国家蛋品工程技术研究中心 李 勇 刘旭明 庄 宏 白修云 赵冬琴

根据动物生长发育规律，体内营养物质的沉积、代谢规律，适宜调整动物摄入营养素的种类和数量，进而使动物的生长、发育、繁殖等生产过程朝着人类意愿的方向发展的过程称为动物营养调控（武书庚等，2011）。现代规模化、集约化的生产方式使动物摄入的日粮几乎完全由人类供给，这为实现营养调控改善动物生产过程提供了前提。

鸡蛋品质评定指标大致可以分为三类：鸡蛋一般质量指标、蛋壳质量指标和鸡蛋内部质量指标。鸡蛋一般质量指标和蛋壳质量指标与消费者认可度、市场销量紧密相关，而鸡蛋内部品质指标则直接关系鸡蛋新鲜度、营养特性及安全性，因此三类指标的改善均是营养调控的主要目标。

1 调控日粮主要营养素水平或组成改善鸡蛋品质

1.1 日粮能量对鸡蛋品质的影响 日粮能量对蛋重影响较大。研究显示，蛋鸡产蛋早期，增加日粮能量水平能够增加早期蛋重。蛋重增加的原因主要是增加了蛋黄的重量，而且研究显示能量增加到一定水平后，蛋重不再随能量的增加而增加（Wu 等，2005）。 但是，刘静波等（2008）以 18 ～ 30周龄罗曼蛋鸡为研究对象进行的研究，结果与上述结果不尽一致，其研究显示适当提高饲粮能量水平可以提高蛋黄/蛋重比例，但蛋重显著降低，造成上述结果不一致的原因可能与刘静波等（2008）的研究中不仅日粮能量水平不同而且能量来源也不同有关。此外，研究显示，在一些应激条件下，增加蛋鸡日粮能量水平能够增加蛋重。刘焕良（2009）研究表明，热应激条件下，提高蛋鸡日粮代谢能水平能够显著增加蛋重。油脂是一种重要的供能物质，在蛋鸡日粮中，油脂的含量及种类不仅能够影响蛋重，而且能够影响鸡蛋内部品质。Basmacioglu等（2003）研究了34周龄伊莎白蛋鸡日粮中添加鱼油和亚麻籽对鸡蛋蛋黄胆固醇及脂肪酸组成的影响，结果显示，日粮中添加鱼油和亚麻籽能够降低鸡蛋蛋黄胆固醇含量，同时增加了ω-3脂肪酸的含量。 Da Silva Filardi等（2005）研究了70周龄蛋鸡日粮中添加棉籽油、豆油、猪油、向日葵油和蓖麻籽油对鸡蛋蛋黄脂肪酸组成的影响，结果显示，日粮添加蓖麻籽油能更好地降低蛋黄饱和脂肪酸含量，增加α-亚麻酸、二十二碳六烯酸（DHA）含量。另外，在脂类物质中，通过日粮添加共轭亚油酸（CLA）改善蛋品质方面的研究也较多。多数研究认为，日粮添加CLA能够增加蛋黄中CLA及饱和脂肪酸的含量，降低单不饱和脂肪酸的含量（官丽辉和李寸欣，2010；Szymczyk和Pisulewski，2003）， 但是对多不饱和脂肪酸（PUFA）含量的影响存在争议。Szymczyk（2003）研究显示，日粮添加CLA降低了蛋黄中PUFA含量，官丽辉（2010）研究结果则显示，日粮添加CLA增加了蛋黄中PUFA含量，关于CLA对鸡蛋品质的影响有待进一步深入研究。

1.2 日粮粗蛋白质及氨基酸对鸡蛋品质的影响关于日粮粗蛋白质及氨基酸对蛋鸡影响的研究主要集中在对蛋鸡生产性能的影响，对蛋品质影响的研究相对较少。但是已有的研究表明，日粮蛋白质水平能够一定程度地影响鸡蛋品质。Hammershoj和Kjaer（1999）研究显示，增加日粮蛋白质和氨基酸含量降低了鸡蛋蛋白质量，而耿爱莲等（2011）研究结果显示，随日粮中粗蛋白质水平增加，鸡蛋蛋白重相对增加，蛋黄重相对降低。上述研究结果表明，增加日粮蛋白质水平虽然增加了蛋白相对重，但是降低了蛋白质量，可能与蛋白中水分的增加有关。另外，一些研究表明，日粮氨基酸含量和组成对鸡蛋蛋白品质和蛋壳品质也具有一定的影响，尤其是对于家禽而言的第一和第二限制性氨基酸蛋氨酸和赖氨酸。谭利伟等（2007）研究了蛋氨酸对开产蛋鸡生产性能及蛋品质的影响，结果显示，蛋氨酸可以显著提高蛋鸡产蛋率、蛋壳厚度及蛋黄指数，同时降低蛋黄中胆固醇的含量。Balnave等（2000）研究显示，增加日粮赖氨酸含量可以改善鸡蛋蛋白质量。余东游等（2010）对42周龄罗曼蛋鸡研究结果显示，随日粮添加色氨酸水平的提高鸡蛋蛋白高度及哈氏单位显著提高，而蛋重则无显著差异。Novak等（2006）报道，20～43、44～63周龄蛋鸡日粮中含硫氨基酸与赖氨酸比值分别为0.97和0.92时可显著改善蛋壳质量。

1.3 日粮钙磷水平对鸡蛋品质的影响 钙磷对蛋鸡的营养尤为重要，相关研究报道也较多。目前，研究表明，日粮钙磷水平、比例及来源对鸡蛋蛋壳品质及某些内部品质具有较为显著的影响。蛋鸡产蛋后期及不良的饲养环境能够降低蛋鸡肠道吸收钙的能力，进而影响蛋壳品质（Grobas等，1999），因而老龄蛋鸡及不良饲养环境下的蛋鸡成为钙磷营养研究的重要对象。Safaa等 （2008）以58～73周龄蛋鸡为研究对象，研究了摄入不同水平钙对蛋壳品质的影响，结果显示蛋鸡每日摄入钙由4.08 g升至4.64 g能够显著提高蛋壳比重、蛋壳厚度及蛋壳密度，降低鸡蛋破损率；俞路等（2008）的研究结果表明，日粮高钙水平（3.5%）比低钙水平（2.5%）能够显著提高58周龄蛋鸡的蛋壳相对重、蛋壳强度及厚度，上述结果提示在产蛋后期可以适当提高日粮钙水平以改善蛋壳质量。关于日粮磷水平对鸡蛋品质的影响，研究显示，日粮磷水平应该与钙水平保持一定比例，过高可能因为抑制血液钙水平而降低蛋重和蛋壳品质（Sohil和 Roland，2002），同时也不易过低，过低则显著降低蛋重及蛋壳质量 （Gordon和 Roland，1998），因此，为了保证良好的蛋壳质量，在蛋鸡日粮中钙磷应保持一定的比例。此外，不同钙源可能影响蛋壳的品质。石灰石是蛋鸡日粮中重要钙源，Scheideler（1998）、Koreleski和 Swiatkiewicz（2004）均报道，大颗粒石灰石部分替代细颗粒石灰石能够改善蛋壳品质，但De Witt等（2009）研究结果与上述报道不一致，其研究显示石灰石颗粒大小并未对蛋壳质量产生显著影响，造成这一结果与前人研究结果不一致的原因可能与不同试验研究中日粮有效磷水平不同有关，有关不同钙源对蛋壳品质的影响仍需进一步研究确定。

2 利用非常规饲料原料改善鸡蛋品质

非常规饲料原料在动物日粮中的添加利用不仅是解决我国饲料原料紧缺的途径之一，也是改善动物产品品质的重要方法之一。非常规饲料原料由于其特有的物理化学结构或特殊的营养成分，往往被用来替代部分常规饲料原料以改善动物产品品质。其中，不少非常规饲料原料被用于改善鸡蛋品质。目前，研究较多的改善鸡蛋品质的非常规饲料原料有发酵植物蛋白饲料、苜蓿草粉、藻类植物等。一些植物性蛋白饲料，如菜籽粕、棉籽粕等由于含有害物质或抗营养因子而影响鸡蛋品质，通过发酵处理则能降低这些有害物质或抗营养因子对鸡蛋品质的影响。朱元召等（2010）研究了发酵棉籽粕、菜籽粕对鸡蛋品质的影响，结果显示，发酵棉籽粕、菜籽粕显著提高蛋鸡产蛋率，对蛋品质的影响与豆粕型日粮无显著差异。陈国营等（2011）研究了发酵菜籽粕替代豆粕对鸡蛋品质的影响，结果显示，发酵菜籽粕能够极显著增加蛋壳厚度、蛋黄颜色及鸡蛋哈氏单位，发酵菜籽粕的最佳添加比例为4%～8%。苜蓿系多年生豆科植物，因具有蛋白质含量高、营养丰富及含有未知因子而被较多用于改善畜禽品质，杨雨鑫等（2004）研究显示，紫花苜蓿草粉能够提高鸡蛋蛋壳厚度、蛋黄颜色及哈氏单位。章学东等（2008）研究了苜蓿草粉对蛋鸡鸡蛋品质的影响，结果显示，日粮添加苜蓿草粉显著提高鸡蛋蛋黄色泽、哈氏单位，而且这一结果与苜蓿草粉改善蛋鸡肠道功能及免疫功能有关。高文俊等（2006）研究显示，日粮添加苜蓿草粉除能增加鸡蛋蛋黄颜色、哈氏单位外，还可以降低鸡蛋中胆固醇的含量，进一步证实了苜蓿草粉改善鸡蛋品质的效果。我国藻类资源丰富，如海带、马尾藻、紫菜、浒苔等，由于这些藻类中含有陆地植物无可比拟的微量元素、维生素、矿物质及其他特殊成分而成为研究较多的一种改善畜禽产品品质的非常规饲料原料。魏尊等（2006）研究了海藻粉对30周龄产蛋鸡鸡蛋品质的影响，结果显示，海藻粉能够显著改善蛋黄颜色，提高蛋黄中蛋白质、脂肪、磷脂和碘的含量，同时降低胆固醇在蛋黄中的蓄积。

此外，许多植物茎叶粉（如柏树叶粉、桑叶粉、杨树叶粉、西兰花茎叶粉等）、动物制粉（如蚯蚓粉、蝇蛆粉、蚱蜢粉）等多种其他非常规饲料原料也被用于改善鸡蛋品质，研究结果显示，这些非常规饲料原料对改善鸡蛋品质均具有一定效果。

3 日粮添加各种添加剂改善鸡蛋品质

常用于改善鸡蛋品质的添加剂主要有四类，分别为营养类添加剂、植物提取物或中草药类添加剂、酶制剂类添加剂及微生态制剂类添加剂。

3.1 营养类添加剂对鸡蛋品质的影响 营养类添加剂主要包括各种氨基酸、维生素及微量元素等。不同的营养类添加剂影响不同的鸡蛋品质，对鸡蛋品质的改善程度也不同。氨基酸改善蛋品质的研究前已叙及，此处主要介绍维生素和微量元素对蛋品质的改善情况。常用于改善蛋品质的维生素有维生素E和维生素A。Kirunda等（2001）研究显示，热应激条件下，日粮添加维生素E能够改善蛋黄膜强度、蛋清和蛋黄干物质含量、蛋清蛋白起泡稳定性。吴迪等（2009）研究了天然维生素E对鸡蛋品质的影响，结果显示天然维生素E能够改善鸡蛋蛋黄颜色、哈氏单位和蛋壳厚度等品质，上述结果表明，维生素E能够改善鸡蛋品质。维生素A对鸡蛋品质的影响没有一致的结论，尤其是对蛋重的影响。王兰芳等（2001）研究结果显示，日粮添加维生素A对蛋重无显著影响，而邵元库等（2010）研究则表明，日粮添加维生素A能够显著增加蛋重。维生素A与维生素E及叶黄素同为脂溶性，因此有研究显示维生素A与维生素E及叶黄素形成竞争，进而降低蛋黄中维生素E和叶黄素的含量，并导致蛋黄颜色变浅 （邵元库等 ，2010；Grobas 等 ，2002）。 此 外 ，Gungor 等（2003）的研究显示，日粮添加高剂量烟酸能够增加蛋壳强度和厚度，同时能够改善鸡蛋蛋白指数、哈氏单位和蛋黄颜色等内部品质。

研究应用于改善蛋壳品质较多的矿物质元素主要有铬、锌、铜等。Sahin 和 Kucuk（2003）研究显示，热应激条件下日粮添加铬能够增加蛋重、蛋壳厚度、鸡蛋比重和鸡蛋哈氏单位，进而改善鸡蛋品质。郑艺梅等（2004）的研究同样表明，日粮添加铬能够改善热应激对鸡蛋品质的影响，显著增加了鸡蛋中矿物质的含量，减少了鸡蛋中脂肪的沉积，提高了鸡蛋的哈氏单位，表明铬对改善热应激条件下的鸡蛋品质具有显著作用。锌对鸡蛋品质具有一定改善作用，尤其是对蛋壳品质具有改善作用。Sahin和Kucuk（2003）研究显示，日粮添加锌能够增加蛋重、蛋壳重、蛋壳厚度和哈氏单位。高峰等（2007）研究发现，日粮补锌对蛋鸡产蛋率、蛋壳质量及蛋黄锌含量有提高作用。此外，也有研究显示，日粮添加铜能够降低鸡蛋蛋黄胆固醇含量（Balevi和 Coskun，2004），日粮添加锰可以改善鸡蛋蛋壳质量（Mabe 等，2003）。

3.2 植物提取物或中草药类添加剂对鸡蛋品质的影响 植物提取物或中草药类添加剂，不仅具有抗菌、抗应激及增强动物机体免疫能力的作用，而且能够改善鸡蛋品质。目前，常用于改善鸡蛋品质的植物提取物有大豆黄酮、糖萜素、茶多酚及牧草素等。 张丽娜等（2010）、弓琴等（2009）、张春天等（2009）、楼洪兴等（2004）分别研究了苜草素、大豆黄酮、糖帖素及茶多酚对蛋鸡鸡蛋品质的影响，结果显示，四种植物提取物均不同程度改善了鸡蛋的品质，包括鸡蛋蛋壳质量及内部品质。中草药类添加剂种类繁多，张利娟和王志祥（2010）研究了黄芪多糖和小檗碱对鸡蛋品质的影响，结果显示，其显著降低蛋黄胆固醇的含量。此外，郑学斌等（2010）、龚云登等（2009）研究均显示某些中草药制剂可以增加鸡蛋哈氏单位、改善蛋黄颜色及降低蛋黄胆固醇含量。

3.3 酶制剂类添加剂对鸡蛋品质的影响 特殊的蛋鸡日粮，如应用一些杂粕、小麦等非常规饲料原料的日粮或磷含量偏低日粮会一定程度影响鸡蛋品质，此时，在日粮中添加一些酶制剂可以一定程度改善鸡蛋的品质，但是效果并不十分稳定。目前，研究较多的酶制剂主要集中于植酸酶对蛋品质的影响。高山林等（2007）研究了日粮有效磷与植酸酶对鸡蛋品质的影响，结果显示在低有效磷日粮中添加植酸酶显著增加了鸡蛋蛋壳厚度，改善了蛋壳品质。但是雷乔波等（2010）研究结果则显示，不同剂型的植酸酶对鸡蛋品质均无显著影响，因此，关于植酸酶对蛋品质的影响有待于进一步研究。另外，李海英等（2008）研究表明，蛋鸡日粮添加甘露聚糖酶能够增加蛋壳厚度和蛋黄颜色。赵国先等（2006）认为，葡萄糖氧化酶提高了蛋壳厚度，增加了鸡蛋哈氏单位，对蛋品质具有一定的改善作用。

3.4 微生态制剂类添加剂对鸡蛋品质的影响微生态制剂是目前应用较多的一类改善鸡蛋品质的添加剂，其对鸡蛋品质的改善作用表现在很多方面。首先，微生态制剂可以改善蛋壳品质。低聚木糖是一种益生素类添加剂，党国华等（2005）研究了蛋鸡日粮中添加低聚木糖对鸡蛋蛋壳品质的影响，结果显示低聚木糖能够显著增加鸡蛋的蛋壳强度和蛋壳厚度，改善蛋壳品质。李福彬等（2010）、李俊波等（2009）分别研究了蛋鸡日粮添加地衣芽孢杆菌和枯草杆菌对鸡蛋品质的影响，结果均显示两种微生态制剂可以提高蛋壳厚度，增加蛋壳相对比例，表明两类微生态制剂能够提高蛋壳品质，微生态制剂提高蛋壳品质可能与其改善了肠道环境，增加了钙磷吸收有关（Nahashon等，1996）。其次，微生态制剂可以降低蛋黄胆固醇含量。郑学斌等（2009）研究显示，低聚木糖能够显著降低鸡蛋蛋黄胆固醇含量。Xu等（2006）、Mahdavi等（2005）分别向蛋鸡日粮添加地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌培养物，结果显示两者可以降低蛋鸡血浆胆固醇及蛋黄胆固醇的含量，表明微生态制剂可以改善鸡蛋内部品质。微生态制剂降低蛋黄胆固醇含量可能与肠道微生物利用了食物中的胆固醇用于自身代谢，从而降低了蛋鸡肠道吸收胆固醇的量有关（Gilliland等，1985）。此外，有研究显示某些微生态制剂可以改善鸡蛋新鲜度、鸡蛋成分及蛋黄颜色等指标。鸡蛋哈氏单位是反映鸡蛋新鲜度的重要指标，胡光林和刘宝德（2008）、Xu 等（2006）、王福金等（2002）分别研究了酵母培养物、枯草芽孢杆菌培养物及EM制剂对鸡蛋品质的影响，结果显示，三种微生态制剂均可以提高鸡蛋哈氏单位，增加鸡蛋的新鲜度，另外，EM制剂还增加了蛋黄中蛋白质含量，降低蛋黄中脂肪含量的作用，枯草芽孢杆菌培养物则加深了蛋黄颜色。

4 小结

以上综述可知，营养学者在利用营养调控手段改善鸡蛋蛋品质方面进行大量的研究工作，研究的重点主要集中于改善鸡蛋一般品质、蛋壳品质及某些内部品质，但是利用营养调控手段改善鸡蛋安全品质及鸡蛋风味品质的研究较少，随着人们对食品安全问题的关注及对产品风味要求的不断增加，有必要在此方面展开更深入、更广泛的研究。

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