宋奎国

（吉林省抚松县疾病预防控制中心，吉林 白山 134500）

食物中毒概述

宋奎国

（吉林省抚松县疾病预防控制中心，吉林 白山 134500）

食物中毒；概述

1 食物中毒的概念

目前对食物中毒尚无确切定义，但是，根据发病过程和性质，可定义为食物中毒是因为吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称[1]。正常情况下，食物并不具有毒性，但在某些特殊情况下，食物会有毒。这是因为这些食物被细菌或细菌毒素，霉菌毒素，有毒化学物质所污染，还有可能就是食物本身含有有毒成分。

有毒食物在外观上与正常食物没有明显的差别，进食量也与平时相同。因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某种食物，如鱼、虾等而发生的变态反应性疾病；经食物而感染的肠道传染病（如痢疾、伤寒等）和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病等）；这些都不属于食物中毒的范围，也不能把这些食物认为是有毒的食物。因此，正确理解有毒食物和食物中毒的概念，对于患者是否按食物中毒患者急救治疗，对于引起发病的食物是否按有毒食物进行处理，在实际工作中有重要的意义。

除此以外，还有一些是因长期摄入少量被有毒物质污染的食物，并未引起急性中毒，但是往往造成慢性毒害，甚至可表现为致癌、致畸、致突变作用。这种慢性毒害就其性质来说，不属于食物中毒，但应高度重视，严加防范。

2 食物中毒的流行病学特点

影响食物中毒发病、潜伏期、病程、病情轻重和预后的因素，主要去决于被进食有毒食物的种类，毒性和数量。同时也与食用者胃肠空盈度，年龄，体质量，抵抗力，健康和营养状况等因素有关。但就食物中毒的流行特点而言，一般都具有共同的特点。

2.1 潜伏期较短

集体暴发性食物中毒发生时，很多人在很短时间内同时或先后相继发病，在短时间内达到高峰。

2.2 症状相似

患者都有大致相同的表现，多见急性胃肠炎症状。

2.3 患者有食用共同食物史

食物中毒是一种外因经口的食源性疾病，发病与食用有毒食物有明显关系，即所有中毒患者都在相近时间食用过同一种有毒食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中，停止食用这种有毒食物后，发病就很快停止。

引起食物中毒的食品种类分布特点：植物性食物引起的食物中毒占食物中毒的构成比增加，而由动物性食物引起的食物中毒构成比下降。动物性食物引起的食物中毒，为总起数的25.2%，为总人数的37.9%。从1997年统计资料看，植物性食物引起的食物中毒中果蔬类引起的食物中毒居首位，占总起数45.7%，占总人数25.2%。动物性食物引起的食物中毒以肉与肉制品为最多，占总起数的34.3%，占总人数的67.3%。其次为水产品引起的食物中毒，其中河豚鱼引起的食物中毒是引起死亡的直接原因，应予以重视。

2.4 人与人之间不直接传染

停止食用有毒食物或污染源被清除后，不再有新患者出现，呈一过性爆发。流行曲线常于发病后急剧上升又很快下降，形成一个高峰，无传染病所具有的尾端余波。

上述特点，在集体暴发性食物中毒时比较明显，而在个体散发性病例时就不太明显，因此易被忽略，故在实际工作中需要引起注意。

3 食物中毒的分类

食物中毒按致病原因可分为以下几类：

3.1 细菌性食物中毒，包括沙门氏菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、变形杆菌属食物中毒、致病性大肠杆菌属食物中毒、肉毒中毒、蜡养芽孢杆菌食物中毒等。

它是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。

3.2 有毒动植物中毒，有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类引起的中毒。有毒植物中毒，如毒蘑菇、木薯、四季都中毒等。

食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。

3.3 化学性食物中毒，如某些金属或类金属化合物，农药等引起的中毒。

食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，患者有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。

3.4 真菌毒素和霉变食品中毒，如赤霉病麦，霉甘蔗等引起的中毒。

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

4 食物中毒的基本预防控制措施

4.1 细菌性食物中毒防制措施

①防止污染，控制微生物生长繁殖，用消毒设施杀灭病原菌。②不生吃海产品，在加工，运输，销售等各个环节严禁违规操作。③避免各种污染源对食品的污染，生熟食品应分开存放。④食品销售部门应做到当日加工，当日销售。罐头食品生产应严格按照工艺流程生产加工。⑤做好防蝇，防鼠，防尘工作。⑥感冒和化脓性皮肤病患者不得从事食品加工和食品销售工作。

4.2 有毒动植物引起食物中毒的防制措施

①加强卫生宣传，加强市场管理，不准销售腐败变质的鱼类。②广泛宣传毒蘑菇中毒的危险性，提高人们对毒蘑菇的识别能力。③有些中草药不合理服用也会引起中毒，所以，要严格遵守中医师的用药原则，不要自己乱服用中草药。

4.3 化学性食物中毒的防制措施

①食品加工生产过程中使用的化学物质，如酸、碱、盐类以及某些食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准要求。②建立健全农药，鼠药管理制度在运输，储存，使用，销售等环节，一定要严格按照规定执行。③不吃腐烂变质的蔬菜，不用苦井水煮饭做菜，腌制菜一定要腌制20d以上在食用。

4.4 真菌毒素和霉变食品引起食物中毒的防制措施

①要做好粮食在田间或储藏期间的防毒工作。②甘蔗贮藏时间不宜过长，防止霉菌繁殖。已经变质的甘蔗不得出售和食用。

[1]孙长颢.营养与食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社:2007.

R155.3+2

A

1671-8194（2011）33-0041-02