微波辅助提取红菊芋色素及稳定性研究

2011-01-13王丽威郑彦山张晓宇于涛吴祥云孔涛

食品与发酵工业 2011年3期

关键词：效果

王丽威,郑彦山,张晓宇,于涛,吴祥云,孔涛

菊芋,学名Jerusalem artichoke(Helianthus tubeuosus),别名洋姜、鬼子姜、地姜等,为菊科向日葵属多年生草本植物,地下形成块茎。按块茎皮色可分为白皮和红皮 2个品种。白皮菊芋菊芋菊粉含量较低,水分较多,适宜腌制咸菜,红皮菊粉含量可达 14%～19%,适宜加工菊粉。菊芋的根系发达,繁殖力强,耐寒、耐旱,生产成本低,产量大。近年来,一些地区将其种植在沙地、荒坡、滩涂、沟沿、盐碱地等贫瘠的土地,用于防风固沙、保持水土和改良土壤。菊糖,作为世界公认的“双歧因子”,已经引起广泛的关注。国内外许多学者在研究从红菊芋中提取菊糖和进一步降解菊糖生产高果糖浆、低聚果糖或发酵生产乙醇等方面取得了大量的成果,而对于红菊芋色素的利用还未见报道。花色苷是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,属多酚类化合物,是一类具有保健功能的活性成分。国内外大量研究表明,花色苷具有很强的抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抗过敏、抗炎、保护胃黏膜、肝脏及改善视力等多种功能[1-6]。

本文以红菊芋皮为原料,研究了其红色素的微波辅助提取工艺及其稳定性,为菊芋的综合利用提供一条新的途径。