易余艳 倪 莉

反应原料对热反应鸡肉香精基料风味的影响

易余艳 倪 莉*

福州大学生物科学与工程学院

以鸡骨酶解物为主要原料，与L-Cys/Leu复合物、葡萄糖、木糖 、鸡油、硫胺素进行复配，经Maillard反应制得香味较好的鸡肉香精基料。考察各反应原料对热反应产物风味的影响，并确定各原料的用量：HAP 20g，L-Cys/Leu复合物0.8g，葡萄糖1.2g，木糖1.2g，硫胺素1g，鸡油12g，丙二醇0.5g。

鸡骨 美拉德反应 鸡肉香精基料

从上世纪70年代以来，肉味香精作为一种新型的食用香精迅速发展起来。各种肉风味的香精包括猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、鱼味香精等陆续进入调味品市场。它被广泛应用于方便面调料、鸡精、罐头、熏肉、酱肉、香肠、火腿肠、火锅料等食品以及动物饲料和宠物食品[1]。它的品质及科技含量直接影响到加香产品的风味与品质，同时还成为这些加香产品竞争的焦点。

随着科学技术的进步，热反应技术开始在肉类香精生产中的广泛应用，并与调香技术相结合。多种氨基酸、水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)和酵母提取物等，都被普遍应用到热反应香精的生产中，与还原糖等物质通过热反应来制备香精，所得到的产品肉香味更为逼真[2]。本研究选择营养价值高且成本低廉的鸡骨泥进行酶解，将其作为主要原料，并与其他辅料复配，进行美拉德反应，对热反应鸡肉香精基料的制备进行研究，探讨各反应原料对其风味的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜鸡骨、鸡油：福建圣农集团；Flavourzyme：丹麦NOVE公司；胰酶：苏州天绿制药有限公司；葡萄糖、木糖、硫胺素、丙二醇、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、赖氨酸和亮氨酸：正味食品添加剂有限公司；其它实验试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器

GCF-2型高压反应釜：威海励志化工机械有限公司；TDL-5-A型低速离心机：上海安亭科学仪器厂；AG264 型电子天平：瑞士Mettler公司；JJ-1型电动搅拌器：江苏金坛市荣华仪器制造有限公司；868型pH计：Orion Research公司。

1.3 方法

1.3.1鸡骨泥的酶解工艺

鸡骨泥 (80目) → 配制成悬浮液（底物浓度20%） →加热预处理（90℃水浴30min）→ 冷却 → 调pH 至8.5 → 加胰酶和Flavourzyme（添加量分别为鸡骨原料的0.75%和2%）→ 恒温水解（55℃） → 85℃灭酶（20min）→ 离心 → 鸡骨水解物

1.3.2水解度（DH）的测定

甲醛滴定法[3]。

1.3.3美拉德反应制备鸡肉香精基料

采用冷冻干燥法将鸡骨酶解物干燥至淡黄色粉末，按配方（表1）调配各反应原料，溶于300g水，搅拌均匀，调节pH值至5，倒入高压反应釜中，封釜，温度上升至105℃，反应70min后，迅速降温至50℃，开釜取出反应物，并迅速冷却，稀释30倍，进行感官评定。

表1 热反应鸡肉香精基料的基本配方

1.3.4简单描述评分法评价产品品质

选5名受过培训的感官评定员，对每个样品进行简单描述，要求尽量完整地描述样品品质，根据每一词汇的使用频率数得出评价结果[4]。再根据肉味的强弱，鸡肉风味的强弱，鸡脂香强弱，硫臭味、焦糊味的强弱，香气的和谐度，五个方面给予打分。总分为10分，分值越高，则说明该样品肉味越强，鸡肉风味越强，鸡脂香越强，硫臭味、焦糊味越弱，香气越和谐。调整样品顺序，让评定员对每个样品重复评定三次，取平均得分。

2 结果与分析

2.1 不同原料对产物风味的影响

2.1.1不同水解度对鸡骨HAP风味的影响

采用胰酶和Flavourzyme对鸡骨泥（底物浓度5%）进行双酶酶解2h，水解度可达到42%[5]。该工艺虽然能达到较高的水解度，但是酶解液的风味还不够理想。由于不同的酶解程度会产生不同链长的肽链，其中一些肽链有助于遮盖不愉快的臭味，改善产品的风味。同时，不同的肽链种类、组成及大小都会影响Maillard 反应中所形成的挥发性化合物的种类[6]。可见，水解度高并不一定有助于良好风味的形成。因此，通过改变酶解时间，研究不同水解度下酶解物风味的差异。

表2 酶解时间对HAP风味的影响

由表2可知，随着酶解时间的延长，水解度不断提高。酶解3.5h后，水解度达到34.5%时，酶解液中的肽链组成，可以产生良好的风味，且没有异味，口感温和，无苦味。当酶解时间进一步延长后，水解度提高，一些风味肽被水解，使得酶解液的肉香味减弱。因此，酶解3.5h后，酶解物中的肽链组成可行成良好的风味。

2.1.2不同氨基酸复配对热反应产物风味的影响

在热反应中，含硫氨基酸可作为硫源，形成多种含硫杂环化合物，这对肉香的形成极为重要。胱氨酸和半胱氨酸与葡萄糖共热后会产生肉香气，L-半胱氨酸经Strecker降解首先产生巯基乙醛，再继续分解产生乙醛和硫化氢，这些化合物在肉香味的形成过程中起重要作用[7]。同时，不同种类的氨基酸与还原糖反应后，也会产生不同的香气。因此，研究5种不同氨基酸与L-半胱氨酸盐酸盐复配之后，对鸡肉风味形成的影响。

表3 不同氨基酸复配对Maillard反应产物风味的影响

由表3可知，添加丙氨酸、甘氨酸、精氨酸效果不好，反而带来不悦的气味，赖氨酸的添加也未能达到明显改善风味的效果。而添加L-半胱氨酸盐酸盐和亮氨酸时产物具有较好的肉香，且能明显减弱异味。因此，L-半胱氨酸盐酸盐与亮氨酸复配，可作为该体系的外源氨基酸。

2.1.3不同还原糖对热反应产物风味的影响

还原糖加热后经脱水、环化形成羟甲基呋喃类化合物；或者反应生成醛、酮等挥发性的羰基化合物[8]。其中的二羰基化合物和三羰基化合物参与Strecker降解，有助于产生很强的肉香气。但不同种类的还原糖，经Maillard反应后会产生不同的风味，戊糖易生成糠醛，已糖则生成羟甲基糠醛，且反应的速度也有差异。总的来说，戊糖的速度快于己糖，己糖的速度快于二糖。由于戊糖的价格较高，故选择木糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖与HAP等进行Maillard反应。结果见表4。

表4 不同还原糖对Maillard反应产物风味的影响

由表4可知，葡萄糖有助于鸡肉香气的生成，但肉味略为单薄，而木糖参与反应后可以明显地提升肉香味，有助于肉香的饱满。其他三种还原糖均会产生焦臭味，因此，葡萄糖和木糖可作为热反应体系的还原糖。

2.2 反应原料的添加量对热反应产物风味的影响

2.2.1HAP 添加量对产物风味的影响

按配方（表1）配制各反应原料，改变其中HAP的添加量，对产物品质进行评价，试验结果如表5所示。

表5 HAP添加量对Maillard反应产物风味的影响

从表5可见，当不添加HAP时，鸡肉香非常弱，随着HAP添加量的增加，鸡肉味逐渐加强，这可能是因为HAP中的氨基酸种类丰富，可产生丰富的风味物质，而且鸡骨HAP本身就带有良好的风味，经Maillard反应后，香气更加饱满。当HAP添加量为20g时，有鸡肉香味，肉味也重。当HAP添加量过大时，反而会产生硫化物味，影响整体风味。故HAP的添加量为20g，可产生较好的鸡肉风味。

2.2.2 L-半胱氨酸盐酸盐与亮氨酸复配物添加量对产物风味的影响

改变L-Cys/Leu复配物的添加量，对产物品质进行评价，结果如表6所示。

表6 L-半胱氨酸盐酸盐及亮氨酸复配物的添加量对Maillard反应产物风味的影响

由表6可知，当L-Cys/Leu复配物添加量不足时，与还原糖的反应不够充分，导致肉香味弱；随着反应体系中L-Cys/Leu复配物添加量的增加，H2S和其它含硫化合物被释放出来，产生的肉香气逐渐增强。当添加量为0.8g时，产品的鸡肉香饱满且无硫臭味；但添加量过多时，产生过多的氨、硫化氢等含硫物质，导致硫臭味加重。故L-Cys/Leu复配物的添加量为0.8g时，适合该体系鸡肉风味的形成。

2.2.3还原糖添加量对产物风味的影响

糖类在热降解过程中会发生焦糖化反应，产生焦糖味，且不同还原糖的反应速率也不同。因此葡萄糖与木糖的配比和用量对反应速率和产品风味的形成有重大影响。改变其中葡萄糖与木糖的比例，对产物品质进行评价，结果如表7所示。

表7 葡萄糖与木糖的比例对Maillard反应产物风味的影响

由表7可知，随着木糖比例的增大，肉香味逐渐凸显，使整体肉香更加饱满圆润，当葡萄糖与木糖的比例为1:1时，整体风味饱满协调。当比例为1:2时，虽然肉香厚实度稍有增强，但木糖价格高，故选择葡萄糖与木糖的比例为1:1。在此基础上，进一步改变还原糖的用量，对产物进行感官评定，试验结果如表8所示。

表8 葡萄糖与木糖添加量对Maillard反应产物风味的影响

由表8可知，还原糖的添加量过少时，不能提供足够的羰基参与美拉德反应，导致肉香不足。随着添加量的增加，鸡肉味逐渐凸显，且整体风味更加丰富。当添加量为1.2g时，鸡肉味饱满、浓郁。但随着添加量的进一步增加，开始出现焦糖味，进一步转化成不悦的焦臭味。故选择葡萄糖和木糖的添加量各为1.2g。

2.2.4硫胺素添加量对产物风味的影响

硫胺素经热降解后会生成许多有香味的物质，包括噻唑类、呋喃酮类、呋喃硫醇类、噻吩类等，这些物质对肉香味的产生起到很大的作用[7]。改变硫胺素的用量，对产物品质进行评价，试验结果如表9所示。

表9 硫胺素添加量对Maillard反应产物风味的影响

由表9可知，随着硫胺素添加量的增加，肉味逐渐增强，当添加量为1g时，风味最佳，肉香饱满，鸡肉香突出。随着添加量的增加，风味的协调度变差。当添加量过多时，硫胺素降解生成的含硫化合物越多，使硫臭味加重，掩盖了原有的肉香气。故硫胺素的添加量为1g时，鸡肉香明显且无异味。

2.2.5鸡油添加量对产物风味的影响

脂肪在氧化分解之后，可以产生大量的C6-C10的脂肪族醛、酮、羧酸等产物，继续与Maillard反应的中间物进行反应，生成吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑和噻啉等香气物质，有利于鸡肉特征香味的形成[9]。将各反应原料按确定的配比，改变鸡油的添加量，对产物品质进行评价，试验结果如表10所示。

表 10 鸡油添加量对Maillard反应产物风味的影响

由表10可知，随着鸡油添加量的增加，鸡肉特征风味逐渐增强。当添加量为12g时，鸡肉风味浓郁，脂香突出。但添加量继续增大时，过多的油脂反而产生油腻感，故鸡油的添加量为12g时，既能产生浓郁的鸡肉风味且不油腻。

3 结论

鸡骨酶解物的水解度可影响水解物的整体风味，并非水解度越高，风味就越好。氨基酸和还原糖的选择和添加直接影响鸡肉风味的形成，L-Cys/Leu复配物的添加正适合该体系鸡肉香气的形成，且能降低硫臭味。而葡萄糖与木糖的添加可促进Maillard反应的速率和肉香的形成。除此之外，硫胺素、鸡油也是鸡肉香气生产的重要来源，适当的用量使整体风味更加饱满协调。通过单因素试验得出热反应鸡肉香精基料的基础配方为：HAP 20g，L-Cys/Leu复合物0.8g，葡萄糖1.2g，木糖1.2g，硫胺素1g，鸡油12g，丙二醇0.5g，有待进一步采用正交试验设计优化配方。

[1] 孙宝国.肉味香精技术进展[J].食品科学,2004, (10):318-321．

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[4] 张水华,孙君社,薛毅.食品感官鉴评[M].广州:华南理工大学出版社,1999．

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[9] Pearson A M,Wenham L M，Carse W A．Observationsonthecontributionsoffatandleantothearomaofcookedbeefand lamb[J]．JanimSci,1973,(36)：511-515．

倪莉，E-mail：nili＠fzu.edu.cn