李亚楠

摘 要：鸡精是调味品种的一种，它被较多地应用到菜品的烹制中，广受消费者的喜爱和认可。而酶解鸡骨肉粉在鸡精加工中的应用既保留了鸡肉鲜香的味道，还起到了提鲜的作用。基于此，本文将浅析酶解鸡骨肉粉的基本特点，并结合酶解鸡骨需要的材料和设备，着重论述酶解鸡骨肉粉在鸡精加工中的技术、方法及影响因素。

关键词：酶解;鸡骨;鸡精;技术

饮食健康、安全、营养均衡是人们较为关注的民生问题，最近几年中，鸡精加工业得到了迅猛发展，其生产量逐年上涨。当前，市场上销售的鸡精调味品品质参差不齐，根据国家相关要求及食品安全标准，理应通过技术手段不断提升鸡精制品的质量，将酶解鸡骨肉粉技术应用到鸡精的加工与制作中发去。

1 酶解鸡骨肉粉的基本特点

酶解鸡骨肉粉是一种安全的天然肉味调味料，同味精这种调味品相比，鸡精的味道更加柔和自然。它的加工与生产未添加任何化学物质，并充分利用鸡骨肉，加工程序简便，且成本低廉。鸡骨与鸡肉中富含大量的蛋白质、活性钙等微量元素和维生素[1]。酶解鸡骨肉粉技术将鸡骨进行蛋白质水解，可产生一定的肽和氨基酸。酶解鸡骨肉粉的加工技术稳定，以往的技术鸡骨渣滓较大，在提高鸡骨肉利用率的同时，还减少了肽类、氨基酸等营养物质的流失。通过这种方式加工产生的鸡精味道更加香浓、无添加、安全性高，只需在菜出锅前，加入少许鸡精即可。……