为什么自己家里煮的肉熟了就会变褐色，而超市里的酱牛肉是粉红色的？

为什么自己家里炸的鸡腿稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的放了多久都还是酥酥脆脆？

为什么自己家里做的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧？

防腐剂、抗氧化剂、色素、增味剂、香料……这些读起来拗口的化学名词，是这一切的造就者。2000多种的添加剂，被合法地印在食品包装袋的配料表里。有一个统计说，人类95%的食物，都含有添加剂。

在食品添加剂滥用和化学物质非法添加的双重背景下，“食品生化危机”正逼近每一个中国人。吃什么才放心？俨然成为时下最重要的命题。

肉制品里含有多少添加物

中国农业大学教授范志红曾经去超市做了一次食品添加剂的调查，共调查肉制品136种，其中包括西式肉制品45种，中式肉制品46种，肉松肉干类29种，肉类半成品9种，速冻肉制品5种和肉罐头2种。结果发现：

98种 含有发色剂亚硝酸盐，占72%。没有标注的多是散装中式肉制品，它们虽然颜色也是粉红色，可是没有标注任何原料成分。

52种 含有着色剂，占38%。主要是红曲红、诱惑红、辣椒红和胭脂红。除了诱惑红之外，都是天然色素。

35种 含有磷酸盐，占26%。最常用的是三聚磷酸钠。它既能增加保水性，又能帮助抑制氧化和腐败，但也会干扰钙和多种矿物质的吸收。

62种 含有防腐剂，占46%。包括乳酸菌产生的乳链球菌素，还有丙酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠。

56种 含有植物蛋白，占41%。

49种 含有淀粉，占36%。这些成分都起到填充和吸水作用，也能帮助降低肉肠的脂肪含量和生产成本。

范志红举例：100斤牛肉经过蒸煮加工，最多只留下60斤牛肉，不添加植物蛋白和淀粉之类的东西行吗？这些成分都是起到填充作用和吸水作用的，顺便，也能帮助企业降低肉肠的脂肪含量和生产成本。而增添了东西，味道自然比原有的淡了，此时增加香精似乎成为了一种必然选择。范志红曾在学生中间做过调查，结果大多数人表示，如果没有香精的味道，不会选择购买那些饮料。她说：“实际上，这些流行的饮料，我们就是喜欢它们的味道，喝的也是香精的味道，我们被它的味道欺骗。如果没有这些香味，我们还会对那些饮料青睐有加吗？”

你的胃里有多少添加剂

按照超市的分类，我们调研了常见食品的添加剂。下次，你逛超市的时候，别忘了仔细看看食品成分的标签上是否有某些让人不快的名字。

目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类：分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）品质改良剂（13）乳化剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

酸奶

会使用果胶（增稠剂）；

副作用：容易让人的血糖升高，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。

冰激凌、雪糕

着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、亮蓝等都是食用合成色素，也称食用合成染料。

副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。

冷藏肉品

会使用山梨酸钾（防腐剂）、亚硝酸钠（护色剂）、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）等；

山梨酸钾：与水果的梨无关，它能有效地抑制霉菌，防止肉毒杆菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。

亚硝酸钠：不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐。

副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定的致癌性。

D-异抗坏血酸钠：可保持食品的色泽，延长保质期。

副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。

速冻面点食品（汤圆等）

会使用糖精钠（即甜味剂）、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸等；

糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。（果脯大量含有）

副作用：致癌的可能性尚未完全排除。

甜蜜素：是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。

副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显。

苯甲酸（防腐剂）：苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用。

鸡精、味精

您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。

副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。摄入过多时，对人体各种神经功能有抑制作用，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。

（摘自《淮海晚报》）

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诡异的食品添加剂

虫胶

通常用于木材加工产品如家具、吉他、甚至是AK-47。虫胶来自紫胶虫的排泄物，最常见于泰国森林。紫胶虫用粘性排泄物作为停留在它所寄生的树上的手段。糖果制造商用它令糖豆闪亮美丽，博得消费者的喜爱。

胭脂红

在食品标签上也被称为深红湖、胭脂虫红。胭脂红实际上来自地面的胭脂虫，制造胭脂红时，将该昆虫通过高温暴晒或者热水浸泡致死，然后再干燥之。因为它的腹腔部位含有最多胭脂红，把它和身体的其他部位分离，磨成粉末，用高温来煮以提取最大量的颜色。

骨炭

当糖开始它的甜蜜、美味的生涯之前，它是棕色的，一种制糖产业认为是“不受欢迎”的颜色。为了使产品呈现白色而更容易被接受，糖业公司使用过滤工序除去它的颜色。其中骨炭就是一种办法。骨头在阳光下被漂白，给明胶企业利用完之后，就卖给某些糖业公司。然后骨头被加热到一定温度，成为过滤糖的一个完美手段。

天然香料

如果你认为在橙色糖果中的“天然香料”显然是来自橙子，你就大错特错了。早在1990年，由于公众抗议薯条的胆固醇含量，麦当劳开始用纯植物油。停止使用牛油后，麦当劳意识到炸的薯条没有之前的味道好，这就要“天然香料”的救援。当公众要求知道这个神秘香料时，麦当劳说“来自动物”。在法国，油炸食品有时是用鸭油脂或者马脂来制作的。

噬菌体

2006年，美国食品药品管理局批准使用噬菌体（即病毒）来打击午餐肉、熏肉香肠、腊肠中的微生物李氏杆菌。该病毒DNA通过尾巴注入宿主细胞，在这里指导后代噬菌体的产生。