李国芝，武建新，苏东海，刘丽娜，刘成玉，武学宁，高智利，郝素梅，郑元生，刘鑫峰

（1.包头轻工职业技术学院，内蒙古 包头 014035；2.北京电子科技职业学院，北京 100029；3.包头骑士乳业有限公司，内蒙古 包头 014040;4.上海海健堂集团有限公司,上海 200433）

胶原蛋白的功能及其在乳制品中的应用

李国芝1，武建新1，苏东海2，刘丽娜1，刘成玉1，武学宁1，高智利3，郝素梅3，郑元生4，刘鑫峰4

（1.包头轻工职业技术学院，内蒙古 包头 014035；2.北京电子科技职业学院，北京 100029；3.包头骑士乳业有限公司，内蒙古 包头 014040;4.上海海健堂集团有限公司,上海 200433）

综述了胶原蛋白的基本特性，与健康之间的关系，以及在乳制品中的最新应用进展。

胶原蛋白；乳制品；功能

0 引 言

胶原蛋白（又称胶原）是一种细胞外基质，属于结构蛋白质，广泛存在于动物的皮肤、骨、软骨、牙齿、肌腱韧带和血管中，是脊椎动物和无脊椎动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质,占体内蛋白总量的25%～30%[1]，起着支撑器官、保护肌体的功能。本文在这方面进行了综述。

1 胶原蛋白的结构

所有的胶原蛋白都含有由3条α肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质区域，分子中含大量甘氨酸，几乎占氨基酸总量的1/3；形成螺旋结构的3条α链可以是相同的，也可以是不同的，每条α链自身形成左手螺旋。3条链依次交错排列，以右手螺旋围绕中心轴线形成三螺旋结构，具体结构如图1所示[2]。

2 胶原蛋白的特性

胶原蛋白是一种长链的,纤维状的蛋白质,它和那些球状蛋白质性能完全不同。胶原蛋白的机械强度很高，因此在成熟组织中，胶原蛋白可使腱、骨、软骨、牙、皮和血管等结缔组织，具有很高的机械强度，对发育中的组织还有一种定向作用[3]。……