李培习　张瑞峰

早春香椿嫩芽，香味浓郁，脆嫩鲜美，营养丰富，是香椿芽腌制的大好时机。腌制香椿芽适合家庭作坊式生产，简便易行。

1. 香椿嫩芽的采摘

①采摘时间。应于春季香椿开始萌芽且芽尚未木质化前采摘。多数地区第一茬大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。采摘时香椿枝头的伤口怕晒，故每天宜在早晨日出前采摘，此时芽上有露水，芽体鲜嫩，色彩明显，枝头伤口愈合也快。

②采摘标准。以芽色紫红，芽长10～12厘米为佳。第一茬采收宜早，当椿芽长10厘米以上但又不超过15厘米时采收，质量最好。过迟采摘的产量虽高，但品质差且芽基已木质化，采摘时会伤害树体，影响下茬芽的萌发和生长。

③采摘方法。采用掰芽法，即将新萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。头茬采下的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好。采收后隔20天左右，当萌发的侧芽新梢长10厘米以上时采摘第二茬。第二茬采摘时可以隔l～2个芽采收1个芽，或在每个枝上留下部l～2片叶辅养树体。一般只连续采收两茬。

④注意事项。香椿芽采摘后，应平摊在苇席上，放在通风阴凉处，厚度不超过10厘米。切勿堆放过夜，否则，极易发热变质，引起脱叶。

２. 简易快速腌制

①原料处理。选用当天采收的鲜芽，去杂，用清水冲洗干净，摊开晾干，切成适宜的小段（1小段长5～10厘米），备用。

②初腌。将容器洗净晾干，先在容器底部放1厘米厚的精盐，盐上放置切好的香椿芽，然后再放盐，依次交错放置，每层香椿芽厚以10厘米为宜，每层配盐量以完全盖过香椿为宜。把容器装满后，最上一层放盐。初腌时切勿揉搓、挤压。总用盐量以每10千克香椿芽用精盐2千克为宜。

③翻缸。初腌放置3～5小时后芽变软，此时提起芽基如芽尖有小水珠滴下，应及时翻缸。方法是依次将上层香椿芽翻转到另一容器底部，使上下层香椿芽交换位置。以后每隔5～6小时翻缸1次，每次翻缸都如初腌时一样隔层放盐。一般连翻3天，第三天结合并缸再翻1次。然后密封，放置20～30天即腌好。

④摊晒。取出腌制好的香椿芽，摊放于席垫上，晾晒1～2天。晾晒时可将缸底的积存盐液加少量米醋洒到香椿芽上，以增加香椿芽的光泽和鲜嫩度。晾晒至五六成干，以不黏手为宜。

⑤调味。为增加腌制香椿芽的花色口味，可调制成麻辣香椿芽和香甜香椿芽。调制麻辣香椿芽的方法是在翻缸最后一步并缸的过程中，把适量花椒粉与辣椒粉均匀撒在香椿芽上；调制香甜香椿芽的方法是在摊晒前期，将葡萄糖与香料溶液洒到摊开的香椿芽上。对辣味和甜味的要求，可依个人口味酌情添加。

⑥封装。用无色透明聚乙烯塑料袋定量（50克、100克）包装，用塑封机严密封口，装箱成件，置于阴凉干燥处储藏或出售。

（作者联系地址：山东省临沭县农业局 邮编：276700）