孙清荣

（山东科技职业学院，潍坊 261053）

纳豆食品生产状况调研

孙清荣*

（山东科技职业学院，潍坊 261053）

纳豆富含纳豆菌、纳豆激酶、γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖、优质小分子蛋白质（肽）、超氧化物歧化酶、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素K2、果糖、亚油酸、亚麻酸等多种生理活性物质，能全面提升身体机能和免疫力，增强体质。纳豆具有抗癌、抗氧化作用、降血压、防治骨质疏松及促凝血、抗致病菌、溶血栓等保健作用。目前，纳豆的生产受到各种限制，产品比较单一。

纳豆；纳豆激酶；益生菌；生产现状

纳豆是以精选的大豆为原料，经纳豆菌发酵而成。纳豆具有独特的风味和黏性，与我国的传统食品豆豉相似，具有多种保健功能。纳豆还具有特殊的怪味，吃时配以葱末、芥末、香油、酱油等作料，就会觉得怪味不怪，美味可口，是日本人民的餐桌必备食品。纳豆中富含纳豆菌、纳豆激酶、γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖、优质小分子蛋白质（肽）、超氧化物歧化酶、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素K2、果糖、亚油酸、亚麻酸等多种生理活性物质，能全面提升身体机能和免疫力，增强体质。纳豆有抗癌、抗氧化、降血压、防治骨质疏松及促凝血、抗致病菌、溶血栓等保健作用，被认为是日本人长寿的“秘方”。

纳豆的保健作用一直被人们津津乐道，其产品却不为多数人接受，原因就是传统的纳豆具有一种不愉快的怪味。虽然科学家已经把纳豆菌选育为不产氨味的优质菌种，虽然几经优化生产工艺，但还是成为纳豆产品推广的瓶颈。

1 当前主要的纳豆产品

1.1 拉丝纳豆

纳豆的生产流程非常简单，一般的加工过程如下：

精选的大豆→洗净→浸泡→煮大豆→摊凉接种→发酵→放置后熟→成熟纳豆（拉丝纳豆）。

拉丝纳豆从外观上看，是带薄薄白霜的大豆颗粒状熟食发酵品，色泽灰黄、口感酥软，用筷子挑起时有很多长长的拉丝样黏液物质，这些丝状物质的主要成分就是γ-多聚谷氨酸，成熟的纳豆越黏越好。日本人食用时，把纳豆拌在刚出锅的大米饭中，打入生鸡蛋，拌匀即可食用。

拉丝纳豆是最简单、最传统的纳豆产品，产品经包装后速冻并冷藏，食用时解冻即可。

1.2 混合纳豆

生产流程如：

采用多种原料→清洗→浸泡→蒸煮→接纳豆菌→发酵→混合纳豆→速冻→冷藏。

薏米纳豆、黑豆纳豆等产品的研发改变了传统纳豆的风味，也改变了其营养成分，更具有多重保健作用。

1.3 纳豆胶囊

纳豆胶囊的生产过程如下：

发酵后的新鲜纳豆→经预冻室冷冻→转至冻干室冻干→筛分→粉碎→制成纳豆干粉→纳豆胶囊。

纳豆胶囊是纳豆产品的一大创新，胶囊把纳豆的不愉快气味掩盖起来，并且常温下即可保存，食用与存储方便。

1.4 VF纳豆

山东省潍坊美城食品有限公司的专利产品VF纳豆——真空低温脱水纳豆，是纳豆食品家族的一个新的成员，其生产工艺过程如下：

原料验收→挑选→杀菌→浸泡→蒸煮→植菌→发酵→速冻→真空低温脱水→检品→包装→金探→装箱入库。

VF纳豆具有即食，易保存，口感好的特点，并且可以调味，如辣味、甜味等。

1.5 纳豆冻干粉

冻干粉是纳豆胶囊生产原料，也可以作为终端产品上市，其工艺过程如下：

发酵后的新鲜纳豆→经送入预冻室冷冻至-35℃～-40℃→转至冻干室冻干→筛分→粉碎→制成纳豆干粉。

冻干粉能最大限度的保证纳豆激酶的活性，保证纳豆的保健功能，是众多纳豆食品中的佼佼者。

2 社会需求日益增加

随着人们生活水平的提高，我国已逐渐步入老龄社会，癌症、脑血管症、心血管疾病等越来越多。同时青少年由于饮食结构的不合理，蔬菜、粗粮摄取量少以及缺乏户外运动等原因，使肥胖者越来越多，致使脑血栓患者越来越低龄化。据统计，目前在我国，每年死于冠心病者约60万人，死于脑梗塞、脑溢血者120万人，约有80%的病例是由于血栓引起而最终导致突发性恶果，现己开发的溶栓药物如尿激酶、链激酶等都是溶解血栓的有效药物。但面临的最大问题是溶栓酶的稳定性差、副作用大及成本高，直接限制了对这些酶的大量使用。而纳豆激酶，以独特的高效性、安全性、稳定性、成本低廉等特点而具有极大的开发前景。同时纳豆还含有一些对常见的污染食品微生物有抵抗作用的物质，因此可以提取天然生物防腐剂。

由于纳豆丰富的营养价值和高效的保健功能，在日本纳豆一年的产值近2 000亿日元，而且消费额每年仍以10%的速度快速增长。在美国、韩国等发达国家纳豆也很受欢迎，己有适合本地人口味的产品上市。我国是大豆生产大国，而且日本生产纳豆的原料大豆主要来自中国和加拿大，因此我们有理由和条件利用我国丰富的大豆资源开发出适合我国消费者的纳豆制品。纳豆食品的研发具有重要的社会意义和广阔的市场前景。

3 纳豆产品的研发

3.1 纳豆激酶的提取

纳豆激酶具有极强的溶栓功能：①直接溶血栓作用：能水解血纤维蛋白基质中的胜肽连结，使血栓溶解。②间接溶血栓作用：可促进血浆中的组织溶纤维酶原活化剂增加，使其转换为纤维蛋白溶解酶，有利于溶血栓作用，并亦可促使尿激酶原活化转换成尿激酶，从而促进溶血栓效果。

纳豆激酶的制备是纳豆产品开发的热点，其生产工艺、提取方法每年都有新的突破。

3.2 纳豆菌的制备

纳豆菌的制备是纳豆生产的重要环节，优良的菌种是生产的保证，纳豆菌作为益生菌倍受关注。有实验表明，纳豆菌对大肠杆菌O157等多种致病菌有抑制作用，能改善肠道寄生菌菌丛的组成，是备受关注的益生菌之一。基因工程等现代生物技术为纳豆菌种的选育工作提供技术支持。

3.3 纳豆副产品的提取与利用

γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖等纳豆的副产品也有极高的利用价值。γ-多聚谷氨酸（γ-PGA） 就是纳豆表面黏液样的东西的主要成分，具有强烈的保湿性能和增稠等效果，被广泛应用于食品生产中。

4 结论

我国的纳豆食品研发投入了大量的资金，并且也取得了显著的成效，但我国的纳豆产业才刚刚起步，还需要强势企业的加盟，把科研成果转化为生产力，为我国的保健食品增加新的力量。

［1］齐凤元，金丽杰.薏米纳豆的开发［J］.中国调味品，2005（10）：19-21.

［2］孙婕，刘宁.纳豆的保健功效［J］.中国调味品，2007（7）：4-6，57.

［3］安晓琼，李梦琴.纳豆生理功能［J］.食品与药品，2006，1（8）：68-71.

［4］张晓敏，安晓琼，李梦琴，等.纳豆——一种值得开发的功能性食品［J］.中国食品添加剂，2007（2）：187-192.

Investigation on present state ofnatto production

SUNQing-rong*
（Shandong vocational college ofscience&technology，Weifang 261053，China)

Natto is rich in Bacillus natto，nattokinase，γ-polyglutamic acid，Polysaccharide，smaller molecules proteins/peptides，SOD，Soybean Isoflavones，saponinvitamin，lecithin，quinolinic acid，K2，fructose，linoleic Acid，and Linolenic acid，which can improve physical qualities and regulate immunity，and are helpful in preventing cancer，loweringblood pressure，anti-osteoporosis，prevents the clotting of blood，antibacterial activity against pathogenic bacteria，and effective thrombolytic effects.Nowthere are some restricted factors in nattoproductions and the product series weren't rich.

natto； nattokinase； probiotic； present state ofproduction

*孙清荣，女，1970年出生，1992年毕业于南京化工学院生物化学工程专业，高级工程师。

2010-10-10