邹新建 龚明辉 刘泽浦 程小林

鄱阳湖生态经济区野菜的开发利用与展望

邹新建 龚明辉 刘泽浦 程小林

江西环鄱阳湖地区野菜资源丰富，其中分布广、常食、药用、营养价值高的有近50种，尤以水生、半水生品种为多。但长期以来均处于传统的自采自食或零星采食、药用，甚至无人问津的状态，有的野菜品种由于过度采集和环境污染，面临资源匮乏，自生自灭的危机。目前鄱阳湖生态经济区面临国家战略的重大发展机遇，充分发掘当地野菜资源，有效开发利用，对促进当地农业发展方式的转变、创新发展模式、发展农村经济、提高农民收入、改善绿色食品需求和丰富市场具有十分重要的意义，也是建设绿色江西，保护生态、植物种质资源，复兴传统野菜，保持中国特色的需要。

1 野菜的分布与特点

江西鄱阳湖生态经济区所辖38个县市区，四季分明，气候温和，雨量充沛，植被种类丰富，其地貌类型主要是平原、低山、丘陵、盆谷、湖泊、河渠、洼地等，冲积平原和盆地广阔，湖泊众多、江河串连，土壤深厚肥沃，为野菜生长提供了良好的自然条件。据《中国野菜资源学》介绍，分布于江西省鄱阳湖生态经济区的野菜品种达146种之多。

1.1 分布广、种类多

在鄱阳湖生态经济区内的野菜分布中，有的品种适应性强，分布广泛，如菊芋、马齿苋、荠菜等；有的品种需要特有的生态条件，或对生长环境有着特殊的要求，分布相对集中、少，如莲花寨莼菜、鄱阳湖藜蒿、水芹等。在鄱阳湖经济区内，记载的146种野菜中，据植物学分类，有菊科、豆科、十字花科、伞形科、百合科、唇形科、萼科、桔梗科、苋科、睡莲科、葫芦科、车前科等32个科。

1.2 风味独特、营养丰富

长期生长在独特的自然环境中的各种野菜，因富含丰富的营养物质和独特的风味而备受青睐。例如，盛产鄱阳湖的藜蒿，独特香脆的嫩茎早在明朝就作为“贡品”每年清明前供皇帝享用，而今已视为宴中佳品，登大雅之堂。现代研究表明，野菜富含大量的氨基酸和各种蛋白质、维生素及多种微量元素，其营养价值比许多栽培的蔬菜高出几倍甚至几十倍。

1.3 质地鲜嫩、天然味美

野菜很少受到污染，在其长期的生存与进化过程中，对环境的适应性较强，具非常强的抗病虫害特性。当今人们把野菜视为天然食品，极为崇尚。在北京、上海、广州等许多城市兴起了“野菜热”，许多新鲜奇特的野菜售价虽高于一般蔬菜，但供不应求，不仅进入菜市场和超市，还上了宾馆饭店的菜单，成为席面上的山野佳蔬。例如，“藜蒿炒腊肉”这道具有江西特色的野菜，如今已被北京人民大会堂列为国宴菜。

1.4 医疗保健、传统药材

在浩瀚的古代医药文献中，记载了许多野菜的治病、防病功效和调节人体机能的配方。《本草纲目》中收载的野菜类药物就有105种。据资料介绍，几乎所有的野菜因其具有独特的治病功效，均可入药，如藜蒿具有清新解毒、利胆、退黄、调经止痛、化痰止咳的功效，主治肝胆湿热、跌打肿病、产后淤血腹痛等病症，民间常用于防治急性传染性肝炎；荠菜能清热消炎、清肝明目、中和脾胃、止血降压，主要用于治疗痢疾、肝炎、高血压、妇科病、眼病等，并含有某些活性酶，能破坏亚硝酸的致癌性；水蔊菜（豆瓣菜）性寒，具清肺热、润肺燥的功效和抗血小板聚集、抑菌、杀菌作用。

1.5 多功能作用

大多野菜是食、药同源的经济作物。据不完全统计，鄱阳湖内记载的146种野菜，除都可食用和药用外，有70余种还可作为饲料。例如，菊芋的地上茎叶可直接作青饲料，也可秋冬粉碎后制成干饲料；荠菜、野油菜、番薯叶、芡实等也可作饲料和绿肥。不少野菜还可作不同程度的化工、油脂、香料、淀粉原料；有的可作观赏植物，有的有固土护坡作用；有的还可作农药或提取纤维等。例如蕨菜的根茎叶含单宁，可作烤胶原料和提取淀粉；紫苏可作食用油和香精的配料、可配制油漆，还可作酱油、糖果等的防腐剂；黄花菜还是监测大气污染的指示剂。

2 特色野菜品种简介

2.1 藜蒿（学名：蒌蒿Artemisia selengensis Turcz.，别名：芦蒿、水蒿等）

菊科植物，为多年生草本，野生于低洼、潮湿的湖畔、沟边、草滩、水边。盛产于我省鄱阳湖南端至东南部及周边滨湖草滩。食用部位为藜蒿的幼苗、嫩茎和地下肉质茎。每100 g嫩茎叶中含蛋白质3.7 g、胡萝卜素13.9 mg、维生素C 79 mg、钙730 mg、尼克酸1.3 mg等，并含有黄酮素，菇类、香豆素类化合物，挥发油、生物碱等化学成分。全株均有药理作用。

2.2 马齿苋（学名：Portulaca oleracea L.，别名：长命菜、长寿菜、马齿菜等）

马齿苋科植物，为一年生肉质草本，野生于田野、荒地、园边、路旁，适应性、抗逆性极强。春秋采收嫩茎叶鲜食或晒干食用，味酸、性寒，含有大量钾盐、铜元素、多种维生素和氨基酸。每100 g可食部分中含蛋白质2.3 g、脂肪0.5 g、糖3 g、钙85 mg、磷56 mg、铁1.5 mg、核黄素0.11 mg、尼克酸0.7 mg、抗坏血酸23 mg等。全株可作中药材。

2.3 水芹（学名：Oenanthe javanica Dc.，别名水芹菜、野芹菜等）

伞形科植物，为多年湿生或水生草本，多生于山区、平原的河边、溪流及低湿地。一般4～6月采摘嫩茎叶食用，9～10月割地上部晒干备用。水芹营养丰富，维生素C含量是黄瓜的8倍，钙含量是番茄的19倍，铁含量是大白菜的39倍。水芹性良，味甘、辛，其根及全株均可入药。据报道，水芹对乙肝病毒（HBV）感染性肝炎有明显的保肝降酶、退黄和抗乙肝病毒作用。

2.4 荠菜（学名：Capsella bursapastoris Medic.，别名：地地菜、清明草、棱角菜等）

十字花科植物，为一年生或二年生草本，多生于田边、路边、山坡、荒野及庭院空地等。一般在4～5月开花前采收嫩叶、幼苗食用或药用。荠菜味道甘美，风味独特。每100 g鲜菜中含蛋白质5.3 g、脂肪0.4 g、碳水化合物6 g、钙420 mg、磷73 mg、铁6.3 mg、尼克酸0.7 mg、维生素C 55 mg。荠菜性平、味甘、无毒，全株作药材，具兴奋子宫、凝血、降血压、抗肿瘤等作用。种子含油率达20%～30%，可制皂或油漆。

2.5 蕺菜（学名：Houttuynia cordata Thunb.，别名：鱼腥草、侧耳根、鱼鳞草等）

三白草科植物，为多年生草本，生长在湿润地或水边、山野。一般在夏季叶茂花多时采收地上部嫩茎叶鲜食。每100 g嫩茎叶含碳水化合物6 g、蛋白质2.2 g、脂肪0.4 g、钙74 mg、磷53 mg，全株含挥发油0.05%。蕺菜性寒、味辛，全株可作中药材，具抗菌、抗病毒、抗炎、镇痛、止血、利尿、增强机体免疫力等药理作用。

2.6 野薄荷 （学名：薄荷Mentha haplocalyx Briq.，别名：鱼香草、水益母等）

唇形科植物，为多年生宿根性草本，多生于水旁湿润地、田埂、路旁，近代有人工栽培。多在夏、秋茎叶茂盛或花开至3轮时采割为佳，可鲜食或晒干、阴干备用于食品或药材。薄荷以嫩茎叶食用，每100 g鲜样含胡萝卜素7.26 mg、维生素B 20.14 mg、维生素C 62 mg，还含有蛋白质、脂肪、矿物质、有机酸、氨基酸等成分和多种微量元素。薄荷性凉，味甘，主要以地上部作中药材，具疏风、散热、辟秽、解毒的功效。

2.7 马兰（学名：Kalimeris indica Sch.-Bip.，别名：马兰草、紫菊、马兰头等）

菊科植物，为多年生草本，多生于路边、田野、山坡上。夏秋采收嫩茎或幼苗叶食用。马兰每100 g嫩茎叶含钙145 mg、磷69 mg、铁6.2 mg、胡萝卜素31.5 mg、维生素B 0.36 mg、尼克酸25 mg、维生素C 36 mg等。马兰性凉、味辛，植株及根均可入药，所含的硒可提高谷胱甘肽过氧化物酶的活性，防止生物膜的脂质过氧化作用，具清热解毒、凉血、止血、利尿、消肿等功效。

2.8 莼菜（学名：Brasenia schreberi Gmel）

莼菜科植物，为多年水生草本，生于池塘湖沼，每年春季4～7月和秋冬8～10月采收嫩梢和初生卷叶食用，莼菜色泽碧绿，入口香滑、清香可口，别具风味。每100 g鲜菜含碳水化合物1 600 mg、纤维素190 mg、总果胶7 mg、可滴定酸840 mg、维生素C 46 mg、蛋白质830 mg、可溶性氨基酸220 μg，还含有钙、铁、锌、铜、锰等元素，具有促进胃液分泌、护肝、解毒和防癌功效。

2.9 水蕹（学名：Lpomoea aquatica Forsk，别名：藤菜、空心菜等）

旋花科植物，为一年生或多年生草本，对旱地、湿地、浅水及深水环境均能适应，更适宜在多水环境中生长。食用部位为嫩茎叶，每100 g鲜菜含蛋白质2.3 g、脂肪0.3 g、碳水化合物4.5 g、钙100 mg、磷37 mg、铁1.4 mg、胡萝卜素2.14 mg、维生素C 28 mg。水蕹味甘、性平、无毒，有清暑祛热、凉血、利尿解毒和增进食欲的功效。据报道其嫩芽含胰岛素物，适合糖尿病人食用。

3 开发现状与发展前景

3.1 野生蔬菜现状

鄱阳湖生态经济区，野菜的开发和利用仍处于传统的自采自食应用阶段，利用率相当低，未形成商品化生产和采集加工销售的联合开发；此外，野菜的加工、生产、综合利用的科学研究相当薄弱，缺乏专门的机构和人员。20世纪90年代末南昌有关部门科技人员曾对藜蒿进行人工栽培试验，取得了一定的效果和经验，目前也在各地应用，但其发展和推广很不平衡，野菜研究利用的深度和广度有一定差距；同时，有一些民间零星食、药用的野菜品种还没有被大众认知，有待我们去开发利用。

3.2 野生蔬菜发展前景

随着商品经济的发展和人们饮食健康的需要，野菜越来越贴近人们的生活，食用野生蔬菜成为人们的一种时尚和健康享受。充分开发利用鄱阳湖生态经济区的野菜资源，市场潜力巨大，前景十分看好。

进行野菜规模化商品生产，发展当地农业经济、增加农民收入、满足市场需求。开展野菜人工驯化栽培、育种及综合利用科研工作，维护野菜物种资源和保护生态环境。进行采集、加工、销售的联合开发，建立现代特色野菜农业园区和出口加工基地，提升野菜精、深加工和综合利用水平，生产加工出多样化、高档化、系列化的野菜保健产品，打入国际市场，参与国际竞争。开展野菜多功能的综合利用，提高野菜利用率和经济效益，实现鄱阳湖生态经济区野菜资源、低碳农业、循环经济又好又快的可持续发展。

4 开发野菜的对策与措施

4.1 抓紧时机、摸清家底

尽快对区内野菜的资源、种类、分布、生态环境及加工、利用情况展开调查、搜集、整理、编目，做到全面了解，摸清家底。特别是对至今流传民间的少数人认知的品种要有新的发现和发掘。通过这一措施的落实，及时征集编目中的各种野菜品种资源，集中在有关科研单位建立鄱阳湖生态经济区野菜资源品种圃和资源库。品种圃进行品种的观察、驯化、保存；资源库作为品种资源的实物“档案库”，为今后的野菜科学研究、宏观开发、综合利用和种质资源的再生、保护提供原始材料。

4.2 依靠科技、创新技术

开展野菜的人工驯化栽培、繁殖再生技术的科学试验。变野外自然生长为人工栽培，变零星分散野生为规模、规范的商品化生产。特别对有一定影响的传统品种，如藜蒿等，不仅要通过人工栽培保持品种原有的野性，还要形成基地生产，创新再生技术，实现种子繁殖；同时，对有的野菜品种，在进行引种、人工驯化栽培时，开展现代设施栽培技术的探讨、试验，如温室、大棚栽培，喷、滴灌技术的应用。

创新野菜的繁殖技术，将大多野菜的无性繁殖、自然再生向种子繁殖、再生和栽培生产转化，使传统、有限的野菜资源更好的永久的为我们利用，为实现野菜的专业化、标准化、商品化、现代化生产和综合利用提供保障。

4.3 创造条件、开发野菜加工产品

尽快建立有特色的鄱阳湖生态经济区野菜加工生产基地和加工厂，可采取走出去、请进来或招商引资等办法，选择有条件和优势的野菜品种，从加工野菜汁、野菜饮料、腌制野菜、干制野菜起步，到进行罐头野菜、脱水野菜、速冻野菜和野菜饼干、野菜面包、野菜面条等产品的加工，逐步向野菜的广度和深度加工利用发展，以提高野菜的利用率和产品的附加值，提高经济效益，真正实现野菜的综合开发利用。

4.4 加强领导，实现野菜的可持续利用和发展

①各级领导要从“抓好菜篮子、丰富蔬菜供应、增添天然食品、满足市场需求、保护植物资源、维护生态平衡、开发旅游商品、搞活一方经济、提高农民收入”等方面提高认识，加强野生蔬菜的开发利用。

②建立相关机构，负责协调、规划野菜开发利用的具体工作。构建具有江西特色和区域竞争力的“野菜开发利用工程”，为鄱阳湖生态经济区的农业可持续发展，资源环境的保护以及造福子孙后代建功立业。

③组织落实专业科研单位进行野菜综合开发利用的技术准备，如搜集、征集资源，开展引、繁种，人工驯化栽培技术等科学试验，建立“品种圃”和“资源库”；南昌市农科院蔬菜所已将 “鄱阳湖生态经济区野菜种质资源的征集、驯化和开发利用”列入“十二五”蔬菜科研发展规划。

④统一规划，建立野菜专业化、标准化、商品化生产基地和加工厂，其中包括野菜、中药材生产、加工基地。

⑤扩大视野，开发野菜的医药、保健、食品添加剂、农药、化工、纺织、榨油等多功能用途，为野菜多方面、多目标的可持续综合利用创造条件。

⑥加强多学科、多行业的协作，收集和总结、创新野菜的食用、烹任方法及应注意事项，逐步创立有特色的鄱湖区生态经济区野菜食用菜谱和编撰 “鄱阳湖生态经济区野菜资源大全”。

邹新建，江西南昌市农科院，330046，E-mail：411723895@qq.com

龚明辉，刘泽浦，程小林，南昌市农科院蔬菜所

2011-03-15