孙海涛,黄田玉，邵信儒,姜瑞平,夏光辉

(1.通化师范学院 制药与食品科学系,吉林 通化 134002;2.吉林农业大学 食品科学与工程学院；3.通化市产品质量检验所)

猴腿儿学名猴腿儿蹄盖蕨[Athyriummultidentatum(Doll.)Ching]，又名多齿蹄盖蕨，别名猴腿儿、猴腿菜.猴腿儿为蹄盖蕨科多年生草本植物，长白山是我国主产区.猴腿儿拳状嫩叶和根状茎可食用，其肉质细嫩、味道鲜美而独特，且营养丰富，如含有人体所必需的氨基酸、多种维生素以及生物活性物质；猴腿儿也可药用，药用价值与蕨菜相似，具有清热解毒，润肺理气，补虚舒络等功效.除此之外，又可制饴糖、饼干和药品添加剂[1].故在众多的山珍野味中，享“有山野之王”的美誉，是珍贵的药食兼用型山野菜，为广大群众所喜爱.因此，猴腿儿具有极高的开发价值.

1 特征与特性

猴腿儿分绿猴腿儿、紫猴腿儿，分别称之为绿茎菜、紫茎菜.猴腿儿植株高可达80～90厘米，根状茎短，直立，叶簇生，叶柄长30～45厘米，深禾秆色，基部黑褐色，膨大而向下削尖.下部具有褐色披针形鳞片，顶端有2～4个锯齿，先端内弯，背面连同叶轴及各回羽轴被有污白色头垢状毛.孢子囊群长圆形，囊群生羽片背部，囊群盖线形，多少弓弯，边缘啮蚀状，不具周壁[2].猴腿儿的外形比蕨菜瘦，杆也细；猴腿儿上的毛，比蕨菜稀疏，每一对叶片都隔得较远.杆的顶部，也是一个头，卷卷的，就像是一个小小的猴头.

猴腿儿多生于海拔500～1300米的杂木林、针阔混交林下及林缘的湿润处，抗逆性、适应性都很强，喜弱度光线和排水良好的肥沃土壤.生长发育要求土壤有机质丰富、土层深厚、排水良好、中性或微酸性.猴腿儿在32℃高温下能正常生长，-36℃低温下宿根能安全越冬.嫩叶在-5℃才产生冻害，地温12℃、气温15℃时叶片开始迅速生长，孢子发育适温为25～30℃.年降水量500～1800 毫米都能生长，但不耐长期干旱，尤其是用孢子繁殖时，要水分充足，土壤相对湿度在90%为宜.猴腿儿3月至7月可采收嫩茎叶， 8月可采集成熟孢子.

猴腿儿自然繁殖方式有两种，一是无性繁殖，即用营养体(根、根状茎、叶等)进行繁殖，二是有性繁殖，即利用猴腿儿蹄盖蕨的孢子进行繁殖.由于孢子萌发、原叶体形成、受精、孢子体形成与生长受到诸多环境因素的影响，导致自然界孢子萌发繁殖率低，出苗率极低，因而，自然界猴腿儿的繁殖主要以营养繁殖为主[3].

2 化学成分与药理功能

长白山野生猴腿儿营养丰富，化学成分多样.如：每100克嫩茎叶含蛋白质2.20克，粗脂肪1.53克，糖类4.30克，胡萝卜素1.97毫克，粗纤维1.32克，有机酸0.45克，维生素C67毫克；每克干品含钾31.20毫克，钙1.90毫克，磷7.11毫克，铁125微克，锰81微克，锌62微克，此外，还含有多种生物活性物质.常吃猴腿儿能补铁、锌，能促进儿童及青少年的生长发育，提高机体免疫力，强化记忆，延缓脑的衰老，减少毒素的吸收.

猴腿儿叶含有16种氨基酸，氨基酸总含量为13.46%，其中含人体所必需的7种氨基酸的含量为4.52%，谷氨酸含量最高达2.22%，其次是天门冬氨酸.谷氨酸是人体大脑需要的重要成分，被誉为“智慧酸”，能消除脑代谢过程中氨的毒害，保护大脑，提高智力，是有效的脑代谢促进剂，并有促进红细胞生成的作用；天门冬氨酸对氨中毒也有显著的延缓作用.赖氨酸作为人体第一限制氨基酸，在猴腿儿干品中含量为1.03%，接近全能营养品花粉中的含量，它是合成大脑神经再生性细胞和其它核蛋白及血红蛋白等重要蛋白质所需要的氨基酸，它还能促进骨骼发育和牙齿的形成，抑制病毒性感染等，特别对婴幼儿、孕妇营养的补充有很大意义.猴腿儿根状茎含淀粉及粗纤维、粗蛋白等.

猴腿儿也可药用，其药用价值与蕨菜相似.根茎与全草均可入药，性甘寒，具有清热解毒，润肺理气，补虚舒络，安神，降压，利尿，驱风湿，止血等功效，并可作驱虫剂，治蛇虫蟹份等[4].除此之外，又可制饴糖、饼干和药品添加剂.因此，猴腿儿属于药食兼用型山野菜，为广大群众所喜爱.

3 开发利用现状

据统计，长白山山野菜共有99科，292属，740种.从海拔4米～2500米的高山苔原带，广泛分布于林缘、林下、沟谷、山坡、沼泽、山崖、田野及枯朽木上.目前，已上市的野菜达百种以上，猴腿儿是其中的一种珍贵山野菜.由于猴腿儿大都生长在远离居民区的地方，不受农药、化肥、城市污水、工矿废水等污染，堪称为纯天然、无污染的绿色食品，越来越受到人们的青睐.近年来在日本、韩国和东南亚各国形成了一股“野菜热”，日本、韩国、香港等地每年都从我国进口大量山野菜，猴腿儿制品便是其中之一.其制品的种类主要是鲜食猴腿儿、干制猴腿儿、猴腿儿罐头、冷冻及盐渍制品等[5].

3.1 鲜食猴腿儿

将新采收的猴腿儿洗净，用水焯煮3～5分钟，捞出，冷水冷却后切成段，以盐、味精、酱油、醋、香油、辣椒面、少许香油拌匀即可食用；也可与鸡蛋、肉一起炒食；也可做成鸡丝猴腿儿、虾仁猴腿儿、什绵猴腿儿等开胃不腻的多种佳肴.

3.2 干制猴腿儿

将猴腿儿水焯冷却后，晒干保存，食用前以水浸泡.

3.3 猴腿儿罐头

根据人们的口味要求，可制成清渍、酸渍、调味、盐渍等不同种类的罐头.主要工艺流程为:猴腿儿→焯煮→冷却→装罐→按口味以不同的汤液罐装→封罐→杀菌.

3.4 冷冻猴腿儿

把鲜嫩的猴腿儿经沸水焯煮冷却后，摆放整齐，分装塑料袋，封口，在-30℃以下低温快速冻结后存放在-18℃条件下贮藏.

3.5 盐渍猴腿儿

先在坛中或瓷罐内放一层底盐，将采收的新鲜猴腿儿洗净、焯煮、冷却后，一层菜一层盐摆好，投盐量约为鲜菜的35～40%，最上层撒盖盐约2.5～3厘米，盖一洁净无味的木板，上压一石块.经10～15天后可脱盐食用，必要时可倒缸进行二次盐渍装桶后贮藏销售.

4 开发前景与开发措施

4.1 开发前景

近年来随着人们对饮食方面的要求越来越高，“绿色食品”备受人们的青睐.一些种植的家常蔬菜已经远远不能满足人们的需求，所以长白山野生猴腿儿制品市场潜在需求量相当可观，市场空间大，前景看好[6].其主要原因有两点：一是它还有巨大的市场未被开发，首先是国内潜在市场空间巨大；其次国外市场方面，出口到日本、韩国等国家的猴腿儿深受当地人民的喜爱，其他国家对此了解甚少.所以一旦市场被打开，猴腿儿发展前景广阔.二是长白山野生猴腿儿自身的潜力，猴腿儿因其营养丰富、口味独特、天然无污染，并具有一定的药用价值，对某些疾病有积极的预防和治疗作用.我们可以利用这一点加大宣传，同时注重开发长白山野生猴腿儿保健食品或其他形式的食品，如系列保鲜猴腿儿、复合方便猴腿儿、猴腿饮料、猴腿酱菜、猴腿儿粉、猴腿儿营养口服液等，为了适应市场需求，猴腿儿产品的深加工将是今后研究的主导方向.在这个“吃要吃出健康的”时代，食用山野菜这方面的优势和潜力是不容忽视的.

4.2 开发措施

(1)加强野生猴腿儿资源的保护.加大猴腿儿资源保护力度，在猴腿儿的收获季节，对猴腿儿生长密集区域要加大看管力度，遏制人为的破坏.在开发利用野生猴腿儿时，要本着“靠山、吃山、更要养山”的原则，千万不能采取“杀鸡取卵、揭泽而渔”的做法.在资源下降时，要保证每年的收购量低于其生长量，做好种群扶壮的工作.为长白上野生猴腿儿的生长提供良好的生态条件.

(2)立足资源区开发，提高资源利用率.长白山野生猴腿儿生长具有季节性强、分散性大和耐贮性差等特点，采收费工费时，保鲜和贮运存在许多需要解决的问题.对于猴腿儿的开发利用应立足于资源区，因地制宜、就近就便筹建中小型加工厂.在猴腿儿加工中，要按季节生产，保证原料的供应，为名优特食品加工提供优质初加工品.即资源区的加工企业以初加工为主，然后将初加工品运到城市大中型厂进行精深加工，从而提高原料的利用率.既充分发挥资源区的优势，又形成了配套产业和拳头产品.

(3)增大科技投入.通过增加科技投入解决离体老化、颜色失绿、加工后微量元素、维生素等含量下降的问题，通过运用先进的贮藏保鲜技术，增加成品的贮藏期、保质期，从根本上解决

(4)加强对猴腿儿的精深加工.可以看出，当前猴腿儿相关产品加工方法简单，其产品类型单一，档次不高，多为初级加工品，这些产品已不适应市场的需要.要提高加工水平和深度加工利用，就要在稳定发展原有名牌产品的前提下，注重对猴腿儿的精深加工，全面提高猴腿儿的利用价值，形成我国特有的野菜制品新产业.

(5)搞好猴腿儿的综合性开发.在进行猴腿儿产品开发时，要积极搞好综合性的开发.猴腿儿富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、粗纤维、多种氨基酸、维生素等营养物质.猴腿儿应开发成特色深加工产品和中高档产品，并使猴腿儿制品系列化和多样化，如可将猴腿儿开发研制成系列方便食品、调味品、饮料制品等.还可将猴腿儿制成酱菜、罐头、蜜饯等产品或保健品出售.充分发挥长白山区的资源优势，真正提升猴腿儿资源的开发利用价值.

参考文献：

[1]许广波,李艳茹,石铁源,等.延边地区野生蕨类资源及其研究进展[J].中国野生植物资源,2000 (6):30-31.

[2]金东梅,东惠茹.野菜[M].北京:化学工业出版社,2002.45-303.

[3]朱立新.中国野菜的开发与利用[M].北京:金盾出版社,1996.

[4]田子玉,高明,高峰,等.吉林省山区与半山区山野菜植物资源开发利用的探讨[J].黑龙江农业科学,2005(4):35-38.

[5]张学义,吴洪军,倪延安.浅谈山野菜产业的发展方向[J].中国林副特产,2002(2):3.

[6]胡伟建,孙玉敏,盛波.长白山蕨类山野菜的开发利用[J].中国种业,2002(3):36-37.