刘建华 甘鲁飞 冯定远 左建军

α-硫辛酸（Lipoic Acid,LA）又称为 1，2-二硫戊环-3-戊酸，是1951年由Reed首次从猪肝中分离出来的广泛分布于动植物体内的一种天然产物，最初被列入维生素类。它作为三羧酸循环中α-酮酸脱氢酶的一个必需的辅酶，在线粒体能量代谢过程中发挥关键作用。鉴于硫辛酸在医疗保健上发挥的功效，近年来国际上也出现了“硫辛酸热”，人们也不断意识到硫辛酸可以极易从食物中吸收，在二氢硫辛酸脱氢酶和谷胱甘肽还原酶的催化下还原成二氢硫辛酸，可以以硫辛酸和二氢硫辛酸两种形式存在，发挥独特的生化活性。大量研究表明，硫辛酸是一种极具潜力的生物抗氧化剂，能够清除体内大量的氧反应族（ROS）和氮反应(RNS)，直接清除氧自由基等引起氧化应激的物质，而这些正是引起机体脂质氧化而导致肉品质下降的不利因素。

另外，PSE肉作为目前研究最多的肉品质问题之一，对肉品工业造成了巨大的损失。PSE肉主要是由于肌肉发生过度糖酵解造成屠宰后肌肉pH值迅速下降所引起的。近年来的生化研究发现，AMPK（AMP-activated protein kinase AMP激活蛋白激酶）在骨骼肌与心肌中糖酵解的始动起着关键的作用。一旦AMPK发生磷酸化而被激活，AMPK就启动肌肉发生糖酵解而引起肌肉pH值下降。研究报道，日粮中添加α-硫辛酸可以降低AMPK的磷酸化而抑制酶的活性，从而抑制糖酵解而防止pH值迅速下降。因而，α-硫辛酸在肉品质改善方面必然会有很好的应用潜力。

1 硫辛酸的理化特性及分布

硫辛酸为白色结晶体，是一种天然成分。……