刘晓霞 王家伦 赵华富 胡华健 段学艺

（贵州省茶叶研究所·湄潭·564100）

引言

茶叶加工对茶青不仅有品种适制性的要求，对原料质量和规格也有要求。茶青要求有“对夹叶”这一规格，如高级绿茶的加工原料中有“一芽二、三叶及同等嫩度对夹叶”的要求，青茶的加工要求茶青原料有一定成熟度，一般要求为“开面叶及同等嫩度对夹叶”。说明对夹叶有老嫩之分，“同等嫩度的对夹叶”才能和“一芽二、三叶”或“开面叶”作为高级绿茶或青茶加工的原料。《制茶学》对开面叶和对夹叶有不同的定义：开面叶是指顶芽停止生长形成驻芽后的成熟新梢。若第一叶为第二叶面积的一半，叫“小开面”；第一叶为第二叶面积的三分之二，叫“中开面”；第一叶与第二叶面积大小相当，叫“大开面”。还有一种新梢有驻芽，而节间又极短，两片叶形成对生，又小又硬又薄，是一种发育不正常的新梢，叫“对夹叶”[1]。以上的表述说明，即使是开面叶，嫩度也是不一样的。小开面比中开面嫩度好，大开面的成熟度最大。对夹叶也一样，刚形成驻芽的对夹叶嫩度较好，形成驻芽后又生长了一段时间的对夹叶嫩度较差。在实际生产中，不少人对开面叶和对夹叶没有清晰的认识，认为开面叶就是对夹叶，对夹叶就是开面叶。如“铁观音的鲜叶采摘标准十分严格，必须要在嫩梢形成驻芽（对夹叶）后，待新梢长到3～5叶快要成熟，而顶叶开面呈六七成时采下2～4叶梢，俗称开面采”[2]。开面叶和对夹叶其实是完全不同的两个概念，既与环境条件有关，也与施肥管理水平有关，两种新梢的形成机制不一样，解剖学特征也不一样，李家光、陈天霓等在上世纪七、八十年代已有相关研究[3，4]。……