而节间又极短，两片叶形成对生，又小又硬又薄，是一种发育不正常的新梢，叫“对夹叶”[1]。以上的表述说明，即使是开面叶，嫩度也是不一样的。小开面比中开面嫩度好，大开面的成熟度最大。对夹叶也一样，刚形成驻芽的对夹叶嫩度较好，形成驻芽后又生长了一段时间的对夹叶嫩度较差。在实际生产中，不少人对开面叶和对夹叶没有清晰的认识，认为开面叶就是对夹叶，对夹叶就是开面叶。如“铁观音的鲜叶采摘标准十分严格，必须要在嫩梢形成驻芽（对夹叶）后，待新梢长到3～5叶快要成熟，而顶叶开面呈六七成时采下2～4叶梢，俗称开面采”[2]。开面叶和对夹叶其实是完全不同的两个概念，既与环境条件有关，也与施肥管理水平有关，两种新梢的形成机制不一样，解剖学特征也不一样，李家光、陈天霓等在上世纪七、八十年代已有相关研究[3，4]。笔者接触了不少省内外的茶园管理人员，他们也认定形成驻芽的新梢都是对夹叶，没有开面叶的概念，所以在茶园上没有进行针对性管理。开面叶与对夹叶不仅在解剖学特征上不相同，凭肉眼观察，在物理性状上也有一定差异。开面叶是生长成熟的新梢，理化性状上表现为节间较长，叶面光滑，叶质柔软，光泽度好，开面后一般有3～6叶；对夹叶是特殊的开面叶，一般有2～4叶，表现为节间极短或几乎形成对生，有的两片叶即形成对生称对夹二叶；有的长出一片叶后，第二、三片叶或第二、三、四片叶形成对生称对夹三叶或对夹四叶；有的形成对夹二叶后由于外界条件的刺激继续生长，遇外部不适环境后再形成二叶对生称对夹四叶。对夹叶叶面较粗糙，叶质较硬，光泽度较差。两种新梢理化性状上的差异，直接导致该原料加工后茶叶品质的优劣。利用这些差异，项目组人员在700余m2的同一品种茶园里挑采了一定规格的开面叶和对夹叶进行了理化性状差异比较试验，并对试验结果进行了初步分析，以期为茶园管理人员对开面叶和对夹叶理化性状差异的认识提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 品种

黔湄412：大叶种。

1.1.2 规格

开面二叶、对夹二叶、开面三叶、对夹三叶、开面四叶、对夹四叶等共6种。

1.2 试验方法

1.2.1 物理性状、茶青原料组成测定

游标卡尺（0.01mm）、天平（0.01g）、标准框随机测定。

1.2.2 化学成分的测定

采用国家标准方法，其中水浸出物测定采用GB/T 8304—1987，多酚类测定采用 GB/T8313—2002，游离氨基酸总量采用GB/T8314—2002，咖啡碱含量采用 GB/T8312—2002，总灰分采用 GB/T8306—2002，粗纤维采用 GB/T8310—2002。

样品处理用5min蒸汽杀青烘干法。

2 结果与分析

2.1 部分物理指标比较与分析

都已形成驻芽而进入休眠期状态的开面叶和对夹叶，其外观形态不同（图1）。开面叶叶面光滑，叶质柔软，光泽度好；对夹叶叶面较粗糙，叶质较硬，光泽度较差。

图1 展叶数相同的开面叶和对夹叶

随机选取6种规格的黔湄412新梢各10个进行新梢长度、节间长度、新梢重量的测量，测定结果（平均值）见表1。表中Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ分别表示新梢从顶端第一叶往下数的节间序数，即第Ⅰ节间、第Ⅱ节间、第Ⅲ节间。

表1 开面叶和对夹叶长度和重量比较

表1数据显示，展叶数相同的开面叶新梢长度比对夹叶平均长12mm以上：开面二叶比对夹二叶长12.2mm，开面三叶比对夹三叶长18.8mm，开面四叶比对夹四叶长48.6mm；展叶数相同的开面叶新梢节间长度平均比对夹叶长4mm以上：开面二叶比对夹二叶长7.2mm，开面三叶比对夹三叶第一节长4.2mm，第二节长11.6mm，开面三叶比对夹三叶第一节长4.8mm，第二节长 15.9mm，第三节长26.2mm；展叶数相同的开面叶和对夹叶重量也有较大差别，开面二叶比对夹二叶重60%，开面三叶比对夹三叶重62.5%，开面四叶比对夹四叶重100%。

新梢依次由芽展叶正常生长至形成驻芽时称之为开面叶或开面新梢，这是一类正常生长的成熟新梢。因各种条件如温度的高低、日照的长短、水分和养分的多少、甚至光质和光量的不同，新梢不能正常依次由芽展叶而被迫形成驻芽时称之为对夹叶，这是一类生长不正常的成熟新梢。开面叶生长正常，其长度和重量都趋向最能体现生长旺盛的最佳状态，具体表现在叶面光滑、叶肉肥厚、节间伸长、单个新梢较重等方面。对夹叶正常生长受阻，其长度和重量与开面叶相比以及外观表现上都会有明显的差别。陈天霓使用石蜡切片法研究了对夹叶的解剖学特征，用重量法测定了对夹叶的生理指标，结果表明对夹叶形成的早期有着比正常芽叶较为完善的光合结构和输导结构，净光合强度较大，呼吸强度较小[4]，故生长较快，与开面叶相比成熟较早，更容易老化。二十年后张泽岑等使用徒手切片法对成熟叶和对夹叶进行了解剖学研究，发现对夹新梢的输导组织／髓、木质部／总面积、韧皮部／茎总面积的比值大于正常新梢[5]，表明对夹叶的木质化程度大于开面叶，说明了展叶数相同的对夹新梢比成熟新梢节间短、叶质薄、重量轻的原因。

2.2 化学成分比较与分析

黔湄412品种 6种规格的茶青分别用蒸汽进行杀青，开面叶与对夹叶相比，开面叶颜色较绿，叶肉较厚，叶质较柔软；对夹叶颜色偏黄，叶片薄，叶质较硬。其化学成分差别见表2。

表2 开面叶和对夹叶化学成分比较 （单位：%）

表2数据显示，展叶数越多，叶数相同的对夹叶物质积累越接近开面叶。就水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和总灰分的含量来说，开面二叶、开面三叶、开面四叶与叶数相同的对夹叶相比，水浸出物分别高6.4%、3.3%、1.4%，茶多酚分别比对夹叶高4.4%、1.3%、1.3%，游离氨基酸总量分别比对夹叶高0.7%、0.6%、0.3%，咖啡碱分别比对夹叶高0.5%、0.3%、0.3%，总灰分分别比对夹叶高0.2%、0.1%、0。预期中灰分的含量开面叶低于对夹叶，而且随着叶数的增加灰分含量增大。但试验数据表明，灰分的含量开面二叶、开面三叶分别高于对夹二叶、对夹三叶。开面四叶和对夹四叶灰分含量超出了设想，数值突然降低，分别与开面二、三叶和对夹二、三叶不成直线关系，都是干物质含量的5.3%，仅相当于对夹二叶的量，除了称样误差外，可以看出开面二叶和开面三叶、对夹三叶总灰分含量相差不大，表明所积累的矿质元素的量相差不大；而对夹二叶和开面四叶、对夹四叶所含总灰分中矿质元素的量相近。估计称样误差是原因之一。粗纤维的含量与其它几种内含物质的趋势不一样，展叶数相同的开面叶都比对夹叶低，表现为“较嫩”。开面二叶、开面三叶、开面四叶粗纤维含量分别比叶数相同的对夹叶低4.3%、3.6%、1.2%。

在适宜的环境条件下，茶树正常生长各种内含物质的积累较多，条件最佳时积累量最大，所以内含化学成分如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、灰分等比对夹叶较高。对夹新梢输导组织相对面积增加，其中又以作为光合产物运输通道的韧皮部尤其是叶柄相对面积增量最大，嫩茎的输导组织相对面积变化较小，这些解剖学的特性正好表明茶树对夹叶早熟化进程快的原因，提早从物质积累的“库”转变成其它正常新梢生长时物质积累的“源”，即成为老叶一样的功能叶[6]，所以茶多酚、氨基酸、咖啡碱、灰分等主要化学成分相对较少。因生长受阻时间不一样，才长出两片叶子就提前早熟的对夹二叶嫩度就比长出三、四片叶子后才减缓物质积累的对夹三、四叶差，所以对夹二叶的粗纤维含量相对比对夹三、四叶要高。

3 小结

3.1 开面叶与对夹叶物理性状有明显差别

在外在条件如人为干涉或气候环境影响下，茶树新梢出现明显的轮性生长，已经成为茶树生长的内在节律特征。虽然开面叶和对夹叶都呈现驻芽趋近成熟，为下一轮生长作好了准备，但开面叶的成熟属正常生长，节间长、叶面光滑、叶肉肥厚、单个新梢较重，其长度和重量都趋向最能体现生长旺盛的最佳状态；对夹叶的成熟属于早熟，是正常生长受阻的原因，表现在节间短、叶面粗糙、叶质薄、单个新梢较轻，长度较小，是茶树新梢的“侏儒”。

3.2 开面叶与对夹叶化学成分有明显差别

开面叶获得了正常生长的有利条件，光合作用和呼吸作用都向有利于物质积累的方面进行，生长旺盛，干物质和有效成分积累较多，表现“较嫩”的开面叶茶多酚、咖啡碱、氨基酸等主要化学成分含量较高；对夹叶因某种条件阻碍了生长，光合作用大而呼吸作用小，提早进入成熟阶段，茶多酚、咖啡碱、氨基酸等含量较低，表现“较成熟”的对夹叶粗纤维等化学成分含量较高。

1 安徽农学院主编.制茶学第二版[M].北京：中国农业出版社，2007.

2 中映良品.铁观音茶道[M].成都:时代出版社，2009.

3 李家光.茶树对夹叶的形成和采摘[J].茶叶科技简报，1975（2）:12～18

4 陈天霓.茶树形成规律与控制途径[J].茶叶科学，1985，5（1）:29～38.

5 张泽岑，陈昌辉.茶树萌发休止与形态结构的关系研究[J].四川农业大学学报，2003（3）:241～246.

6 钱利生，梁月荣，潘根生.茶树对夹叶成因的解剖学研究[J].浙江农业大学学报，1995，21（5）：487～491.