高长永，于鹏，张兰威，刘翠平，陈文亮

（1.光明乳业股份有限公司，上海 200436；2.哈尔滨工业大学 食品科学与工程学院，哈尔滨 150090）

酪蛋白水解方法及水解产物功能性的研究进展

高长永1，于鹏1，张兰威2，刘翠平1，陈文亮1

（1.光明乳业股份有限公司，上海 200436；2.哈尔滨工业大学 食品科学与工程学院，哈尔滨 150090）

牛奶是婴幼儿喂养时母乳的主要替代品，酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质。由于母乳和牛奶中酪蛋白成分存在差异，使得婴幼儿在使用牛奶时出现病症。本文从酪蛋白水解方法和水解产物的功能性等角度，针对其相关的国内外研究进展进行了综述。

酪蛋白；水解方法；水解产物；功能性

0 引 言

牛奶总蛋白质量分数的80%是酪蛋白，它主要由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白组成，4种组分的比例为3.9∶1∶6∶1.3[1]。 其等电点为pH值为4.6。因其结构和性质上的显著性差异受到了全球广泛的关注和应用，主要应用在开发新型婴幼儿配方乳制品、生产酪蛋白源的生物活性肽、生产功能性蛋白质和优化奶酪品质等方面。

通常，牛奶作为母乳的替代品来满足正常婴幼儿生长的营养需要。但是牛奶与母乳蛋白质成分的差异会引起婴幼儿消化不良、腹泻等病症[2，3]。研究表明，人乳中没有，但牛奶中存在的αs-酪蛋白是引起婴儿消化不良的主要物质[4]。因此对酪蛋白进行水解改性，使部分酪蛋白转化具有重要意义。本文将对水解酪蛋白的方法及水解产物的功能特性的研究进展进行综述。

1 酪蛋白水解方法

1.1 物理法水解酪蛋白

酪蛋白的物理水解主要有高压和加热两种方法。……