王 晶, 张 然, 王立梅, 焦素娟, 齐 斌＊

(1.吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;2.常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏 常熟 215500)

芡实淀粉理化性质的研究

王 晶1, 张 然2, 王立梅2, 焦素娟2, 齐 斌＊2

(1.吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;2.常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏 常熟 215500)

淀粉是芡实中含量最高的组分,其结构和性质对芡实的加工和应用至关重要。研究了芡实淀粉的表面结构,冻融稳定性,溶解度,膨胀度,透明度,直链淀粉和支链淀粉的含量,以及淀粉糊特征曲线等理化性质并与马铃薯和玉米淀粉进行比较。结果表明,与马铃薯和玉米淀粉相比,芡实淀粉的溶解度,膨胀度,透明度以及峰值粘度的值较低,糊化温度的值和直链淀粉的含量较高,冻融稳定性与玉米淀粉相近。

芡实;淀粉;理化性质

芡实是睡莲科芡属植物芡的成熟果仁。别名为:鸡头米,鸡头苞,鸡头莲,刺莲藕。原产于东南亚,我国自古就有栽培,分布于湖泊,塘滩地,分南欠和北欠两种。北欠产于山东北、皖北等北方地区,南欠产于湖南、苏南、皖南等南方地区[1]。芡实种子内的种仁供食用,其中含有丰富的淀粉、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸和微量胡萝卜素[2]。有文献报道,芡实中可以分离得到生育酚、氨基酸、葡糖基甾醇类化合物以及脑苷脂类等化合物[3]。芡实不仅营养丰富,还有补中益气,养血安神,治疗腹泻等食疗功效[4]。近年来,科研工作者着重研究了芡实的育种和栽培技术,芡实的化学成分,蛋白质的氨基酸组成,以及芡实的药学价值和食用方法。……