酸奶中CLA-TG油与CLA-TG微囊粉强化方式的比较
2011-01-05李代张月梅陈剑彬吴迪马俊杰顾广伟吴文忠
李代，张月梅，陈剑彬，吴迪，马俊杰，顾广伟，吴文忠
（大连医诺生物有限公司，辽宁 大连 116600）
酸奶中CLA-TG油与CLA-TG微囊粉强化方式的比较
李代，张月梅，陈剑彬，吴迪，马俊杰，顾广伟，吴文忠
（大连医诺生物有限公司，辽宁 大连 116600）
比较了共轭亚油酸三甘酯（CLA-TG油）和CLA-TG微囊粉两种不同形式不同质量分数的共轭亚油酸（CLA）对酸奶的感官可接受性、酸度、保水性的影响，并研究了这两种强化方式的CLA在酸奶中的稳定性。结果表明，酸奶中添加CLA-TG微囊粉比中添加CLA-TG油感官可接受性好，并具有良好的稳定性。
共轭亚油酸；共轭亚油酸三甘酯；微囊粉；酸奶；稳定性
0 引 言
共轭亚油酸 （Conjugated Linoleic Acid,CLA）是必需脂肪酸亚油酸衍生的共轭双烯的多种位置与空间异构体的总称。研究表明，共轭亚油酸具有调节人体脂肪平衡，抑制癌症和肿瘤，改善免疫功能等多种生物活性[1-2]。共轭亚油酸三甘酯（Conjugated Linoleic Acid-Triglyceride,CLA-TG）与CLA具有同样的生理功能，与脂肪酸相比，更容易被人体和动物吸收[3]，且氧化稳定性好，气味和味道平和[4]。
本文比较了CLA-TG油和CLA-TG微囊粉两种不同形式不同含量的CLA对酸奶的感官可接受性、酸度、保水性、稳定性的影响，为CLA在酸奶中的应用提供了依据。
1 实 验
1.1 材料
纯牛奶 （原味， 市售）；InnoBio CLA-TG 80（CLA-TG质量分数80%， 以CLA计）；InnoBio CLATG 60 Powder（由酪蛋白酸钠、葡萄糖粉等将InnoBio CLA-TG 80包埋起来的微囊粉，CLA-TG质量分数60%，以CLA计）；单双甘油酯；保加利亚乳杆菌（Lactokbacillus bulfaricus） 和嗜热链球菌 （Streptococcus thermophilus）（CHR HANSEN，YL811）；正己烷、石油醚、异丙醇等均为分析纯。
1.2 仪器设备
SRH60-70高压均质机，HH-S水浴锅，HH BII 420-S电热恒温培养箱，100W电动搅拌器，DL-5-B离心机，PHS-3B酸度计，6820气相色谱仪等。
