相炎红，王垚，张伟杰

(1.兰州理工大学生命科学与工程学院,兰州 730050；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

苹果燕麦酸奶的工艺研究

相炎红1，王垚2，张伟杰1

(1.兰州理工大学生命科学与工程学院,兰州 730050；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

以苹果、燕麦、鲜奶为主要原料，应用单因素和正交实验设计，通过乳酸菌发酵，研制成风味独特、酸甜适度的苹果燕麦酸奶。该酸奶最佳配方工艺条件为苹果果粒燕麦浆15%，蔗糖7%，接种量3%(均为质量分数)，（42±1）℃发酵4 h。

苹果；燕麦；发酵酸奶

0 引言

酸奶能促进胃酸分泌，提高对蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等的消化吸收率，促进人体对营养的吸收[1]。酸奶还具有调节肠道菌群、降血脂、降低胆固醇、抗肿瘤和活化免疫细胞等重要保健功能。苹果营养丰富,含有多种维生素和酸类物质。有生津润肺、除烦解暑、开胃醒酒的功效，对高血压的防治也有一定的作用[2]。燕麦含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及B族维生素，并且含有丰富的水溶性纤维及β-聚葡萄糖[3]。具有预防动脉粥样硬化、高血脂、冠心病的功效。

本研究将苹果果粒、燕麦原浆与牛奶混合，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，制成苹果燕麦酸奶。该产品不仅具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，是一种保健功能较高的营养食品。

1 实验

1.1 材料与仪器

胡萝卜，脱脂乳，鲜牛奶苹果、燕麦、蔗糖，菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），其他各种辅料。

磨浆机，高压均质机，恒温水浴锅、恒温培养箱，高压灭菌锅，乳品加工检测常用原料设备等。……