赵鑫，张连蕊

（1.河北省承德市农林科学院，河北 承德 067000；2.河北旅游职业学院，河北 承德 067000）

山野菜长期生长在深山、草原等自然环境中，生命力强，天然无污染。入菜具有质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点，有很高的营养价值，含有大量人体所需的脂肪、蛋白质和维生素 A、B1、B2、C、D、E 等多种矿物质和微量元素。中医学家认为医食同源、药食同根，山野菜亦菜亦药，具有很高的医疗价值，对高血压、冠心病、糖尿病、癌症有很好的疗效，能预防多种疾病，是普通栽培蔬菜无法相比的。

目前常见山野菜主要有蕨菜、薇菜、猫爪子、猴腿儿、刺嫩芽、刺拐棒、鸽膀子、小叶芹、大叶芹、山胡萝卜、萎灵仙、梗匙芽、四叶菜、山玉米、山辣椒、桔梗、豆半菜、柳蒿芽、婆婆丁、蜇麻子菜等。为了让人们健康食用山野菜，大量研究开始关注山野菜植物的开发利用，对具有潜力的山野菜进行人工驯化种植，培育出具有一定示范作用和导向作用的蔬菜替代产品。

1 山野菜开发利用现状

随着生活水平的不断提高，人们的饮食观念和消费心理也在悄然发生变化，从单一的温饱型逐步向高品质、低污染、营养保健方向转变。山野菜迎合了人们的健康消费心理，成为市场上的热销产品。我国是一个历史悠久的文明古国，早在多年以前就已经有人食用山野菜。我国山野菜约有63科700多种，有的已经人工栽培并形成商品生产，但绝大多数仍处于野生或半野生状态，对其进行合理采集，保护扩大资源，进行系列加工，提高加工工艺水平，保证产品质量，是山野菜开发利用的途径。对于我国来说，山野菜基本都生长在农村，城市人要想吃到正宗山野菜都需要到乡下采购[1]。随着越来越多的人开始喜欢食用山野菜，山野菜已经逐渐走向了城市。

近年来，我国山野菜需求量不断增加。国内相关学者在针对这一问题进行调查，发现目前我国生产的山野菜鲜菜或系列速冻食品等，在国际市场上销量较大，特别是美国、德国等国家，山野菜供不应求。部分学者提出，我国领土范围广，地形种类多样，因此山野菜的种质资源丰富。深入调查后发现，我国山野菜的种类大概有700种，其中草本植物、藤本植物、木本植物分别有110种、12种、70种等。特别是在当前我国社会经济不断快速发展的背景下，现阶段山野菜食品日渐成为一种潮流，更多的是一种健康资源。在发达国家和地区（尤其是日本和韩国），山野菜已成为家庭饮食的必备品，吃无公害、无污染的山野菜已成为流行时尚。

山野菜在当前国际市场中占据非常重要的地位，很多发达国家对山野菜的整体需求量每年都在持续上升。我国山野菜资源丰富，开采出口，进入国际市场，将促进我国外贸经济发展。根据相关数据和资料显示可以看出，2016年，我国就已经向日本出口山野菜，特别是盐渍的野菜数量最多，整个出口数量能够达到50万t。在这一基础上，我国在出口创汇方面，实现了2.2亿美元的经济效益。也正是由于我国独有的山野菜资源优势，所以相关人员普遍认为我国山野菜加工行业的发展前景良好。

目前，针对山野菜进行加工的国家，主要集中在中国、俄罗斯，甚至一些北美国家也参与进来。根据相关数据统计结果得出，2016年美国、俄罗斯、中国的山野菜加工量分别是68.2万t、130万t和125万t。

2 山野菜的开发利用存在的问题

2.1 重采轻管，资源破坏严重

目前越来越多的人对山野菜感兴趣，导致很多人开始盲目采集，同时我国法律没有对山野菜植物颁布具体的保护法，以致于出现了山野菜资源遭到破坏的情况。

2.2 生产加工技术落后，科技含量低

为了延长销售距离和供应期，很多工厂都对山野菜进行种植、加工。但由于我国目前的生产加工技术比较落后，科技含量低，山野菜加工有相当一部分属于家庭作坊式生产，生产规模较小，主要以干制、腌制加工为主，且没有经过深加工，种类和数量不稳定，质量得不到保证，因而影响了效益和出口创汇。

2.3 开发率低

我国山野菜的种类丰富，而且地域分布非常广阔，但是能够被开发出来的山野菜经过不断开采之后，资源逐渐减少。此外，部分山野菜处于待开发状态，虽然有部分山野菜有少量开采，但是也只是单纯的被看作是作坊式的自采自用。另外，有很多山野菜由于周围环境的因素影响，所以很难被发现，这样就导致山野菜的整体开发率比较低。

3 山野菜开发利用的发展建议

3.1 科学规划，合理调整

山野菜产业是种植业生产的组成部分，是农业结构调整的方向之一，也是农民增收的新途径。山野菜产业涉及到农业、林业、环保、加工、运输等多个部门，应将其作为一项系统工程来抓，统一规划，确定山野菜发展规模、发展措施，适度调整农业产业结构，为山野业发展目标的实现奠定基础。并在此基础上充分发挥地区优势，建立基地带动区域山野菜产业发展。

3.2 进行人工驯化和种植

山野菜是一种绿色、健康的蔬菜，因此受到很多人的青睐，山野菜的挖掘时间上较集中，长久下去导致很多野菜资源短缺，甚至处于濒临灭绝的状态[2]。因此要保证野菜资源的可持续性，就要加强保护，并对一些种类稀少、濒临灭绝的品种进行人工种植，这样不仅仅可以保护山野菜资源，还能满足人们的需求。

研究过程中，首先要对当地的山野菜植物资源做详细的调查，主要包括当地的土质、适合的山野菜品种等。在调查中发现数量稀少的品种，普查这些品种的基本资源情况，然后再对这些山野菜植物进行分类、保护，针对人工种植进行科学试验，扩大种植面积。

山野菜的品种很多，不同品种适应生长的环境也不同，因此在引进山野菜品种的过程中，要先对山野菜的环境适应程度进行试验，将山野菜种植在合适的环境中，大力培养一些适应环境能力强的品种，尽可能减少培养中的损失，开辟专门培养山野菜品种的基地，将山野菜按照类型进行分批种植，在同样的环境同样的种植方法下，看看哪一种山野菜植物更适合人工种植，最终选择合适的品种进行种植[4]。然后进行大范围的推广，在满足人们生活的同时将最大程度上保护山野菜植物的资源。调查发现长城以北至大兴安岭地区主要栽培推广的野菜比较适合人工种植，这些品种适应环境的能力比较强，而且种植简单[3]。所以人工种植山野菜，要优先选择此类产品。推广过程中要注意，人工种植的过程中，要遵循山野菜的生长规律，让其自然的生长，不能使用大量化肥农药，保留山野菜的营养价值。

3.3 加强对山野菜的加工和价值的开发

目前消费者对山野菜的认知度还不够，山野菜的消费习惯仍需培养和加强。作为销售和出口的农产品，山野菜还是以初级产品为主，产品开发主要是腌制、保鲜以及干货，加工过程中，山野菜的一些营养损失较大，而且品种单调，档次较低，附加值较低。山野菜加工应该根据市场导向，在提高开发技术含量、丰富产品种类上多下功夫。比如制作野生蔬菜汁、野生蔬菜粉等，山野菜是介于菜、药之间的蔬菜食品，也可研制开发开胃、健脾、消炎等功能性食品。

山野菜营养丰富，是无化肥、无农药残留的天然绿色食品，胡萝卜素、硫胺素、核黄素的含量比一般栽培蔬菜都高，绿色、新鲜和保健功能是山野菜产品发展的主流，应该积极做好科学规划，合理调整，加强驯化和推广，引进新品种，强化山野菜的深加工和综合利用，是破解当前山野菜开发利用的瓶颈。