■ 刘海林 湖南省畜牧兽医研究所 ■ 贺建华 湖南农业大学动物科技学院

随着我国奶业的快速发展以及人们生活水平的提高，消费者对乳制品的需求日益增加，同时，也对乳制品的质量安全提出了更高、更新的要求。然而，近年来，频频发生的乳制品安全事件严重地影响了消费者的信心，并危及了人们的生命安全和身体健康，如“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”、“大头娃娃事件”和“结核奶事件”等。这些事件的发生，暴露出我国乳制品质量安全方面存在诸多问题。乳制品质量安全的源头就是奶源的质量安全，因此，控制奶源质量是乳制品业健康发展的关键。

表1 河北省2008年奶牛饲养规模

1 我国奶源生产与组织情况

据统计，截至2010年6月，全国奶牛存栏已达1250多万头，同比增加4.3%，生乳产量1400多万吨，同比增长2.2%。这充分说明我国奶牛养殖业处于快速发展阶段。但是，这种快速增长的主要因素是农户散养队伍迅速扩大。据统计，目前全国约70%的奶牛由农户饲养。以河北省为例，奶牛的总存栏数和产奶量均居全国第3，但是大部分奶牛养殖集中在存栏20头以下的散养户（表1）。由于散养户饲养水平较低，与规模化生产相比，在饲料营养、管理、疫病控制、挤奶、生奶储存、质量卫生、牛奶营养成分、生产水平等许多方面，都存在很大的差异。这些差异既会影响生产者的经济效益，也会影响原料奶的质量安全，进而影响整个奶业的发展。

长期以来，在我国的奶业产业链中，奶牛养殖和乳制品加工销售属于两个利益主体。然而，奶牛养殖投资规模大，见效周期长，当我国奶业进入高速发展期，乳品企业为抢占市场需要大量的资金投入时，忽视了对奶源基地建设的投资。在奶源组织上，企业主要面向市场收购，与规模化养殖场（小区）签订协议，进行交易。而奶牛散养户由于其产奶量少，乳品企业无法直接收购，从而产生了大量的生奶收购站。据统计，奶站清理整顿前，我国共有29039个奶站，其中部分由乳品企业投资兴建，大部分是社会资金投资建立，其主要以赢利为目的。奶站作为奶源组织的中间环节，在乳制品需求迅速增加的情况下得到了快速发展，也曾调动了奶牛散养户的积极性。因此，奶源组织就形成了“奶农—奶站—乳企”的模式。但是，这种模式存在诸多弊端，企业与奶站、奶站与奶农之间基本上是一种简单的买卖关系，是不同的经济利益体，企业就失去了对奶源质量安全的绝对控制权；而企业掌握的是定价权和牛奶指标的检测权，在大多企业实行按质论价的机制下，容易产生各种问题。例如，在乳制品销售淡季，存在企业压质压价的情况，缺乏客观公正性，而农户和奶站为获得正当的或更高的利益，就有可能出现掺杂使假的情况；在销售旺季，各乳品企业为争夺奶源，大打价格战，甚至降低收购标准，因此，极易发生奶源的质量安全问题。

“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”后，我国奶源生产及组织方式出现了积极的变化，各级政府部门和乳品企业已充分认识到发展现代化奶源基地的必要性和重要性。一些企业开始投资或出资扶持标准化、规模化奶牛养殖场（小区）的建设；政府部门也出台了相关的政策文件，鼓励和支持奶源生产向标准化、规模化、高效生态养殖模式发展。目前，主要有2个发展方向：一是建设中大型的规模养殖场；二是发展奶牛养殖园区。园区饲养模式是指由乳品企业为主体投资建立，组织奶农进区饲养，做到“统一饲养、统一管理、统一防疫、统一挤奶”，乳品企业主要负责原料奶生产性服务和监督，形成原料奶生产“园区集中，分户饲养” 的生产组织模式。

2 奶源质量安全存在的主要问题

目前，由于国内主要采用“奶农—奶站—乳企”的方式组织原料奶生产，这三者之间的关系较松散，质量安全难以有效控制，而部分奶农可能出现机会主义倾向，增加了出现奶源质量安全问题的可能。在发展规模奶牛养殖场（小区）时，奶源的质量安全问题同样不能小视，常见的问题仍会出现，如药物残留严重，病原污染，细菌含量超标等问题。当前，我国奶源质量安全问题主要有6个方面。

2.1 抗生素残留

抗生素残留是指给动物使用抗生素药物后积蓄或贮存在动物细胞组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。抗生素残留危害，是国内外普遍关注的公共卫生问题，其对人类健康危害严重，对畜牧业生产影响巨大。造成抗生素残留的主要原因是不遵守休药期规定和滥用抗生素。

2.2 有毒有害物残留

根据有毒有害残留物的不同来源，有如下几类：①农药残留物，如杀虫剂、除草剂，可通过饲料饲草作物籽实、根、茎或叶中大量残留；②毒素残留，饲喂受到霉菌浸染的变质饲料饲草，不仅降低了营养价值，而且产生的霉菌毒素可能导致畜禽急、慢性中毒并在畜禽产品中残留；③重金属残留，由于环境污染或违规使用添加剂所造成，主要有汞、铅、砷等有害元素；④激素，目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。

2.3 微生物污染

造成微生物污染的途径主要有2个。一是由于牛场的饲养管理、挤奶、贮藏运输方法不当等引起的原料奶中微生物感染、数量超标所引起的。二是内源性污染，在挤出之前受到了微生物的污染，如乳房炎等。在原料奶中发现的各种微生物有溶血性链球菌、病原性大肠菌、沙门氏菌、赤痢菌、肉毒杆菌等数十种，这些病原菌会影响消费者的健康，或使其染上疾病。

2.4 病原污染

由于奶牛养殖时的检疫、防疫措施不当，牛只感染人畜共患病，通过牛奶传播影响人类健康。主要存在的病原有布鲁氏杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌、口蹄疫等。虽然每年都进行检疫并淘汰感染牛只，但由于各种原因，病原感染情况依然存在。

2.5 营养指标低

绝大多数奶农采用传统的饲养方式，日粮配方搭配不合理，缺乏优质的粗饲料，营养水平难以满足奶牛生产需要，从而导致牛奶中干物质、乳脂肪、乳蛋白等指标偏低，影响奶源质量。

2.6 掺杂使假

在市场监管不利的情况下，部分奶农或奶站为获得更高的利益，在奶牛饲养和原料奶销售的过程中，添加蛋白质和脂肪类物质，如米汤、豆浆、碱和各类添加剂等；或为了销售变质奶，在原料奶中添加抗生素、小苏打等，导致奶源出现质量安全问题。

3 我国奶源质量安全监管存在的问题

要有效地减少或杜绝以上提到的奶源质量安全问题，必须加强奶源质量安全监管。然而，我国尚未形成从草场到消费者的全程乳制品质量安全监管制度，而且监管职能分属质检、卫生、防疫、工商等多个部门，过于分散。这种乳制品质量安全监管现状和分块监管模式可能导致我国奶源质量安全出现问题。

3.1 奶源质量安全体系缺失

目前国内乳制品质量安全体系主要有ISO 9001质量管理体系、良好操作规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）、ISO 22000：2005《食品安全管理体系-对食物链中任何组织的要求》，均已被国际上权威机构认可，并在国外众多国家得到广泛应用。但是，这些乳制品质量安全体系主要是针对乳制品的加工环节，在奶源质量控制上尚未得到有效应用。

3.2 乳制品质量标准体系中存在很多问题

主要有以下几个方面。一是相对滞后。我国的乳制品国家标准包含近250项内容，其中相当一部分是近10年以来制定的，但是仍有一些沿用了近20年没有更新，《乳品设备安全卫生》是1989年制定的，《乳品厂卫生规范》是1990年制定的。这些标准，监测指标少，检查方法落后，不能跟上形势的发展。二是缺乏全面的乳制品质量标准。近几年我国制订的乳制品品质标准不断增加，但保障乳制品安全、卫生和良好品质的生产技术标准不足，缺乏对整个乳制品质量全方位控制的标准体系。三是乳制品质量标准与国际标准不能接轨。标准制定时较少考虑国际标准，安全标准不高，尤其在原料奶标准体系方面比较欠缺。例如新的《生乳》国家标准中规定牛奶中菌落总数≤200万CFU／mL为合格。而在美国、澳大利亚，合格牛奶的菌落总数最高上限为5万CFU／mL。而国外早已开展的牛奶中的体细胞数的检测，我国至今仍未有相关标准做出要求。

3.3 检测方法和设备相对滞后

我国除少数几个大型的乳品企业外，大多数企业尤其是奶源基地，检测技术仍旧十分落后，检测项目单一，不能对抗生素和某些致病菌进行快速检测。究其原因，主要是国内缺乏对在线检测技术及设备的开发，而进口设备价格又十分昂贵，一般企业难以承受。

4 加强奶源质量控制的对策和建议

要改变我国奶源质量安全问题的现状，有效控制奶源质量安全，必须建设高标准的奶源基地，建立奶源生产HACCP控制体系和第三方检测机制，形成完善的奶源质量安全监控运行模式（图1）。从而有效地控制乳制品在生产环节中出现药物残留、病菌污染、有毒有害物残留、掺杂使假等问题。同时，需加强法律、法规和标准化建设，完善检测方法和手段。

4.1 加强奶源基地建设，是确保乳制品安全的基础

严格按照国家的相关法规和标准要求，通过项目扶持、企业投入、社会融资等办法，新建一批起点高，配套设施完善，适度规模的奶牛养殖场（小区）。企业应创造条件，走“公司+基地+标准化生产”的经营模式，真正拥有自己的奶源基地。这样可以从根本上杜绝奶源的掺杂使假现象，从源头控制牛奶质量安全。另外，引导开展无公害奶源基地认证，通过环境评估、检测，对奶源无公害产地进行认定，对获得无公害认证的奶源基地政府部门应该予以重点支持，同时，乳品企业在收购无公害认证基地的原料奶时，应提高收购价格，促进奶牛养殖的健康发展。

4.2 建立奶源质量安全控制体系，是乳制品质量安全的核心

根据农业部2006年12月发布的《奶牛场HACCP饲养管理规范》行业标准，建立奶源质量安全体系。HACCP体系是对可能发生在奶牛养殖环节中的危害进行评估，进而采取措施，是一种预防性的安全控制体系。根据该体系的要求和特点，可设定饲料饲草的接收、奶牛疾病的防治、奶牛的调入及疾病的检测、挤奶、挤奶设备清洗消毒、生奶的冷却及储存运输6个关键控制点，对每个关键点进行评估，设立关键限值、监控措施和纠偏行动计划，从而消除或降低奶牛生产环节中可能存在的危害。同时，将HACCP应用于乳制品加工环节，两者相互结合，确保乳制品的质量安全。

图1 奶源质量安全监控模式

4.3 建立第三方检测机制，是乳品质量安全的重要保障

第三方检测机构是与奶农、乳品企业均没有利益关联的第三方，主要由通过政府资质认定和能力考核的科研院所、实验中心、行业协会等形成。经过奶农和加工企业双方认可后，对销售的每批次奶源进行检测，每次的检测结果作为计价评定的依据，为奶源交易双方提供公平对话的平台。第三方检测机构，除检测常规成分外，还应检测原料奶中可能影响乳制品质量安全的各种因素，在原料奶质量安全监测中发挥基础作用。这样既可大幅度减轻官方监测的压力，又可以在应对突发性质量安全事件中为政府提供辅助。

4.4 加强质量安全的法规、行业标准建设

奶源质量安全是一项系统工程，关系到政府、奶农、企业、消费者等各个层面。就政府而言，各职能部门应该明确职责，细化分工，相互配合协调，并不断修改和完善有关的法律法规，使我国奶业完全纳入法制化的管理轨道。我国已于2009年6月1日起实施《食品安全法》，2010年6月1日开始实施《乳品安全国家标准》，但有关的奶源及乳制品安全的法规仍需要进一步完善，尽量做到与国际上的食品安全标准接轨。政府、行业协会要通过新闻媒体和其它多种途径，广泛宣传乳制品质量安全的有关知识和重要意义，使广大奶农、有关从业人员和企业真正做到知法、守法。

4.5 不断完善奶源质量安全检测手段

对原料奶质量安全控制的关键在于检测，有效快速的检测方法是保障质量安全的根本。国外的乳制品检测检验具有很大优势，主要表现在对原料奶的组成及卫生质量的快速检测、生产过程中的在线检测和无损伤检测技术要求较高。我国需要进一步完善兽药残留的检测方法，加大兽药残留的试剂盒、致病微生物的快速检测方法的开发力度，建立健全奶源质量安全检测体系，确保乳制品质量。同时，应积极开展国际交流与合作，使我国的奶源质量安全检测手段尽快与国际接轨。■

[1]周任重，肖丹．保障我国乳品产业链质量安全的对策研究．商场现代化，2009（4）：36～38

[2]道日娜，乔光华．内蒙古奶业生产组织模式创新与乳品质量安全控制．农业现代化研究，2009，30（4）：298～301

[3]符明淳，席会平，刘彦钊．乳、肉制品中抗生素残留现状及监控对策．中国动物检疫．2008，25（6）：20～23

[4]孙吉谦．刍议饲料安全等于畜禽产品安全．中国动物保健，2009（6）：93～95