谢丽斯,张宏梅,刘学禄,张文艳,黄宝威,许佳晶,郑添信,刘彦兰

乳酸菌 (LAB)作为发酵剂广泛应用于乳制品、肉制品、腌制制品等的食品加工,使这些食品具有各种独特风味。但另一方面,一部分乳酸菌 LAB也可引起食品的腐败变质[1],如蔬菜、肉类食品腐烂变质。而且,引起食品变质的 LAB均能耐受不同的环境选择压力[2]。生物膜是指细菌粘附于物质接触表面,分泌大量胞外多聚糖基质,脂质蛋白等,包裹自身形成的微生物群落[3]。国外已有一些关于某种乳酸菌生物成膜的研究报道,但国内相关研究尚少。本研究是从腐败变质的食品中分离筛选乳酸菌,了解不同培养条件下 LAB生物被膜形成的情况,为 LAB生物成膜引起食品变质提供理论参考。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 样品材料

自然环境中发酵腐败的蔬菜 3份:豆角、笋、萝卜 ,腌猪肉 1份。

1.1.2 培养基及试剂

改良MRS培养基配方参见文献 [4],革兰氏染色液,95%乙醇,蒸馏水,0.04%溴甲酚绿酒精溶液,1%结晶紫。

1.1.3 实验器材

96孔平底细胞培养板 (655180):德国 Greinerbio-one公司;酶标仪 (Model 68O):BioRad公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品预处理

参照文献 [5]。

1.2.2 腐败食品中乳酸菌的分离

取发酵腐败蔬菜及腌肉预处理→10倍稀释法→取样品稀释液 250μL涂布于含 0.04%溴甲酚绿的改良MRS固体培养基平板→37℃生化培养箱中培养24 h→挑取出现黄色斑点且有溶钙圈的单菌落→反复在培养基上划线纯化→单菌落菌株→甘油保存菌株于 -20℃。

1.2.3 乳酸菌鉴定

革兰氏染色镜检和接触酶实验按文献[4]的方法,乳酸菌产生乳酸的定性检测采用纸层析法,具体参见文献 [6],以 1.5%的标准乳酸溶液和 1.5%的标准乙酸溶液分别作为阳、阴性对照。……